Как взбить белки с сахаром в густую пену миксером пропорции

МеренгаІХ Подвиг кондитера | Автор топика: Vardia





Тем временем, пока  я во всю готовлю для Вас первый в журнале муссовый торт, хочу рассказать вам о тонкостях и о важных составляющих муссовых десертов. Сегодня это меренга. Уметь правильно её делать, понадобится нам чуть ли не в каждом процессе  при создании сложного, многокомпонентного десерта.

Меренга – это взбитый белок с добавлением сахара, или сахарной пудры. 

Меренга представляет собой натуральный разрыхлитель теста, это то, что придает конечному изделию нежность, легкость, воздушность.

Она используется во множестве десертов, как в сыром виде, так и в запеченном. Дакуаз, макарон, мусс, бисквиты, прослойки для тортов, безе, суфле, мервейё …этот перечень можно продолжать и продолжать...

Поэтому очень важно знать тонкости её приготовления, и правильно использовать каждый вид исходя из результата, который необходимо получить

Для каждого отдельного случая необходима «своя «меренга». В общем их есть 3 вида:

- французская

-  итальянская

- швейцарская

Перед тем, как приступить к изучению каждого вида , поговорим немного о важных составляющих и правилах приготовления меренги. Итак:

1. Чаша для взбивания и все принадлежности (лопатки, венчики) должны быть сухими и чистыми. Без следов жира. Этого белок не любит.

2. Желток, ни в коем случае не должен попасть в белки, иначе масса не взобьется совсем, или же взобьется, но ненадлежащим образом. Она никогда не достигнет той плотности, которую должна иметь.

3.  Перевзбить меренгу, так же плохо, как недовзбить.   Тесто на такой меренге осядет, мусс не приобретет нужной воздушности и легкости. Это происходит от того, что белок становится слишком сухой, пена комками, и теряет объем. Она не может равномерно распределится по массе теста.  Такая меренга не блестящая, и не имеет гладкой консистенции.

4. Начинать взбивать меренгу лучше всего на средних оборотах миксера. Этот процесс займет больше времени, но структура у таких белков будет более однородная, с огромным количеством мелких пузырей. 

5. Продукты с высоким содержанием кислоты ( уксус, лимонная кислота, лимонный сок) увеличивают стабильность меренги. Такую меренгу труднее перевзбить,

6. Структурная вязкость белка = равна ее стабильности. Очень свежие яйца вязкие, поэтому объем будет не таким большим, как при взбивании «состареных» яиц. Но пена и меренга будут более стабильны.

7. Состаренные белки – это те белки, которые оставили на 24 часа, в не холодильника. За это время из них испарилась лишняя влага, а белок стал более жидкий и водянистый.

8. В большинстве рецептов указано, какой температуры должны быть белки, но важно знать, что использование холодных белков дают стабильность, но меньший объем.

Вы часто можете встретить в рецепте указания – «взбить до мягких пик», «взбить до твердых пик». Что это значит, и как отличить мягкие пики от твердых? Это принципиально важный вопрос, и тут следует разобраться, сделать выводы и запомнить:

Мягкие пики – это когда при поднимании венчика вверх, меренга не держится на них. Такая стадия существует для того, чтобы изделие после помещения его в духовой шкаф, имело возможность «подняться» . 

Средние пики – белок стабильно держится на венчике, но его «клюв» опадает. 

Твердые пики – белок уверенно держится на венчике. Масса очень плотная, но влажная и глянцевая. Если вы видите, что меренга начала образовывать комки, стала «рыхлой», это значит, что вы её перевзбили, и нужно всё начинать сначала. Работать с ней дальше нельзя!

Итальянская меренга не поднимается, и не увеличивается в духовом шкафу.

Французская меренга.

Французскую меренгу используют в качестве декора, как самостоятельную прослойку (запеченную) в пирожных и тортах, добавляют к ней орехи, подсушивают, получая в итоге маленькие безешки. 

Этот вид меренги готовить проще всего, но и легче всего перевзбить. 

Готовится она на основе сахарного песка и белков комнатной температуры.

Так как белки в ней не подвергаются тепловой обработке, этот вид меренги нельзя использовать в сыром виде.

Соотношение белка к сахару 1:2. За счет такого большого количества сахара, эта меренга хорошо держит форму, стабильная и плотная.












Приготовление:

Поместить белки в емкость для взбивания. Включив самую низкую скорость миксера, разрушить структуру белка. Добавить кислоту и увеличив скорость до средней, взбивать массу до состояния мягких пик. На этом этапе,небольшими порциями начать вводить сахар. Когда белковая масса станет плотнее, можно увеличить скорость и продолжить взбивание до состояния твердых пик. Вид у готовой меренги должен быть гладким и блестящим.

Будьте внимательны!!! Этот вид меренги легче всего перевзбить. Постоянно, поднимайте венчик, и проверяйте, на какой стадии вы сейчас.

После запекания такая меренга имеет очень воздушную структуру, рыхлую серединку, с неравномерными пузырями большего и меньшего размера. Поверхность с небольшими трещинками.

Она очень быстро «отходит», поэтому хранить в герметичном контейнере.

Итальянская меренга

Готовится с введением горячего сахарного сиропа в белковую массу.

Такая меренга, может не подвергаться тепловой обработке, из-за высокой температуры сиропа.

Итальянская меренга по плотности может быть разной – и мягкой и жесткой. Всё зависит от количества сахара в ней.

Она прекрасно держит форму, очень гладкая, однородная и блестящая. 

В «сыром» виде можно использовать для покрытия тартов и пирожных. Для придания цвета, можно пройтись по поверхности горелкой.

Подсушенные изделия из такой меренги - идеальные. Без трещин, гладкие и глянцевые, но в отличии от французской очень плотные внутри. С однородной структурой. Жесткие. 

Сироп, который вводится в белок имеет температуру – 114-118 С.

Раньше я его измеряла пирометром, но во время «подвигов», узнала о существования метода «воздушного пузыря» - карамельного ))

Из старого венчика, сделала сачок. Когда температура сиропа достигает нужной, необходимо окунуть сачок в сироп, и подуть в него. Если из него вылетают карамельные пузыри – готов. Как по мне, это идеальный метод, особенно тем, у кого нет термометра.













Пропорции для итальянской меренги:

 на каждую часть белков 100 % необходимо взять 200 % сахара, и 50 % воды. 

То есть  - 100 г белков/200 г сахара/50 г воды.

Приготовление:

Белки взбить на средней скорости до очень мягкой пены. Состояние, когда на поверхности образовались пузырьки, а под ними не виднеется жидкая часть. 

Сироп нагреть, и проверить «на пузырик», или довести до 114 – 117 С Влить его тонкой струйкой по краю емкости, во взбивающиеся белки. Делать это надо одновременно, и быть осторожными, чтобы сироп не попадал на венчики. В противном случае, сироп пойдет карамельными нитями по диже.

Швейцарская меренга– смесь, состоящая из белков и сахара. В отличие от остальных видов, масса нагревается на водяной бане до температуры 54 С. После этого взбивается в стабильную, крепкую пену.

Такой вид меренги самый меньший по объему и легкости. Хорошо подходит для декора и сушки, но чаще всего применяется в «швейцарском масляном креме», от чего и получил такое название.













Пропорции:

2 яичных белка

120 г сахара

Приготовление:

Смешать сахар с белками. Отправить на водяную баню, и постоянно помешивая венчиком, довести до температуры 54 С

Снять с бани, и продолжить взбивание, но уже с помощью миксера, на малых оборотах. Как только масса увеличится в объёме, поднять скорость до средней и взбить до плотного состояния и остывания белковой массы. 

Все виды меренги сушим в духовом шкафу при температуре от 70-100 С. Время зависит от размера изделия, и от вашей духовки. Но обычно (на небольшие безе 2-3 см в диаметре) уходит 1,5-2 часа, а изделия из неё получаются очень мягкими, но с однородной серединкой. 




безедесерткондитерское исскуствомеренгаподвиг кондитерасладкое
079Подписаться0241300
birosss

Метки: Как взбить белки с сахаром в густую пену миксером пропорции

Как взбить белки в густую пену миксером

Как взбить белок с сахаром: полезные советы | Автор топика: Валерий


Как взбить белок с сахаром: полезные советы
Ольга Княжевич Ольга Княжевич
журналистка

РЕЦЕПТЫ
Вчера, 19:55
Узнай, как взбить белок с сахаром в густую пену красиво и правильно

Как взбить белок с сахаром
Как взбить белок с сахаром © Depositphotos
Взбитый белок с сахаром, который является основой белкового крема – вещь очень вкусная, нежная, красивая и потому – популярная. Надеемся, для тебя будет полезна информация о том, как взбить белок с сахаром, чтобы твоя выпечка получилась вкусной и нарядной.

Читай полезные советы о том, как взбить белки с сахаром в густую пену, на tochka.net и готовь с удовольствием.

Как взбить белок с сахаром – ингредиенты и пропорции

4 яичных белка,
8 ст. ложек сахара или сахарной пудры,
лимонная кислота на кончик ножа.
Как взбить белок с сахаром – приготовление

Прежде чем начать работу с яйцами, в целях дезинфекции хорошенько их помой. Ты же помнишь, откуда они появляются?

Кроме того, обсуши яйца, т.к. даже капля воды или другой жидкости (например, растительное масло или желток) может испортить твою работу, и хорошо взбить белки уже не получится.

Как взбить белок с сахаром – отделение белка от желтка

Перед тем как взбить белки с сахаром, для начала следует тщательно отделить белок от желтка. Существует несколько способов.

Самый распространенный метод – это аккуратно разбить яйцо на две половинки и, переливая из одной скорлупки в другую, постепенно сцедить белок, а желток должен остаться в скорлупе.
Еще можно воспользоваться бумажной воронкой, через которую белок благополучно отделится от желтка и просочится в подставленную емкость.
Существует также совет отделить белок от желтка, проткнув яичную скорлупу с двух сторон толстой иглой. Желток при этом останется в скорлупе.
Яйца следует разбивать по одному над отдельной емкостью. Так легче предотвратить попадание желтка в общую массу белков, а также обнаружить несвежее или испорченное яйцо.

Если в чашку случайно попал кусочек скорлупы, его легко извлечь уголком бумажного полотенца.

Как взбить белок с сахаром – свойства белка

Белок с сахаром взбивается гораздо лучше, если он, во-первых, свежий, а во-вторых, охлажденный.

Если яйца старые, то белок по внешнему виду более водянистый и жидкий, и взбиваться он будет плохо.

Чтобы белок с сахаром взбивался лучше, к нему можно добавить щепотку соли, лимонной кислоты или каплю уксуса.

Как взбить белок с сахаром – выбор посуды и приспособлений

Для взбивания белка выбери глубокую емкость, чтобы масса поместилась, т.к. в процессе взбивания она увеличится в несколько раз.
Взбивай белок в совершенно чистой и сухой посуде.
Перед тем как начать взбивать белок, охлади посуду - так процесс пойдет лучше.
Чтобы взбивать белок, выбирай эмалированную, керамическую или стеклянную емкость. Не следует этого делать в алюминиевой посуде, т.к. взбитый белок будет иметь серый оттенок.
Взбивая белок венчиком, делай быстрые равномерные круговые движения в одном направлении, примерно 10 минут.
Если ты взбиваешь белок миксером, то выбирай насадки в виде одной или двух рамочек. А вот блендер для взбивания коктейлей тут не подойдет - белок останется жидким и не взобьется.
Скорость взбивания белка на начальном этапе должна быть низкой. Постепенно ее можно увеличивать.
Взбивая белок, следи, чтобы он весь был вовлечен в процесс взбивания, т.е. чтобы мешалка доставала до дна посуды, иначе на дне или с какого-то края белок может остаться жидким.
Как взбить белок с сахаром – добавление сахара

К тому моменту как добавлять в массу сахар, белок должен быть хорошо взбит, а сама масса должна начать увеличиваться в объеме.
Если белок взбит слабо, в нем образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при ведении белка в тесто, и готовые изделия не получатся пышными и воздушными.
Если белок взбит чересчур сильно, в нем получаются мелкие пузырьки воздуха, которые в процессе выпекания лопаются, и выпечка опадает.
Показатель хорошо взбитого белка – это увеличение его объема в 4-5 раз, а также пышная и крепкая пена, держащая форму. Не следует добавлять сахар, если белок еще недостаточно хорошо взбит.
Сахар (или сахарную пудру) вводи в белок медленно и постепенно, по 1/4 ч. ложки, не переставая взбивать белок. Сахарную пудру перед введением в белок следует просеять через сито.
Если всыпать весь сахар сразу, он растворится, и белок станет жидким.
После добавления сахара вся масса взбивается до однородности и блеска.
Как взбить белок с сахаром – другие ингредиенты

Добавление в белок в конце взбивания немного лимонной кислоты, лимонного сока или уксуса сделает крем более пластичным.

При желании в белковый крем можно добавлять натуральные или искусственные красители, а также ароматизаторы.

Взбитый белок с сахаром – продукт скоропортящийся, он может недолго стоять в холодильнике, поэтому белковый крем нужно использовать сразу же после приготовления.

Как собрать мясорубку бош видео
Форма с куполом для выпечки хлеба Emile henry отзывы
Соковыжималка шнековая для томатов отзывы
Раскрыть / написать / или закрыть комментарии(ий)