Как приготовить стейк рибай на сковороде гриль

Что такое стейк? | Автор топика: Leandro

Как научиться разбираться в стейках из говядины и их видах? Чем правильный стейк отличается от куска обычного мяса, поджаренного на домашней сковороде?

Из чего готовят стейк?

Стейк – кусок мяса, вырезанный поперек волокон, или кусок рыбы, вырезанный перпендикулярно позвоночнику, и приготовленный на гриле или жареный на сковороде.

Стейки не из говядины обычно называются с уточнением – «стейк из семги» и тому подобное.

Для стейков подходит мясо лишь из тех участков туши, мышцы которых не участвовали в двигательной активности. Всего для приготовления стейков годится не более 10% туши животного, и это одна из основных причин высокой стоимости этого блюда.


Мясо для стейка

Для получения правильного и вкусного стейка лучше всего пoдxoдит мяco бычкoв специальных мясных пород Ангус (Angus) и Геренфолд (Hereford) возрастом oт гoдa дo пoлутopa лeт. Отмечу, что в России поголовье этих пород минимально.

Бычки, откормленные зерном, ценятся больше, чем откормленные травой. У зерновых внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки — такое мясо называется «мраморным», и после приготовления получается наиболее сочным и нежным.

Виды стейков

Готовый стейк получает название в зависимости от того, из какой части туши бычка был вырезан кусок для него. В различных странах схема разделки туш отличается, как и предпочтения по выбору мяса и приготовлению самого стейка.

Классические американские стейки приготавливаются с минимальной предварительной обработкой: у них не вырезается кость, не срезаются лишние жировые прослойки, не зачищаются жилы, тогда как в Европе готовят стейки без кости.

Степень прожарки

В cooтвeтcтвии c aмepикaнcкoй cиcтeмoй клaccификaции paзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв: very rare (сырой), rare (с кровью), medium rare (слабой прожарки), medium (средней прожарки), medium well (почти прожаренное), well done (прожаренное).

Не все виды мяса подходят для различных степеней прожарки.
Для жирных стейков оптимальными являются степени прожарки от medium rare до medium well, а для стейков с малым содержанием жира (например, филе миньон) – от rare до medium.

Культура стейков в России

Правильный стейк готовится только из определенных частей туши специально выращенных мясных пород бычков, причем, такое мясо ни в коем случае не может быть парным, и должно отлежаться в холоде около трех недель.

Учитывая то, что стейком наши соотечественники склонны называть просто поджаренный на сковородке кусок мяса, говорить о культуре стейков сложно. Кроме того, большинство мяса, продаваемого в России, просто не подходит для стейка.

***

Стейк и бифштекс – это не просто куски говядины, поджаренные на сковороде. В первую очередь, для стейка нужно мясо определенного качества, которое у нас достать не просто, во-вторых, необходимы навыки и специальное оборудование для готовки.

Chef (Sachiko) Как приготовить безупречный стейк

Приготовить безупречный стейк может быть трудной задачей даже для очень умелого повара, поскольку небольшие куски мяса могут приготовиться слишком быстро и станут сухими и жесткими. Мы рекомендуем использовать тяжелую сковороду или сковороду-гриль вместо электрического гриля, так как это позволит вам легче контролировать температуру.

ПОДСКАЗКА: Отрубы задней части состоят из нескольких мышц, каждая из которых часто используется, благодаря чему они имеют более плотную текстуру и более сочны, нежели мягкие стейки из филе. Они также имеют мраморный вид, а значит – насыщенный аромат. Как правило, для стейков используют импортную говядину, но некоторые виды нашей фермерской говядины, которые можно купить через интернет (например, в Лукино) тоже подходят для приготовления стейков.

Эти стейки нарезаются поперек волокон и должны быть 5-6 см в толщину, из-за чего требуют несколько большего времени приготовления, чем обычно. Классические стейки толщиной 2, 5 см готовьте в течение времени, указанного в конце статьи.

Шаг 1 – подготовить стейки.

Выньте стейк из холодильника за 20 минут, чтобы он нагрелся до комнатной температуры.
Если стейк был заморожен, размораживайте его всю ночь в холодильнике и оботрите насухо.
Шаг 2 – разогреть сковороду

Разогрейте сковороду на большом огне – она должна стать горячей, но не дымиться (если сковорода будет слишком горячей, стейк подгорит снаружи до того, как приготовится внутри, и получится жестким).
Смажьте стейки растительным маслом (чтобы не использовать его слишком много) или налейте немного масла в сковороду и приправьте по вкусу (лучше всего использовать масло канола или арахисовое, но сгодится и оливковое).
Шипение, которое раздастся после того, как вы поместите стейки на сковороду, даст понять, прогрелась ли она до нужной температуры.
Шаг 3 – приготовить по вкусу

Для стейка средней прожарки: готовьте стейки на сковороде так, чтобы они не соприкасались, 3-4 минуты, после чего убавьте огонь до среднего, и готовьте еще 2-3 минуты.
Аккуратно переверните стейк щипцами (не повредите его, чтобы не вытекли соки), и готовьте еще 6 минут. Вы можете варьировать время приготовления, если вы предпочитаете стейк с кровью или хорошо прожаренным.
Для того, чтобы проверить готовность, аккуратно надавите на стейк кончиком пальца. Стейк с кровью должен быть мягким и податливым, хорошо прожаренный твердым, а средний, как и положено, будет являть собою нечто среднее.
Шаг 4 – дать стейкам отдохнуть

Оставить мясо немного полежать так же важно, как и правильно его приготовить, поскольку только так весь кусок станет теплым, сочным и нежным.
Уберите стейки со сковороды, поместите их на решетку, накройте фольгой и оставьте в теплом месте на 10 минут. Помните, пусть лучше стейк отдыхает дольше, чем надо, а не меньше, это позволит ему приобрести наибольшие аромат и мягкость.
Шаг 5 – подать стейки

К стейкам требуются остро наточенные ножи без зазубрин, чтобы ровно резать мясо.
Подавайте стейки на горячих тарелках и наслаждайтесь.
Время приготовления стейков

Указано ориентировочное время, которое подходит для стейка толщиной 2, 5 см. Стейки большей толщины требуют большего времени приготовления, и наоборот.

С кровью – 1-2 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 6-8 минут
Medium rare – 2-2, 5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 5 минут
Средняя прожарка – 3 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 4 минуты
Хорошо п

Chef (Sachiko) Как определить степень прожарки мяса?

Мясо!

Как определить степень прожарки мяса? Итак, начнем с азов. Несмотря на то, что мы оперируем термином “прожарка”, все, что сказано ниже, актуально не только для жареного, но и для печеного мяса. Пережаренное мясо – серое, безжизненное, сухое и совершенно невкусное. Для того, чтобы получить сочное и вкусное мясо, нужно знать, когда остановиться – ведь и жарка, и запекание предполагают куда более высокую температуру снаружи мяса, чем та, которую мы хотим достичь внутри. Не меньше, а может быть, даже больше важен контроль за степенью прожарки при приготовлении в сувиде, когда мясо по всему объему доводится строго до той температуры, которая выбрана вами как температура готовности. С тушеным мясом история другая: длительное приготовление в тихо булькающем соусе исключает возможность контроля “прожарки”, но размягчает даже самые жесткие куски мяса, а отсутствие соков компенсирует соус.

Немаловажно и то, что какое именно мясо вы готовите. Говядина и баранина – наиболее универсальные виды мяса, которые можно доводить до любой степени прожарки, начиная с минимальной. Свинина – дело иное: недожаренное мясо может таить в себе опасность для здоровья. Департамент сельского хозяйства США, USDA, не так давно приравнял свинину к говядине и баранине, наши же консерваторы продолжают жарить ее до полной готовности. То же самое можно сказать и про курицу: хотя научно доказано, что сальмонелла погибает при нагреве до 60 градусов в течение 12 минут, при столь высоких ставках лучше перестраховаться.

Помня об этом, привожу сводную таблицу различных степеней готовности мяса:

Название (по-французски) Описание Температура:

Extra-rare или Blue (bleu) красное, холодное 46–49 °C
Rare (saignant) середина красная, холодная; мягкое 52–55 °C
Medium rare (à point) середина красная, теплая; более плотное 55–60 °C
Medium (demi-anglais) розовое и плотное 60–65 °C
Medium well (cuit) середина немного розовая 65–69 °C
Well done (bien cuit) полностью серо-коричневое; жесткое 71-100 °C
Пережаренное полностью черное; хрустящее >100 °C

Примечания к таблице:

Исходя из мер предосторожности, описанных выше, к различным видам мяса применимы следующие степени прожарки:
- Говядина, баранина, ягнятина – от Extra-rare до Well done
- Телятина – от Medium rare до Well done
- Свинина – от Medium до Well done
- Курица, индейка – от Medium well до Well done
Другие представители пернатых, к примеру утки, имеют существенно более низкий (однако не нулевой) риск заражения сальмонеллезом, чем у кур. При этом исторически сложилось, что утиную грудку готовят до прожарки medium rare.
Это лишь одна из возможных градаций степеней прожарки – похожая на достоверную, но далеко не единственная. Не стоит слишком удивляться, наткнувшись на другие данные.
Помните, что после приготовления мясу нужно дать отдохнуть, и в это время его внутренняя температура поднимется еще на несколько градусов. Именно поэтому для безупречного medium я прекращаю готовить стейк, когда его температура достигает 57 градусов.

Chef (Sachiko) Как определить степень прожарки мяса?

Кровь!
Зачастую приходится слышать выражение “мясо с кровью”: став результатом чьей-то не то безграмотности, не то страсти к театральным эффектам, оно ввело в заблуждение не одно поколение домохозяек и едоков. В действительности любой мало-мальски сведущий человек скажет вам, что никакой крови в мясе нет и быть не может: вся кровь вытекает при забое (и, кстати, стоит денег) – а если этого не происходит, она остается в виде сразу заметных неаппетитных сгустков.

Как определить степень прожарки мяса?

Возникает резонный вопрос: что красное, вытекает из мяса, но не кровь? Разгадка – миоглобин. Этот белок, связывающий кислород и железо, находится в мускульной ткани всех млекопитающих, и в кровь в нормальном состоянии не попадает (в отличие от своего родственника гемоглобина). Именно из-за миоглобина соки, вытекающие из недожаренного мяса, имеют вызывающий цвет, но в первую очередь миоглобин (точнее, содержащееся в нем железо) ответствен за цвет мяса.

В том, что никакой крови из мяса не вытекает, все, надеюсь, уже убедились. Но наша задача – сделать так, чтобы сок, который как раз вытекает, остался внутри куска мяса и радовал нас ураганом вкуса, а не розовой лужицей на дне тарелки. По счастью, в этом нет ничего сложного – даже никакие новые слова учить не придется. Просто не спешите резать обжаренное или запеченное мясо, а оставьте его на несколько минут в покое в теплом месте (например, заверните в фольгу). По мере того, как температура снаружи мяса будет падать, а внутри – расти, мясо “расслабится”, и когда вы его разрежете, сок не вытечет на тарелку.

По крайней мере, не весь.

Огонь!

Этот раздел предназначен для тех, кто стремится применить полученные сведения на практике, но недоумевает, как это сделать. Проблема определения температуры внутри мяса имеет множество решений, и одной из самых удобных называется термометр для мяса. Такие термометры обычно имеют длинную иглу, и для того, чтобы замерить температуру внутри куска, нужно воткнуть эту иглу в центр наиболее толстой его части. Избегайте контакта иглы с костью – это даст неправильный результат.

Как определить степень прожарки мяса?
Условно термометры для мяса можно разделить на три разновидности. Обычные термометры не выдерживают длительного нагрева, и для замера придется доставать мясо из духовки (например). Это не очень удобно, поэтому придумали термостойкие термометры: они выдерживают высокую температуру, и их оставлять в духовке, периодически сверяя показания. Термометры третьего типа интегрированы с духовкой – в этом случае можно выставить температуру, по достижении которой духовка подаст звуковой сигнал, прекратит нагрев или что-то в этом роде – в зависимости от модели.

Еще одно решение – сувид. Готовьте мясо при той температуре, которую вы хотите достичь. Например, хотите мясо прожарки medium – упакуйте его в пакет, и готовьте на водяной бане при температуре 60 градусов, а затем быстро обжарьте. Про все преимущества технологии сувид я писал неоднократно, обязательно прочитайте.

В завершение я хочу сказать, что оставляю эту статью неоконченной. Напишите, о каких еще аспектах прожарки мяса вам хотелось бы узнать, и я добавлю эти сведения в статью, чтобы сделать ее актуальным источником информации для всех интересующихся.

Метки: Как приготовить стейк рибай на сковороде гриль

Как приготовить стейк Рибай (Rib eye steak) по рецепту Джейми Оливера | Кухня "Дель Норте"

Как приготовить стейк Рибай на сковороде? Классический способ ...

Как приготовить стейк рибай? | Автор топика: Григорий

Анатолий рыбу промыть... обработать... нарезать стейки не больше 2 см, посолить, поперчить, полить лимонным соком, запечь или в фольге Евгений или под грилем или обжарить на сковороде...

Дима как и обычный кусок мяса. натри солью посыпь перцем и Леонид на сковородку с кипящим маслом... минуты по 3 с каждой стороны...

Екатерина порежь свеклу и рубай

Пётр Рибай Ярослав – наиболее известный стейк в мире. Нарезается из отруба говядины толстый край с 5 по 12 ребро животного.

Ирина Обжарить с двух сторон, накрыть крышкой, пусть мин 10 постоит, отдохнет и готово..

Наталья Сначала купить ...

Оксана Стейк Рибай. Расположение в быке: толстый край, спинная часть. Другое название: Толстый край, Скотч филе, Дельмонико. ..Степень прожарки: Medium Rare...

Эдуард Вот моя статья по приготовлению мраморных стейков - как на мангале, так и на сковороде:

garryspirit.ru/2019/04/19/steak-and-wine/

Удачи!

Швейная машинка Vlk Napoli 2300 инструкция
Можно ли в кофеварке варить горячий шоколад
Стиральная машина LG direct drive 5 kg как пользоваться
Раскрыть / написать / или закрыть комментарии(ий)