Как приготовить фарш для пельменей чтобы был нежным сочным

Домашние сибирские пельмени | Автор топика: Sealey

В начале 1950-х мама еще жила в Иркутске.
Зимой она ездила в командировки по бурятским улусам. Целью командировок было лечение и профилактика трахомы. Доезжала до райцентра, а там искала или телегу или попутку в нужный улус. В улусах её уже все знали, ребятишки с криком «нудин доктор» разбегались в разные стороны, прятались, потому что никто не любит когда веки выворачивают и закапывают капли. Мама привозила с собой мази, капли, объясняла что нужно делать. Даже выучилась немного по-бурятски, чтобы её лучше понимали. Трахома постепенно отступала.
Чтобы не быть никому обузой мама брала с собой в командировки полотняный мешок домашних пельменей, банку сливочного масла, кастрюльку, кружку. Эмалированная китайская кружка, кстати, очень удобная. У неё есть крышка, а ручка всегда холодная. Эта кружка потом переехала из Иркутска в Ленинград и очень меня выручала, когда я ездила по всей стране в бесчисленные командировки. Сейчас эта кружка находится на заслуженном отдыхе на даче.
В то время мама домашним хозяйством не занималась, готовить совершенно не умела.
В 1957 году мама вышла замуж и уехала в Ленинград. Перед отъездом мама попросила свою маму, чтобы та записала рецепты пирожков, пельменей и т.д. в тетрадь, которая и стала маминым приданным.
Пельмени, так же как и хлеб, у нас дома есть всегда. То есть я просто не могу себе представить, чтобы у нас в морозильнике не было пельменей. Сейчас в продаже пельменное разнообразие, разные по форме, величине, фарш тоже разный. Мы думали, что сможем отказаться от пельменей домашнего приготовления. Перепробовали всё. Всё оказалось не то. Поэтому мы вынуждены, как и раньше готовить собственные пельмени.
Приготовление пельменей начинается с того, что мама приносит на кухню ту самую, уже довольно потрепанную тетрадь, и раскрывает ее в нужном месте. Так как бабушкин почерк трудно понять ( оригинал здесь ), то ниже расшифровка.

Фарш для пельменей
Мясо для пельменей нужно жирное (показатель – на ложке остается слой жира). Лучше добавить свинины 1/3 – но если её не любят, можно без нее. Масло в фарш не следует добавлять. Пропустить с луком, здесь можно больше чем в пирожки – 2-3 луковиц средних, посолить, поперчить и размешивая подливать Н2О, чтобы фарш был сочный, но не жидкий.
Для теста яиц от 1-3 – Н2О мерить скорлупкой, а можно чашку – 100-150 гр. Или стакан 200,0. Тесто густоватое, очень густое плохо раскатывается, обязательно посолить. Я наливаю Н2О около стакана.
Очень тонко тесто не раскатывать, чтобы пельмени не разорвались, лучше при заделке тесто растягивать.
Из такого к-ва выходит около 200 штук. Но нам хватало на обед и т.д.
Бульон сварить из косточки, оставшейся от мяса, или можно купить отдельно, они, наверное, продаются. На это к-во пельменей бульона нужно ½ кастрюли нашей большой коричневой или немного меньше. Пусть лучше бульон останется потом, хуже если его будет мало, т.к. может получиться каша из пельменей. В бульон можно добавить 1-2 лаврового листа + лук и морковь и масло.
Пельмени бросить в кипящий бульон и …. вместе с пельменями, [когда всплывут] кипятить на краю плиты еще [минут 7-8].
Правда, прочитав бабушкину методику, всё равно понять что-либо сложно, потому что никаких точных указаний нет, и фарш и тесто делаются на глазок. Поэтому рассказываю как по этой методике мы вместе с мамой готовим пельмени.

Так как я всю свою жизнь занималась тяжелым умственным трудом, то мне отводится роль партии, то есть руководящая и направляющая. Мама наоборот, работая хирургом, привыкла к легкой физической нагрузке, поэтому именно она готовит фарш и раскатывает тесто.
Мука для теста должна быть твердых сортов. Теперь в магазинах есть какая угодно мука, на финской и немецкой пишут содержание клейковины. Вот чем больше в муке клейковины, тем лучше. Бабушка учила нас, как в домашних условиях определить содержание клейковины в муке. Но в советское время выбора не было, покупали то что есть, а в наше время наоборот, всё уже указано на упаковке. Поэтому это знание по определению клейковины в муке домашним способом оказалось утраченным.
Для теста два яйца разбить в стакан 200 мл. Долить в этот стакан до верха воды, перемешать, вылить в миску. Насыпать в эту миску три стакана муки, перемешать блендером. Потом досыпать понемногу еще муки, месить руками и чувствовать какое получается тесто. Это невозможно описать, потому что это то знание, которое передается на опыте из рук в руки. В идеале надо вмесить четвертый стакан муки. При этом главное помнить, что потом это тесто придется раскатывать. Поэтому как бабушка учила – тесто должно быть густоватое, но не слишком крутое. После того как тесто готово, его лучше оставить на несколько часов под пленкой в холодильнике.
На это количество теста берем примерно 600-700 г говядины и столько же свинины, а не как раньше клали одну треть свинины. Я считаю, что лучше пусть теста не хватит, чем фарша, потому что последний можно потом пустить на котлеты или фрикадельки.

Пропускаем фарш вместе с 2-3 луковицами дважды через крупную решетку, третий раз через среднюю. Посолили, поперчили, перемешали. Смотрим, какой фарш получился. Бабушка учила, что ложка должна быть матовая, покрыта слоем жира. Но в последнее время мама отступает от генеральной линии партии, впадает в ревизионизм, мотивируя это какой-то холестериновой ересью.
Мама показывает, что её ладони блестят, следовательно, в фарше достаточно жира. Я указываю, что ложка-то тоже блестит, а должна быть матовая, следовательно, надо добавить сала. Но кто меня слушает…

Теперь надо добавить в фарш воды. Но теперь добавляем не воду, а молоко. На это количество фарша где-то ¾ чашки молока:

Я слышала, что на Урале делают из теста колбаску, которую нарезают и раскатывают каждую лепешечку. Мы так не делали никогда. Раньше тесто сначала раскатывали в большую лепешку, которую мы нарезали стаканом с острыми краями на штучные лепешечки. Но уже лет тридцать мы пользуемся специальной ячеистой штуковиной. Пельмени выглядят не так красиво, как настоящие ручной лепки, но вкус тот же самый, а делать гораздо быстрее.
Мама раскатывает лепешку, а я посыпаю мукой диск, чтобы лепешка не прилипала, растягиваю её поверх ячеек. То есть получается почти как учила бабушка, не очень тонкая лепешка, диаметром меньше диска, растягивается, натягивается на диск. Потом я ладонями еще прижимаю и слегка вдавливаю лепешку, чтобы образовались небольшие лунки. Тогда тесто будет и достаточно тонким и при этом не порвется.

Пока мама раскатывает тесто, я раскладываю фарш в ячейки. Затем накрываю второй лепешкой, тоже растягивая до нужного размера, а мама сверху закатывает скалкой. Готовые пельмени выкладываю на посыпанный мукой противень, который ставлю в морозильник. Таким образом у нас получается около 200 штук.

Мама говорит, что её бабушка Сусанна Федоровна, то есть моя прабабушка, рассказывала, что раньше делали один «счастливый» пельмень, когда вместо фарша в пельмень кладут муку. Это достаточно жестокая шутка, потому что раскаленная мука обжигает рот. Ожога не будет, но всё равно больно. Так что эта традиция в нашей семье утрачена.
Пельмени мы или варим в бульоне или жарим. Разумеется, сейчас мы не варим сразу 200 штук. Бабушка пишет, что варить 200 пельменей надо в кастрюле типа «нашей большой коричневой», то есть в пятилитровой. Кроме того она говорит, что когда закипит, то надо кастрюлю передвинуть на край плиты. Сейчас это означает, что после того как закипит надо огонь (или мощность на электроплите) уменьшить. Перед тем как варить пельмени в бульоне, их надо обмакнуть в воду, чтобы смыть муку, тогда бульон останется прозрачным.
Жарим пельмени на сковородке, они получаются как маленькие мясные пирожки. Очень редко я запекаю пельмени в горшочке, правда это долго. Кладу пельмени в горшочек, заливаю до верха сметаной, потом минут на сорок в духовку. Сметана впитывается в тесто, получается сочно и вкусно.

Метки: Как приготовить фарш для пельменей чтобы был нежным сочным

Сочные пельмени, мой секрет

КАК СДЕЛАТЬ ФАРШ ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ СОЧНЫМ | Автор топика: Быстров


КАК СДЕЛАТЬ ФАРШ ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ СОЧНЫМ Для того чтобы приготовить сочные и вкусные пельмени, надо не только правильно раскатать тесто, но и приготовить хороший фарш.
Он должен быть из свежего мяса, нужной консистенции и сочный.
Лучше всего взять 700 гр филе говядины и 400 гр свинины, - измельчить мясо на мясорубке с добавлением двух крупных луковиц, именно лук делает фарш сочным.
При желании в фарш можно добавить пучок измельченной петрушки. Затем добавить 100мл воды или бульона, ложку соли и немного черного перца.
Массу тщательно вымешать, а если она жидковата - добавить 2-3 ложки муки.
Пельмени из такого фарша получатся отменные.
#ПолезныеСоветы

ирина суханова ( Полякова) Муки добавлять в фарш не надо. Мясной фарш разбавляем постепенно, по мере поглощения фаршем воды или молока. Фарш должен быть консистенции густой 25 процентной сметаны

Ирина Клеван (Попова) Да Ирина это правильно, какая мука в фарше!? Холодной водички и все прекрасно.

Гульнара (Карамышева)

Ольга (Whittaker) Вместо говядины можно добавить фарш индейки..еще сочней получится фарш.))

людмила (Teresa) А я вместо воды добавляю чайную заварку. Только не пакетную, а настоящую свежую.

Надежда (Badeea) Но петрушку ни все любят? И пельмени это не хинкали!

МАРИЯ (Marcenya) Лучше добавить немного сало и будет сочный фарш.

ГАЛИНА (Haifa) Со слов знаменитого Ильи Лазерсона, повара международного класса, в мясной фарш добавлять надо только воду, раньше всегда добавляла молоко, попробовала... действительно лучше воду

Алла (Chett)

Лидия (Sherralyn) у каждой хозяйки свои рецепты.

сергей (Delano) Согласен, что воду лучше, но тут сколько людей столько мнений. Лично мне нравится добавлять в фарш мясной бульон из супа.

людмила (Teresa) это интересно, надо попробовать.

Людмила (Fadli) ******Только Воду И Холодную!!!!!!

Галина Гой (Масовер)

Ардо стиральная машина вертикальная не полоскает
Какой утюг лучше купить контрольная
Блендер какой лучше выбрать цена и фото эльдорадо
Раскрыть / написать / или закрыть комментарии(ий)