Чем отличается шашлык из шейки от шашлыка из лопатки

Рыбалка Отдых Туризм | Автор топика: Мясо


Секреты приготовления шашлыка.
Как самому приготовить шашлык от «А» до «Я»?

Покупая готовое замаринованное мясо для шашлыка, вы приобретаете кота в мешке. Оно может оказаться как отличного качества, так и отвратительного. Причём второй вариант встречается чаще, - ответил нам Алексей Курбатов, шеф-повар ресторана «Ромэйн» г. Казани. - Нередко мясо для шашлычных заготовок нарезают неаккуратно, не очищают от жёстких прожилок, не удаляют свисающие шмотки сала и замачивают в таком количестве уксуса, что шашлык получается просто губительным для желудка. Лучше не полениться и самостоятельно купить хорошее мясо, замариновать его и приготовить отличный шашлык.

♦Секрет 1: выбрать сочное мясо

Баранина. Настоящий шашлык, конечно же, делается из баранины, а ещё лучше - нежной ягнятины. Покупать желательно окорок или рёбрышки. В компанию к барашку надо ещё приобрести кусок курдючного сала - оно сделает шашлык более сочным и слегка подкопчённым: сало будет капать на угли и появится больше ароматного дыма, обволакивающего куски мяса.


•Узбекский шашлык из ягнёнка

Ингредиенты:

Ягнёнок - 1 кг
Курдючное сало - 200 г
Паприка - 10 г
Кориандр - 10 г
Лук репчатый - 100 г
Растительное масло - 100 г
Соль - 10 г

Как готовить:

Нарежьте баранину на кусочки примерно 2 на 2 см. Курдючное сало - ломтиками толщиной 3 мм.
Репчатый лук измельчите и добавьте в мясо.
Мясо с салом посолите, посыпьте паприкой и кориандром (можно также использовать зиру и чёрный молотый перец).
Залейте мясо со специями растительным маслом, перемешайте руками и оставьте мариноваться 1 час.
Замаринованную ягнятину нанижите на шампуры, чередуя с курдючным жиром. На каждой шпажке должно получиться 4 куска мяса и 3 ломтика сала.
Обжарить ягнятину 10-15 мин. на углях, постоянно переворачивая мясо и не давая ему подгореть.
Говядина, телятина. Если удастся купить мраморную говядину зернового откорма - прекрасно, а вот с жёстким мясом травяного откорма придётся повозиться. На углях нежирную говядину очень легко пересушить, и прожевать такой кусок будет проблематично. Единственный выход - агрессивный маринад с кислотами.

Свинина. Если в семье нет религиозного запрета на это мясо, то свинина - лучший герой шашлыка. Она жирная, и волокна у неё довольно мягкие, поэтому легко жарится на углях и почти всегда получается сочной и нежной. Можно приобрести лопатку, рёбрышки, шейку или окорок.

Курица. Ещё один прекрасный вариант для шашлыка. Курятина имеет мягкие волокна, быстро готовится и получается вкусной и сочной. Для нанизывания на шампуры в виде кусочков лучше покупать самые жирные части - бёдрышки или ножки, а вот грудку приобретать не стоит: она будет очень сухой. Кстати, куриную шкурку повара советуют сохранить - она сделает мясо более сочным, однако постарайтесь таким образом наколоть её на шампур, чтобы она не свисала и не обгорала.

•Курица в апельсиновом маринаде

Ингредиенты:

Куриные бёдра - 1 кг
Апельсиновый сок - 1 стакан
Цедра - от половины апельсина
Растительное масло - 4 ст. л.
Паприка - 1 ст. л.
Молотый имбирь - 1 ч. л.
Соль, чёрный перец, чили - по вкусу

Как готовить:

Мясо отделить от костей, нарезать на кубики 2 на 2 см.
Смешать апельсиновый сок и специи.
Положить курицу в маринад и подержать в нём не меньше 2 ч.
Нанизать кусочки курицы на шампуры и жарить 10-15 мин., постоянно переворачивая.
Секрет 2: грамотно нарезать на куски

Отрежьте от мясного филе лишние куски сала и уберите плёнку. Потом нарежьте мясо колбасками высотой и шириной примерно 2-3 см и сделайте из них кусочки длиной около 4 см. Лучше резать не под прямым углом, а немного наискосок. Делать большие куски не стоит - не прожарятся, слишком маленькие тоже - пересушатся.

♦Секрет 3: подержать мясо в маринаде

Самый лучший маринад для качественного мяса - специи, нашинкованный репчатый лук, соль и растительное масло. Перемешайте мясо с этой смесью, хорошенько помните руками, чтобы лук выделил сок, и отправляйте в холодильник хотя бы на пару часов (лучше на ночь, но тогда соль не добавляйте, иначе она вытянет из мяса соки). Баранина любит, когда её приправляют кориандром и зирой, телятину можно сдобрить чили, а курица и свинина обожают паприку, которая дарит шашлыку аппетитный красноватый оттенок.

Если сомневаетесь в нежности купленного мяса, добавьте в маринад кислоту. Но не уксус! Сегодня повара советуют использовать лимонный, апельсиновый или гранатовый соки, киви (он очень сильно размягчает волокна), кисломолочные продукты (кефир, сметана), пиво и сухое белое вино. После ночи в кислом маринаде даже из самой жёсткой говядины получится великолепный шашлык. Можно использовать майонез, главное - помнить о том, что на углях он горит, а значит, перед жаркой надо обтереть куски от маринада. То же самое касается репчатого лука, который находится в рассоле - его на шампур лучше не насаживать, иначе он очень быстро подгорит и испортит шашлык.

♦Секрет 4: правильно нанизать на шампуры

Шампуры перед использованием надо немного нагреть над углями и смазать растительным маслом. Потом начинайте нанизывать куски мяса таким образом, чтобы длинная часть располагалась вдоль шампура. Старайтесь не прижимать части шашлыка близко друг другу, оставляйте расстояние в 2 мм и каждую палочку нагружайте не больше чем на 5-6 кусков. Широкие части, а также крупные ломтики овощей для прочности можно нанизать сразу на два шампура. Кстати, многие любители шашлыков предпочитают нанизывать на шампуры куски мяса, чередуя их с овощами. Профессионалы так не поступают, ведь помидоры и лук готовятся быстрее баранины или свинины и могут подгореть. Лучше сделать отдельно овощные и мясные комплекты.

♦Секрет 5: без ошибок поджарить на углях

Расстояние между мясом и раскалёнными углями должно составлять 10-15 см. Постарайтесь соблюсти это правило. Если шампуры расположить выше, куски мяса высохнут в струях поднимающегося горячего воздуха и аппетитной корочки на них не образуется. Если же мясо окажется совсем рядом с углями, снаружи оно подгорит, а внутри останется сырым, что особенно опасно для свинины и курятины, которые требуют 100% прожарки.

Располагайте шампуры с мясом и овощами на мангале, когда костёр успокоится и языки пламени исчезнут. Если же огонь вспыхнет вновь, потушите его из бутылки, заполненной чистой водой или разбавленной лимонным соком. Чтобы шашлык хорошо прожарился и не подгорел, не отходите от него ни на шаг, регулярно переворачивайте шампуры и хотя бы один раз передвиньте кусочки вдоль стальной спицы. Готовность кусков проверяйте по светлому соку, выделяющемуся в месте прокола шампуром (у сырого он красноватый), и цвету мяса на срезе - он должен быть однородным и посветлевшим. Как только убедитесь в том, что блюдо зажарилось и покрылось золотистой корочкой, сразу же подавайте на стол.

Метки: Чем отличается шашлык из шейки от шашлыка из лопатки

Попробуй настоящий чай со Шри-Ланки - Все готовят СВИНОЙ ШАШЛЫК из ШЕИ,но я уже не в первый раз.

Тонкости приготовления шашлыка | Автор топика: Ludwinka

Шашлык нужно готовить на расстоянии 15 см над раскаленными углями, мангал желательно использовать чугунный.
Мариновать продукты необходимо в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде. Нельзя замачивать и готовить мясо в алюминиевой кастрюле: окиси этого металла, вступая во взаимодействие с продуктами и жидкостями, портят вкус.
Мясо и рыба, которые вы хотите запечь на вертеле или решетке, должны быть только первой свежести. Мясо следует брать молодое и сочное. На решетке можно запекать цыпленка, рыбу и котлеты.
Решетку или шампуры лучше смазать растительным маслом и предварительно нагреть. Мясо во время готовки время от времени нужно поливать жиром или смесью воды с лимоном или воды с маринадом в пропорции 50х50.
Чтобы мясо или рыба получились более сочными, поверх на теплый шашлык можно положить кусочек сливочного масла.
Не надо делать слишком крупные куски. Кусок должен быть толщиной примерно 2—2, 5 см, иначе он просто не прожарится. Нанизывать мясо на шампур нужно вдоль волокон, а куски помельче – с краев, покрупнее – в середине (там больше жира)
Шампуры укладывайте очень плотно рядом друг с другом – меньше горит огонь, больше дыма, как результат – вкуснее шашлык.
Если для шашлыка берете мясо свинины, то на куске не должно быть много жира: сало оплавится, начнет подгорать, из-за этого мясо приобретет неприятный вкус. Поэтому лучше сразу жир отрезать.
Главное — не делать из мяса гармошку. Кусок достаточно проткнуть всего в двух местах вдоль. Следите, чтобы куски мяса не свисали и не болтались. А между ними положите колечко лука или сладкого перца. “Прослойку” надо положить так, чтобы ее не было видно. Часто там, где куски соприкасаются друг с другом, мясо плохо прожаривается. Отделяя куски друг от друга, вы равномернее обжарите шашлык. В процессе приготовления шампуры надо переворачивать, но не больше двух раз, чтобы не пересушить мясо.
Готовность шашлыка проверяется аккуратным надрезом. Если сок прозрачный — можно подавать на стол. Если розовый — мясо не готово. Если сока нет — случилось непоправимое: вы пересушили шашлык, можете смело его выбрасывать и экспериментировать со следующей порцией.
Нельзя готовить шашлык на костре из ели, пихты, сосны, лиственницы, клена, ольхи, ясеня и тополя, осина, рябина, ива, вяз и акация. При горении этих деревьев выделяются канцерогенные вещества, которые попадают в готовящуюся над костром пищу. Минимальный вред, который нанесут такие дрова, — шашлык будет невкусным и плохо пахнущим. Идеальным материалом считаются сухие фруктовые деревья. Абрикос придает мясу нежный аромат и сладковатый вкус. На юге это лучший вариант. Яблоня — хороший материал для углей. Слива обладает хорошей горючестью и дает стойкие угли. Ароматнее яблони, но не настолько, чтобы конкурировать с вишней. Достаточно подбросить к любым дровам пару вишневых поленьев, и мясо пропитается невообразимым ароматом!


Viktoria (Eshda) Мясо – основной источник полноценных пищевых белков, которые содержат все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в наиболее благоприятных соотношениях. Мясные продукты богаты витаминами группы В и РР (особенно много их в печени и почках). Содержится в мясе калий и фосфор.

И самое главное в шашлыке – мясо. Это должно быть качественное, то есть свежее мясо молодого животного – теленка, поросенка, барашка, птицы. Кроме того, оно не должно быть очень жирным, тогда блюдо получится особо нежным. Классический шашлык готовят из лучших частей отличной баранины: из мякоти задней ноги – окорока, спинной и почечной части туши. Традиционным и более привычным является шашлык из свинины, он мягкий и нежный. А многие предпочитают шашлыки из говядины, рыбы или птицы. Приготовление шашлыка начинается не с вылазки на природу, а с выбора мяса. Вот несколько советов:

Избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса, так как оно не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержатся в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким и безвкусным.

Не следует готовить шашлык из парного мяса только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, «отдохнуть» несколько часов. То же относится и к дичи.

Для шашлыков лучше брать ту часть туши, которая расположена вдоль хребта на шее (ошеек или шейка). Это самая нежная часть свинины. Прожилки жира равномерно распределены в мясе. Выбирая свинину, обращайте внимание на то, чтобы мясо было розоватым (это показатель свежести). Можно попробовать мясо на ощупь – рука должна остаться сухой! Сок должен быть прозрачным. Помните, что консистенция свежего мяса более плотная, ямка, образующаяся при надавливании, быстро разравнивается.

Обращайте внимание и на жир. У свежей свинины жир бледно-розового или бело-розового цвета. Если вы выбираете говядину, имейте в виду, что жир должен быть белого, кремового или желтоватого цвета и твердый. Бараний жир должен быть белым, плотным.

Покупая мясо, обращайте внимание и на его запах. У свежего мяса запах свежий, без посторонних примесей.

Мясо молодняка – светло-красное с почти белым жиром, его обработка не создает для повара никаких проблем.

Мясо взрослых животных – сочное, красного цвета; готовить из него аппетитные кушанья сможет практически любой кулинар. Мясо старых животных – темно-красное, причем жир – желтого цвета. Чтобы успешно приготовить из него еду, требуется терпение и умение.

Шашлыки из птицы не менее популярны, чем шашлыки из мяса. В мясе птицы почти нет насыщенных жиров, поэтому оно усваивается лучше, чем свинина или говядина. Отдавая предпочтение шашлыкам из мяса птицы, старайтесь брать свежую тушку, чтобы у нее была чистая, без пятен кожа и пухлая грудка. А если вы все же покупаете замороженную птицу, смотрите, чтобы на ней не было кристалликов льда. Это говорит о том, что такая тушка не раз подвергалась заморозке и размораживанию.

Yury (Ariadne) Как в общепите лекция для первокурсников! Для шашлыка необходимы две вещи: чего-нибудь и вдохновение. А овощи, а люля-кебаб во всевозможных своих проявлениях? И бастурма - это не мясо гнилой тошади из- под Рязани, вас обманывают в супермаркетах!

Dzhonik (Daphna) есть один прикольный маринад. Готовить на решетке.
берем свинину ( желательно антрикот ).
солим, перчим, добавляем хмели-сунели, смесь перцев, базилик, приправу для шашлыка из свинины (делают на заказ на рынках).
Мясо солим, перчим, добавляем в небольшом количестве все приправы и перемешиваем. даем настояться 20 мин.
Укладываем слоями мясо, посыпая его немного солью и вышеприведенными приправами, сверху на каждый кусо мяса ложим по 1-2 ломтика лимона, чтобы примерно на 70% закрыть этот кусок.
Далее сверху каждого слоя выкладываем перемолотый на мясорубке лук.
И так слой за слоем.
В конце весь маринад залить концентрированным гранатовым соком (если нет концентированного, то можно нарезать кольцами гранаты и выкладывать их поверх лимонов (далее лук)).
Из дров использовать желательно фруктовые деревья. Лучше всего подойдет вишня.
Если кому нужны интересные экзотические маринады для шашлыка, пишите в личку.
p.s. если для шашлыка Вы используете замарозку, то в маринад добавьте киви. Мясо станет нежнее.

Maxim (Alannah) Главное НЕ добавлять в маринад уксус.
И главное в процессе маринования мяса - это побольше лука положить и придавить мясо в кастрюле грузом (дать время отлежаться)
Истинные ценители шашлыка никогда не будут добавлять большое количество специй. Черный молотый перец зачастую единственный вид специй.

Evgenia (Sana) Много лука кольцами, апельсины кольцами, и всё это залить красным полусладким вином.:) соль перец по вкусу.. Вкуснятина:) не переборщите с апельсином возможна алергия..

Pavel (Kafil) а еще добавить хочу по поводу мяса! (свинина) лучше брать корейку (шея) самое мягкое и мение жирная, практически нет жилок и минимум маринада! припитывается маринадом за 2 часа и наиболее подходит для быстрых шашлыков, лопатка и задняя часть по грубее так что на сутки надо замачивать и для тех кто любит с жирком! лук обязательно насаживать кольцами между кусками так же другие индигриэнты (перец, помидоры, на любителя) т.к. при готовки не даёт подгорать мясу, то есть кольца лука должны быть больше кусков мяса хоть чуточку выступать! По поводу дров лучше берёза так как больше жару дают и на дольше хватает и проблем с поиском меньше! Хотя ща всё проще купил пакетик и быстрее и проще! 1.5 кг углей хватает на 1 партию шашлыка 4-6 шампуров! 1кг мяса 4 шампура! Надеюсь кому то поможет!

Andrey (Amodini) в принципе шашлык из любого мяса да и не только мяса, но и ливера и овощей будет вкусен, надо правильно отнестись к этому процессу, тогда на этом даже можно будет заработать. Подробнее на http://mangalclass.ru/trening и приятного всем аппетита!

Andrey (Amodini) Скачиваем мою, пока еще бесплатную, книгу http://mangalclass.ru/podpisnaya.html

Lena (Haven) Насчёт переворачивания не согласна =) постоянно сижу у шашлыка и переворачиваю что бы равномерно прожаривался=)) некто пока не жаловался.

Katya (Abdallah) на счет размеров кусочков мяса хочу не согласиться. у меня тесть делает шашлык обычно из свиной шеи и куски я вам хочу сказать огромные у него получаются, примерно 10 см. в длину, в ширину см. 4-5 и толщина где то 1, 5 - 2 см. жарится шашлык очень быстро в течении 15- 20 минут. ни разу мясо не было не прожаренным.

Natalya (Artair) куски мяса- со спичечный коробок примерно считаются идеальными.

Vadim (George) Может, кому пригодится мой совет.
Я собрал рамку из уголка 10х10х2, по размеру чуть меньше мангала, и приварил к ней 4 ножки, таким образом, эту конструкцию можно ставить внутрь мангала.
Для чего это сделано. Многие, надев мясо на шампур, кладут его на горячий мангал, и нанизывают следующий шампур. Пока дойдет до нанизывания последнего шампура, на первом мясо уже сгорит. В данном случае, все шампура сначала укладываются на снятую рамку, после чего переносятся одновременно на мангал. Раньше я пользовался для этой цели подносом, но его лень каждый раз мыть)))
Второе преимущество рамки - после поджарки мяса ее можно вставить в мангал, разложить на ней шампуры и некоторое время поддерживать мясо в теплом состоянии. Опять же, если мясо снаружи подгорело, а внутри еще сыроватое - на рамке оно "дойдет".

Lena (Haven) а рамку мыть не надо? ))))))))))))))))))))))))))))))

Vadim (George) А Вы мангал моете? )))

Lena (Haven) если он самый обычный то почему бы нет

Vadim (George) Не вижу смысла...

Alexey (Gili) Про высоту мангала есть хорошее поучительное видео http://www.youtube.com/watch? v=2di27vZacs0

Novomir (Dyanne) Я уже 2.5 года сыроед и мне теперь даже думать страшно - целовать, обнимать, ласкать и всё такое.. падальщицу!
Они гниют изнутри заживо, от них смердит, у них микробы скачут в заднице и гнойные прыщи на лице замазывают тональным кремом..
Под мышками заливают Рексоной блокируя лимфатическуие выходы, от чего образуется рак груди..
А если бы мужчина-блюдоман увидел чем срёт его любимая - он не поверил бы своим глазам, сказав - ЭТО ИНСЦЕНИРОВКА!
Там вся таблица Менделеева и + все виды паразитов с кладбищ которые утилизируют трупы.. уж извините за моветон, но такова задумка природы.

Kostyan (Sammi) А ты прям цветами серешь, ага...

Ответы@Mail.Ru: Шашлыки. Какую часть из мясной туши вы ...

24 мая 2010 г. - Шашлыки. Какую часть из мясной туши вы берёте на приготовление шашлыка? шейку, вырезку, лопатку? KS Гуру (2628), закрыт 7 лет ...

Как сделать печь в баню своими руками из металла видео
Какой фирмы выбрать утюг для дома чтобы был хороший шнур и цены
Можно ли сделать разрешение на выезд ребенка за границу до 18 лет
Раскрыть / написать / или закрыть комментарии(ий)