Как взбить белки вручную в стойкую пену

ДЕСЕРТЫ И ТОРТЫ. Кратко из книги Джулии Чайлд. Перевод - Lena Lawson | Автор топика: Hiromasa

Яйца.

Бесчисленные десерты, такие как суфле и бисквиты, нуждаются в хорошо взбитых белках.

Успех приготовления любого из этих десертов зависит от того, как объемно и крепко вы взобьете белки, и как осторожно вы ввели их к остальным ингредиентам.
Белки не увеличатся в размерах как следует, если в них попадут частички желтка, или посуда и венчик для взбивания – жирные. Перед использованием, помойте моющим средством посуду и как следует осушите чистым полотенцем. Белки комнатной температуры взобьются лучше, чем охлажденные. Вы можете положить яйца из холодильника в чуть теплую воду на пару минут, либо дать белкам постоять при комнатной температуре 15-20 минут перед взбиванием.
Используйте стальную миску, т.к. пластик имеет поры, в которые впитывается жир от предыдущих использований (если миска не новая). Стеклянные и керамические миски также не подойдут, т.к. их гладкие стенки не удерживают взбитые белки и те оседают. Вы можете взять большой венчик 5-6 дюймов в диаметре или использовать миксер.

Как вручную взбить яичные белки.
Возьмите металлическую миску 9-10 дюймов в диаметре и глубиной 5-6 дюймов.
Чтобы миска не двигалась, поставьте ее на мокрое полотенце.
Поместите белки в миску, дайте постоять 15-20 минут, если они только что из холодильника. Начинайте взбивать со скоростью 2 оборота в секунду вертикальными круговыми движениями 20-30 секунд, пока белки не начнут пениться.
Используя рабочую руку и мышцы запястья, - плечо быстро устает, - увеличьте скорость взбивания до 4 оборотов в секунду, вбивая как можно больше воздуха в белки, и прокручивайте миску в другой руке, чтобы вся масса взбивалась равномерно.
Взбивайте до тех пор, пока белки не сформируют стойкие пики. Если перевернуть миску вверх дном, а белки останутся в ней недвижимыми, это значит, что белки взбились достаточно. Их нужно практически сразу ввести в тесто.

Как взбить белки миксером.
Всегда начинайте с низкой скорости, взбивайте, делая круговые движения, минуту или больше, пока белки не начнут пениться. Повысьте скорость и, когда белки начнут взбиваться в мягкую пену, добавьте щепотку соли. Повысьте еще скорость, взбивайте около минуты. Когда белки начнут формировать стойкие пики - они готовы. Не перевзбейте их.

Белки с сахаром.
Когда Вам нужно ввести белки в тесто для торта или суфле, Вам обычно нужно добавить сахар в белки, которые взбиты в мягкую пену. Затем Вы продолжаете взбивать, пока не получите глянцевую стойкую массу. Сахар стабилизирует белки и дает более стойкую текстуру.

Перевзбитые белки
Вы можете легко перевзбить белки в миксере – они потеряют блеск, станут тусклыми, зернистыми и возьмется комками, а самое худшее – потеряют свою пышность. Вы можете легко исправить ситуацию, введя еще один белок, что не испортит пропорции теста.

Lena (Huyu) Замораживание белков
Сырые белки отлично замораживаются, размораживаются и взбиваются. Вы можете заморозить лишние белки в пластиковых контейнерах.


Когда ввести белки в тесто
Когда основные ингредиенты теста смешаны, можно ввести белки, которые дадут тесту объем.
Сначала добавьте большую ложку взбитых белков, перемешайте массу, чтобы она была легче. Затем положите сверху все белки. Вставьте силиконовую лопатку в середину и начинайте делать круговые движения очень аккуратно и медленно, от середины к стенкам. Делайте так не более минуты. Лучше пусть останутся сгустки белков, нежели они осядут от интенсивного смешивания и сделают тесто жидким, а не воздушным.

Взбивание желтков с сахаром до формирования ленты
В рецептах, где нужно взбить желтки с сахаром, будет написано «взбивать до тех пор, пока масса не станет бледно-желтой и не начнет формировать ленту». Это позволит нагревать желтки без угрозы сворачивания. Чтобы это сделать, введите сахар в желтки во время взбивания венчиком или миксером, продолжая взбивать еще 2-3 минуты. Масса станет бледной, кремово-желтой, и загустеет достаточно, что если поднять венчик над массой, то они будут стекать на поверхность, формируя так называемую ленту, растворяющуюся на поверхности. Не продолжайте взбивать после достижения данной консистенции, иначе желтки начнут браться гранулами.

Lena (Huyu) Взбитые сливки.

Взбитые сливки должны удвоиться в объеме, быть воздушными, гладкими и без комков. Тут действует тот же принцип, что и для белков – необходимо ввести как можно больше воздуха в массу. Миксер никогда не сможет сделать сливки такими, как то требуется, а блендер вообще не рекомендуется. Для успешного взбивания сливок взбивайте их в охлажденной металлической миске, которую поставьте в миску со льдом. Вам понадобится 4-5- минут, чтобы взбить сливки как следует.
Если Вы вводите сливки к другим ингредиентам, убедитесь, что они охлаждены.

Взбивание сливочного масла с сахаром.
Некоторые рецепты требуют взбитого сливочного масла с сахаром. Это можно сделать либо миксером, либо вручную.
Миксер. Используйте насадки для теста. Нарежьте масло на кубики 1 см. Нагрейте миску в горячей воде. Осушите ее, добавьте масло и сахар, взбивайте на средней скорости несколько минут. Масса будет готова, когда она остынет и станет пушистой и бледной.
Ручное взбивание. Если масло полежало час при комнатной температуре, то просто взбейте его с сахаром несколько минут, пока масса не станет пушистой. Для холодного масла используйте следующие рекомендации: нарежьте масло на кубики 1 см, положите в миску вместе с сахаром. Поставьте миску в едва кипящую воду. Взбивайте деревянной ложкой пока масло не размякнет, несколько секунд. Затем поставьте миску в холодную воду и взбивайте минуту-две пока масса не побледнеет и не станет воздушной.

Растопленный шоколад.
Поскольку шоколад для выпечки легко сгорает, то ему необходим особый подход. Мы нашли лучшим вариантом – поломать шоколад на маленькие кусочки (или использовать шоколадные капли). Поместить кусочки в сотейник, добавить жидкость, которая входит в рецепт, поместить сотейник в посуду побольше, в которой едва кипит вода, и тут же снимите с огня. Через 4-5 минут шоколад растает и будет идеально гладким. Держите его в теплой воде до востребования.

Lena (Huyu) Миндаль
Цельный, слайсированный и измельченный миндаль – очень популярен во французской выпечке и десертах. Вы заметите, что в рецептах вместе с миндалем также идет миндальный экстракт, чтобы больше раскрыть миндальный вкус. Это не обязательно во Франции, т.к. 1-2 шт. горького миндаля делают свое дело. Но поскольку масло горького миндаля ядовито, если его взять много, его можно купить только по рецепту врача. Но будьте осторожны с миндальным экстрактом. Он очень сильный, несколько капель или ¼ ч.л. обычно предостаточно.

Бланшированный миндаль.
Всыпьте цельный миндаль в кипящую воду и варите 1 минуту. Слейте воду. Сожмите каждый орешек между большим и указательным пальцами и он выскочит из своей кожуры. Поместите очищенный миндаль на противень и просушите 5 минут при 180*С.

Измельченный миндаль.
Легче всего измельчит миндаль с помощью блендера или процессора. Измельчайте частями – пол-чашки для блендера и чашка для процессора. Добавляйте по 1 ст.л. сахара, чтобы миндаль не стал маслянистой массой, а был рассыпчатой крошкой.

Обжаренный миндаль или миндаль на гриле
Поместите цельный, слайсированный или измельченный миндаль в чугунную сковороду и поставьте в разогретую до 180*С духовку минут на 10. Периодически помешивайте, чтобы орехи не сгорели. Миндаль считается готовым когда он немного зарумянился.

Метки: Как взбить белки вручную в стойкую пену

Как быстро взбить ЯЙЦА с САХАРОМ / мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Кулинарный ликбез

Как Взбить Белки Быстро Bзбить Белки Без Mиксера - YouTube

Здравствуйте! Как взбить белки в стойкую пену? Хочу испечь безе. Помогите советом. | Автор топика: Игорь

Взбиваю уже долго и вручную и миксером, но масса не загустеваетСветлана. В чем моя ошибка? Можно ли реанимировать или сразу в унитаз?

Александр нужно взбивать в чистой сухой посуде чистые белки без грамма желтка. . можно предварительно поставить в хородильник и добавить щепотку соли. . взбивать, и когда уже белок превратиться в пену - начинать потихоньку добавлять сахар, а еще лучше сахарную пудру

удачи!!!! безе - это не легкое дело

Егор А взбиваешь чистые или с сахаром? Добавь маленькую щепоточку соли. А желток не мог попасть?

Антон В белки добавьте сахар и взбивайте.

Татьяна добавить лимонный сок.

Никита Я сам делал несеолько раз. Пока не получается. Если белки взбивать в густую пену, то лучше пользоваться венчиком. Сначала мендленно, а потом все быстрей и быстрей! А потом! Кто советует в нагретую духовку, кто в холодную.. . Я думаю, лучше в холодную и на самый малый огонь...

Лидия Самое важное охладить перед взбиванием, и сначала взбивать без сахара, а когда уже прилично поднимуться осторожно вводить сахар.

Ксения сначала надо взбивать одни белки .потом понемногу добавляешь сахар и немного лимонного сока.

Полина должны быть холодными, добавить сахар и лимонный сок

Любовь Взбиваете чистые белки, потом постепенно добавбляете сахар.

Артём Надо добавить лимонный сок.

Максим Хочу взбить, но раньше не получалось, жаль.

Какой предохранитель идет на вентилятор ваз 2115
Сушилка для овощей Lumme lu-1853 зеленый нефрит отзывы
Найти инструкцию кофемашины AEG 85 Cafamosa
Раскрыть / написать / или закрыть комментарии(ий)