При какой температуре выпекать хлеб в духовке электрической на закваске

Базовый РЕЦЕПТ РЖАНОГО ХЛЕБА на закваске (опарный способ) - основа для вашего хлебного творчества - ОЧЕНЬ ПОДРОБНО | Автор топика: Uddisa

РЕЦЕПТ ТРАДИЦИОННОГО РЖАНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА НА ЗАКВАСКЕ: КАК ИСПЕЧЬ ХЛЕБ В ДУХОВКЕ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

На основе этого рецепта вы сможете готовить свой, совершенно неповторимый хлеб, причем при желании каждый раз что-то меняя: комбинируя различные виды муки - сегодня положим ячмень, завтра гречиху, послезавтра полбу; используя заварку на солоде белом или красном; добавляя семечки, орехи, пряности, сухофрукты, сухие ароматные травы, патоку, мед, сдобный приклад... Простор для творчества в приготовлении хлеба на закваске не ограничен! Но будем помнить, что собственно слово "хлеб" относилось традиционно к хлебу, выпекаемому по самому простому рецепту - к кислому ржаному.

Мы исходим из того, что рабочая ржаная закваска уже имеется. Если нет, подробное описание того, как ее вывести и хранить, здесь: https://vk.com/topic-83903602_32190089

Тесто для хлеба обычно готовится на опаре (для ржаного теста правильнее называть ее затвор, раствор, расчина; в чисто ржаном хлебе это, по сути, та же закваска, только большая :)).

ОПАРА

ЧТО НУЖНО
(из расчета, что получится хлеб весом примерно 1000-1100г):
- вода (не мягкая, не хлорированная, комнатной температуры): 400 мл
- закваска - 4 столовых ложки
- мука цельнозерновая ржаная - примерно 2 стакана. Смесь должна иметь консистенцию густой сметаны. Количество муки может слегка отличаться, поскольку мука вся разной влагоемкости.
- миска, ложка или венчик, сито, полотенце, комнатный термометр

ЧТО ДЕЛАТЬ
Дальше все очень просто. Наливаем воду, добавляем закваску, смешиваем; просеваем муку и добавляем в миску, отруби тоже можно добавить (потому что нам могут пригодиться их энзимы и микрофлора), смешиваем все. Затем накрываем тканью (полотенцем, марлей -главное, чем-то дышащим) и ставим в теплое (не жаркое) место на ночь.

А вот что такое это "на ночь"? Обычно это 12-16 часов. При температуре 23-25 градусов и доле закваски от объема воды примерно 1/5. Все эти 3 составляющих - время расстойки, доля закваски в опаре, температура расстойки - могут изменяться, если нам не удалось добиться от закваски того, что нужно. А нужно нам, чтобы она поднялась, побыла на пике и опустилась (а если вы настоящий фанат хорошо выквашенного хлеба, как я, то еще чтобы часок или несколько постояла - но хлеб будет кислее). Опара в итоге должна стать хорошо разрыхленной - наполненной пузырьками, довольно или даже резко кислой, более жидкой. Если она не успевает стать такой за отведенный ей срок, значит, нужно дать ей больше времени, либо увеличить температуру, поставив в более теплое место, либо увеличить долю закваски. Если же, напротив, закваска чрезмерно кислая, и такой же получается на ней хлеб, что-то нужно уменьшить - поставить в более прохладное место, либо класть меньше закваски, либо не давать стоять так долго после того, как опара опала. Если на какой-то фактор влиять не удается (например, летом слишком жарко), нужно активнее воздействовать на другие два.

ЗАМЕС И РАССТОЙКА ТЕСТА

Обращаю ваше внимание - мы выпекаем формовой хлеб, не подовый: для подового консистенция должна быть заметно гуще, и время расстойки дольше, и при выпечки нужны ему хитрости, так что о подовом следует говорить отдельно. Итак, для формового хлеба весом около 1000-1100 г потребуются (а вообще каждый хлебопек экспериментальным путем подберет наилучшие для себя соотношения):

ЧТО НУЖНО:
- опара (вся)
- подсолнечное масло - 2 ст. ложки ( можно обойтись без него, или положить столько же другого растительного масла по вкусу (только не льняного – его нельзя нагревать), или 2-3 столовых ложки растопленного сливочного или топленого масла); те, кого смущает вероятность появления вредных веществ при воздействии на масло высоких температур, могут не добавлять его (традиционно в хлеб, в отличие от сдобной выпечки, жиры не добавлялись), либо использовать топленое

СВЕТ-ХЛЕБ *Живой Музей Традиционного Хлеба* - соль - 1, 5 ч. ложки с горкой, при желании сахар 2 ст.л или мед 3-4 ст. ложки - растворить вместе и то, и другое примерно в 200 мл воды и добавить в тесто в растворенном виде. Те, кого смущает вероятность появления вредных веществ при нагревании меда, могут использовать другой подсластитель, либо вообще не подслащивать хлеб (традиционно хлеб, опять же, не подслащивался; он вообще готовился только из муки и воды, зачастую даже без… соли)

- мука, желательно цельнозерновая, но здесь уже не обязательно (хотя перед использованием муки высшего сорта стоит семь раз подумать) до консистенции мягкого пластилина (для ФОРМОВОГО хлеба! ). Ориентироваться следует на консистенцию, а не на цифру в граммах, поскольку реальное количество зависит от вида и сорта муки. Для справки скажу, что у меня уходит приблизительно 500-600г ржаной муки и 100-150г пшеничной - для ржано-пшеничного хлеба, и, соответственно, 600-700г ржаной - для ржаного.

- вода для смазывания верхней корки хлеба, капелька масла (я использую оливковое) для смазывания формы

- миска, ложка, сито, форма, полотенце

ЧТО ДЕЛАТЬ

Опара на нашей закваске получилась правильная: пузырьки углекислого газа видны по всему объёму, а судя по ободку теста чуть ниже края миски опара за ночь поднималась и опала (но даже если этого не происходит, расстраиваться не стоит – главное, чтобы поднимался хлеб; а вот если и хлеб не разрыхляется-не поднимается, значит, где-то что-то не так – либо в закваске, либо в опаре).

Добавляем в нее разведенную соль, мед, масло (все комнатной температуры, конечно).

Муку просеиваем через сито - а что делать с отрубями, каждый решает сам. Отруби - продукт неоднозначный, в первую очередь из-за фитиновой кислоты (вещество, которое связывает в кишечнике различные микроэлементы – железо, магний, кальций, цинк –и препятствует их усвоению, что приводит к минеральному голоданию и большому количеству сопутствующих проблем). Так что вовсе необязательно добавлять все отруби в тесто (а надо сказать, в старину так и не делали – наоборот, старательно просеивали муку, что даже вошло в поговорку «Была б мука да сито, сама была бы сыта»), и на этапе теста вполне можно, следуя традиции, их удалить.

Смешиваем тесто: когда ложкой мешать его дальше уже невозможно, вымешиваем руками – оно будет очень липким (ржаное же). Когда тесто достигнет консистенции ОЧЕНЬ мягкого пластилина, остановимся и таком состоянии оставим его минут на 15. В случае со ржаным тестом это необходимо, чтобы его влагоемкая мука впитала столько воды, сколько сможет, и мы не ошиблись с консистенцией теста и не обнаружили к концу замеса, что вся вода куда-то делась и тесто замешано слишком густо. Можно пока подготовить форму, смазать ее маслом.

Через 15 минут продолжаем - муку добавляем еще и вмешиваем руками, а тесто будет оставаться липким и напоминающим цемент. Ну не пшеничная это мука, и мало в ней глютена и, соответственно, белков глютенина и глиадина, отвечающих за эластичность теста и его способность удерживать форму. Усердствовать со ржаным тестом и вымешивать его слишком долго в надежде развить клейковину не имеет смысла, так как клейковины у него, можно сказать, нет. Подробнее важную информацию об особенностях ржаного и о том, как важна кислинка в нем для формирования правильного мякиша, можно прочитать тут: https://vk.com/wall-83903602_1021. Когда тесто достигнет консистенции просто мягкого пластилина и уже будет вести себя, как приличный колобок, переложим его ровную поверхность и мокрыми руками разгладим все неровности - и сверху, и по бокам, и снизу. Хлеб аккуратно переложим в форму, а форму поставим в очень теплое место (с t 30-35 градусов) на 2-2, 5 часа.

За это время оно должно удвоиться в объеме и дать нам понять, что оно достигло пика и вот-вот пойдет на спад. Важно поймать этот момент, поскольку если тесто перестоит, оно может стать чрезмерно кислым (хотя на вкус и цвет…), а корка его будет плоской (так как оно пошло уже на спад). А если прекратить расстойку раньше, тесто не разрыхлится, а главное, не проферментируется.

СВЕТ-ХЛЕБ *Живой Музей Традиционного Хлеба* ВЫПЕКАНИЕ

ЧТО ДЕЛАТЬ

Итак, мы в смазанную маслом форму положили будущий хлеб, дали ему расстояться 2-2, 5 часа, и с радостью констатировали, что он в положенные 2 раза увеличился. Далее можно его как-нибудь украсить - что фантазия подскажет.

А духовка уже включена и греется! Потому что на момент посадки (хлеба в духовку:) температура ее должна быть максимальной.

Говоря о температурном режиме, следует сразу оговориться, что все духовки очень разные, градусник в них указывает температуру лишь ориентировочно (к тому же, температура еще и зависит от того, какой газ используется), поэтому каждый хлебопек опытным путем находит свой режим. Главной понять общий смысл - режим в духовке должен имитировать постепенное остывание печи, поэтому температуру постепенно понижаем от максимальной до примерно 180 градусов. Обычно хлеб выпекается так:

- ставится в максимально разогретую духовку: примерно 250-300 градусов.

- температура следует сразу понизить до 200 градусов – она будет понижаться постепенно и достигнет этого значения примерно через полчаса.

- понизить температуру до минимума - до 170-180 градусов, и в таком режиме выпекать хлеб еще около 45 минут.

- по истечении в общей сложности 1 часа 15 минут – полутора часов с момента посадки я выключаю духовку и оставляю там хлеб еще минут на 10 - и духовка постепенно остывает совсем.

Очень желательно, если не сказать необходимо, поначалу создать в духовке условия повышенной влажности – выпекать «с паром». Это полезно и для того, чтобы корка не была жесткой, и чтобы она меньше трескалась (больше влажность – больше эластичность стремительно высыхающего верхнего слоя теста), и чтобы была более румяной (в условиях сухости хлеб может получиться бледным).

Распространенная проблема – слишком толстые и твердые корки. Верхнюю корку можно защитить крышкой или фольгой, создавая эффект купола, а также выпеканием «с паром», как уже говорилось выше. Если твердеют боковые и нижняя корки, это говорит о том, что хлеб пекся слишком долго, или при слишком высокой температуре, или в слишком тонкостенной посуде, или и то, и другое, и третье. В общем, пекся в таких условиях, когда слишком много вышло из него влаги. Если при твердых корках мякиш непропекшийся - значит, виной жар или тонкие стенки; если пропекшийся – значит, хлеб пекся долго, или и пекся долго и жарко ему было, или все вместе... Вообще, важно (и непросто) найти такой режим выпечки, чтобы и мякиш пропекся, но и корка не затвердела. Решению этой проблемы очень способствует использование толстостенной формы и выпечка при умеренных температурах, но в течении достаточного для достижения готовности времени.

ПРОБУЕМ! УЖЕ МОЖНО?

И вот наш хлеб выпечен – он красивый, румяный, чудесно пахнущий, но есть его… еще не время! В нем и ферментация еще не совсем закончилась, поэтому на желудок ляжет тяжело, и жидкость еще не испарилась, поэтому горячий мякиш будет напоминать резину. По всем правилам, нужно завернуть хлеб в льняное полотенце, а лучше в два, положить так, чтобы воздух циркулировал и влага испрялась со всех сторон - например, сверху на форму поперек ее - и ждать до утра. Да-да, целую ночь! Вот утренний хлеб, полностью остывший, с завершившийся ферментацией, со сформировавшимся мякишем - это и есть тот самый НАСТОЯЩИЙ Хлеб, к которому мы так долго шли! Говоря с точки зрения хлебопекарных технологий, хлеб хорош, если мякиш равномерно пропечен, равномерно разрыхлен, при нажатии пальцем распрямляется, корка тонкая и хрустящая. Проверяем все это - и пробуем! Хлеб в меру кисловатый, в меру соленый и сладковатый, с непередаваемым насыщенным вкусом, ароматный и живой. Вот оно - чудо, рожденное в поле под солнечными лучами и в доме под умелыми и добрыми руками, на радость и здоровье всем домочадцам!!

Иван (Abhra) Здравствуйте! Сейчас готовлю еще одну закваску, но по Вашему рецепту и так же испеку хлеб. Хотела узнать Ваше мнение о моем способе выпекания хлеба: закваска (100 - 200 мл.), вода (250 мл.), мука ржаная (460 гр.), соль 0, 5 ч.л. Перемешиваю (тесто не крутое и не жидкое, колобок формируется) и ставлю возле батареи на ночь. Утром выпекаю и ем через 4 часа. Ржаную муку смешиваю с пшеничной. Хлеб поднимается примерно в два раза.

Ольга (Chemdia) Дарья, существует и безопарный способ выпечки, да и вообще рецептов множество, и если получается хорошо разрыхленный, ферментированный и приятный на вкус хлеб, то эти рецепты совершенно имеют право на существование :)

Анастасия (Forozan) Добрый вечер! А ночь это сколько часов? )))) сколько выдержать хлеб после выпечки в часах?

Ольга (Chemdia) Маймуна, ночь в смысле когда ставится опара? Или когда остывает хлеб? Хлебу нужно дать поостывать минимум часов 6, хотя это, конечно же, зависит от величины буханки :)

Иван (Abhra) Ольга, здравствуйте помогите разобраться что не так пошло у меня. Способ выпечки опарный (способ выпечки который вы описывали), только из пшеничной муки. Единственное для опары выбрала не цельнозерную муку.... мож закваска не сработала в опаре . И плохо поднялся

Иван (Abhra) И что с этим хлебом делать? на сухарики пустить?

Иван (Abhra) И на вкус не очень

Ольга (Chemdia) Дарья, для хлеба из пшеничной муки в\с или 1 с это довольно типичная ситуация :( Но есть-то можно! Если, конечно, совсем не съедается, тогда на сухарики :) - только не выбрасывайте!
Мякиш разрыхлен - значит, закваска сработала! "Крышу снесло" оттого, что пшеничный хлеб хорошо подходит, и при помещении в жаркую духовку сразу скакнул вверх. А вот вкус, скорее всего, не радует потому, что в пшеничном хлебе мы не ждем ни кислинки, ни привкусов органических кислот (уксусной), а ждем некого нейтрального вкуса :) Чтобы он таким получился, ферментация должна быть более щадящей: опару нужно превращать в тесто сразу, как только она поднялась, но еще не осела; тесто нужно выбраживать не более 1, 5 - максимум 2 часов. Тесто следует тщательно вымешивать, расстаивать при умеренных температурах. Можно вывести и пшеничную закваску! Вот здесь также подробно говорится об особенностях приготовления пшеничного хлеба на закваске: https://vk.com/wall-83903602_249 И надо сказать, что если приноровиться, то на ржаной закваске без кислинки получается даже пшеничная сдоба - а на пшеничной и подавно получится! :)

Иван (Abhra) Ольга, здравствуйте, спасибо за ответ

Анастасия (Forozan) Добрый вечер! А в опару обязательно добавлять ржаную муку? Можно пшеничную цельнозерновую?

Ольга (Chemdia) Маймуна, да, конечно, можно! Но если вы планируете печь чисто пшеничный хлеб, то у него есть свои особенности: https://vk.com/wall-83903602_249 :)

Анастасия (Forozan) Ольга, могу ли я свою ржаную закваску начать кормить пшеничной мукой цельнозерновой? тем самым превратится она в пшеничную закваску? Или надо вывести новую?

Ольга (Chemdia) Маймуна, в принципе, закваски можно перекармливать, но за то же время и с бОльшей вероятностью успеха можно вывести просто пшеничную закваску :) Дело в том, что у ржаной и пшеничной заквасок очень разные свойства и разная микрофлора, и превращение одной в другую - сложный процесс, который не всегда может закончиться желаемым результатом. Поэтому рациональнее, как мне кажется, вывести новую :)

Елена (Channing) Ольга, здравствуйте)), я уже месяц, как учусь готовить закваску, вроде как получается.. поднимается, на первый взгляд все как по вашему описанию)), но вот 4 раза пробовала выпекать ржаной хлеб в хлебопечке...и никак не получается... не поднимается он у меня и все...... комок запеченного теста... как кирпич..((

Ольга (Chemdia) Елена, если закваска поднимается, то хлеб, при соблюдении рецепта, должен подняться обязательно! Может быть, вы используете режим в хлебопечке, который не подходит для хлеба на закваске? Вы готовите опарным способом?

Елена (Channing) Ольга, добрый вечер, вчера, в очередной раз решила испечь хлебушек, все таки используя хлебопечку, сначала замес. Потом оставила на ночь, получилось час 12 расстойки, хлеб поднялся в этот раз вдвое, включила решим выпекания примерно на 1час 30 мин, боялась, что не пропечется..., что хочу сказать, первый раз ели..., теплый конечно еще немного липковат показался, кислый, я думаю закваски много было, гр 400 получилось....боялась что не поднимется, так подстраховалась...
Получается, что хлеб готовила без опары..., теперь не знаю, правильно ли??? Буду дальше экспериментировать, раз решили всей семьей есть здоровый хлеб , прикрепляю фото своего хлеба

Ольга (Chemdia) Елена, то есть, если я правильно поняла, вы сразу приготовили тесто и поставили на 12 часов расстойки, а через 12 часов, не добавляя муки, поставили выпекать? Тогда да, это безопарный способ, но он тоже существует, и хлебушек получился очень симпатичный! Просто в безопарном способе ферментация происходит в 1 этап, а при опарном - в 2, то есть более равномерно и с большей гарантией успеха :) Смысл опары в том, что в более жидкой среде (а опара обычно делается более жидкой консистенции, чем тесто) микроорганизмы, особенно дрожжи, размножаются лучше. Конечно, в ходе экспериментов все исправится, хлеб будет менее кислым, если класть меньше закваски, а липкость уйдет, если выпекать подольше и дождаться, чтобы хлеб остыл (при условии, конечно, что он достаточно проферментирован и закваска достаточно кислая: в ржаном тесте кислота работает против липкости). Искренне желаю вам успеха и здорового хлеба! Если будут еще вопросы - спрашивайте! Кстати, если будет желание, фотографии можно выложить и в наш альбом "Хлеб всем миром" https://vk.com/album-83903602_210053570

Метки: При какой температуре выпекать хлеб в духовке электрической на закваске

Выпечка хлеба из теста в электродуховке дома

Хлеб в электрической духовке, особенности выпечки - ХЛЕБомолы

При какой температуре выпекать хлеб в духовке. и сколько минут Руслан | Автор топика: Алина

Тамара Хлеб багет

Тесто вымесить и час поднимать. Включить духовку на 210°. Скатать багет, уложить на противень и поднимать полчаса. Смазать водой и сделать надрезы ножом. Снизить температуру до 180°, поставить хлеб в духовку и выпекать полчаса.

мука 2 стакана, 200 мл молока, 50 г масла, 1 с. л. сахара, ½ пачки дрожжей, ¼ ч. л. соли

Фото [ссылка заблокирована по решению администрации проекта]

Хлеб луковый парижский Кристина

Замешивают тесто, вливая теплое молоко в муку. За 4~5 часов Александра его несколько раз перемешивают, если оно поднявшись убегает. Раскатывают на присыпанном мукой столе и дают постоять. Переносят на противень и формуют хлеб. Выпекают 40 минут при 200°.

2 стакана муки, 2 с. л. сахара, ½ ч. л. соли, 250 г молока, ½ пакетика дрожжей, 2 с. л. постного масла, 1 мелко рубленая или натертая луковица, 1 с. л. крахмала, 1 ч. л. сушеного укропа

Анастасия 250градусов, 30-35 мин

Федор Уже подошедший хлеб выпекается в духовке, прогретой на 230*С - 15 мин с паром Артур , потом прикрутить духовку на 200*С и печь минут 30. Хорошо пропеченый хлеб при постукивании по нем издает глухой пустой звук))).

Мария можете тут посмотреть:
http://vsemrecept.ru/make-bread-6325/
доступно и "по русски"
*как и сколько печь
*чего и сколько добавлять
*и т. д.
Удачи Вам, и, приятного, по результату, аппетита!;)

Антонина 180-200 градусов, при 200 градусах корка хорошо "загорелая". Если выше 200 гр. - печётся заметно быстрее, но можете не уследить и корка может пригореть.

Как выключить датчик движения на айфоне
Как правильно выбрать светодиодные лампочки для квартиры
Измельчитель пищевых отходов нужен ли в частном доме
Раскрыть / написать / или закрыть комментарии(ий)