При какой температуре выпекают хлеб в мультиварке

Что происходит в тесте: от замеса до выпечки


ДЛЯ  ЗАМЕСА   ПРОСТОГО   ТЕСТА  ИСПОЛЬЗУЕТСЯ  МУКА  +  ВОДА +   ДРОЖЖИ (или закваска) +   СОЛЬ  =  ХЛЕБ            
       
       
         
   
     

         Вещества, обуславливающие вкус и аромат хлеба, начинают образовываться уже при замесе теста. Во время замеса происходят сложные процессы (физические, биохимические и др.), которые вызывают непрерывное изменение свойств теста. В начале замеса тесто –влажное, комковатое. При продолжении замеса оно становится однородным и эластичным. Нерастворимые в воде белки муки, соединяясь при замесе с водой, набухают и образуется  клейковина.
Существуют несколько способов развития клейковины, часто их используют комплексно:
Механический – вымешивание теста. В процессе вымешивания тесто обминается, складывается и растягивается и, таким образом растягиваются клейковинные нити.

Химический - развитие клейковины происходит под действии кислоты- при замесе добавляется аскорбинка или сыворотка.
Ферментативный, когда клейковина развивается под действием ферментов, которые содержатся в муке. Чтобы ферменты сделали свою работу – нужно просто замесить тесто и дать ему подольше постоять в прохладном месте.
Таким способом замешивают хлеб, о котором упоминалось раньше (см. статьи): Хлеб без замеса -рецепт из газеты «New York Times» ; Итальянский хлеб без замеса ; Фокачча без замеса и т.п.

Степень развития клейковины в тесте можно определить таким образом.
Взять небольшой кусок теста, растянуть между пальцами.
Если через получившуюся пленку виден источник света (лампа, окно), то клейковина достаточно развита.
Если не получилось растянуть тесто - то необходимо применить дополнительные мероприятия для улучшения свойств клейковины.
         Тесто из пшеничной муки высшего сорта требует достаточно интенсивного и продолжительного вымешивания – около 10 минут. Тесто с большим содержанием ржаной муки вымешивают менее интенсивно, так как в ржаной муке практически нет клейковины.
При замесе важна температура теста, которая влияет на качество изделий. Она зависит от температуры основного сырья воды и муки.
         Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей вызывать брожение сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым.
   БРОЖЕНИЕ И СОЗРЕВАНИЕ ТЕСТА
         Созревание и разрыхление теста происходит не только при его брожении, но и во время разделки, расстойки и в первые минуты выпечки, так как по температурным условиям брожение на этих стадиях продолжается.
         При брожении значительно меняются реологические свойства теста, снижается его упругость и вязкость, тесто становится более пластичным. Газоудерживающая способность теста увеличивается. Количество и качество сырой клейковины изменяется.
         Содержание поваренной соли до 0,1 % массы муки способствует лучшему процессу брожения. Количество соли 1,5–2 % (по рецептуре) тормозит брожение.
          Выброженная опара должна иметь равномерную структуру, резкий спиртовой запах. При слабом нажатии пальцев на ее поверхность опара должна опадать.
          Хорошо выброженное тесто увеличивается в объеме в 1,5—2 раза, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат.
Брожение теста, в отличие от опары, должно быть закончено до его опадания.
         Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии неподвижны и, использовав вокруг себя все питательные вещества, постепенно прекращают свою деятельность.
Процесс брожения в результате этого замедляется и может совсем прекратиться.
Чтобы восстановить брожение, тесто обминают, при этом:
тесто частично освобождается от накопившегося углекислого газа;
дрожжи и молочнокислые бактерии перемещаются в другие, более питательные участки;
набухшие сгустки клейковины растягиваются и образуют мелкоячеистую сетку.
         После обминок возрастает скорость брожения и тесто вновь быстро увеличивается в объеме. Обминкой создается более мелкая и равномерная пористость теста.
         Чем гуще тесто и сильнее клейковина, тем больше делается обминок. Жидкое тесто и тесто со слабой клейковиной обычно готовят без обминок.
Способы, ускоряющие созревание теста.
         Для ускоренного созревания теста применяют в различной комбинации следующее:
увеличивают дозировку дрожжей, опары (закваски);
интенсифицируют замес теста, повышают начальную температуру теста (но не более 33°С);
добавляют улучшители.
   РАССТОЙКА
         При разделке теста объем его уменьшается (из-за частичной потери углекислого газа).
Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем тестовых заготовок увеличился, их помещают для расстойки в теплое, влажное место.
В домашних условиях –просто накрывают пленкой, в пекарне помещают в расстоечный шкаф с температурой 35–40 °C и относительной влажностью 70–80 %.
СОВЕТ- как дома произвести расстойку теста:
Поставить в микроволновку стакан воды и кипятить воду в течении 3-5 минут.
Быстро (но аккуратно) достать стакан, поставить туда емкость с тестом и закрыть дверцу.
         Расстойка продолжается 25–40 минут, в зависимости от активности дрожжей, температуры воздуха и влажности помещения, величины изделий, рецептуры теста, «силы» муки.
Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий.
Мелкие изделия при формовке теряют больше углекислоты, поэтому требуют более длительной расстойки.

   ВЫПЕЧКА
          Для выпечки хлеба требуется переменная температура: 1/3 времени 200-250° С и 2/3 времени -180°С. Тепло расходуется на испарение влаги из тестовой заготовки и ее прогревание.
Жизнедеятельность дрожжей и бактерий в первые минуты выпечки повышается, что обеспечивает резкое увеличение объема на 10 – 30%.
         Тестовые заготовки прогреваются постепенно и послойно - от поверхности к центру.
          Корочка должна образоваться не сразу, а через 5-7 минут после начала выпечки.
          Для этого в печку подают пар (распыляют воду). Преждевременное образование корочки прекратит рост теста.
         В первые минуты выпечки после подачи пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется. Жидкая масса крахмала заполняет поры, расположенные на поверхности тестовой заготовки, сглаживает неровности, придает корке блеск и глянец.
         При прогревании заготовки до 55°С отмирают и дрожжи и молочнокислые бактерии.

Температура и процессы, происходящие в тесте:
30°С     Набухание, образование газа, образование сахара
45— 50°С    Усиление этих процессов. Прекращение деятельности бродильных грибков

50— 60°С     Энергичная деятельность энзимов. Начало клейстеризации

60— 80°С     Клейстеризация крахмала, свертывание белка, ослабление и окончание деятельности энзимов

100°С      Образование водяного пара, распределение его по всему мякишу. Отвердевание отдающей воду корки.

         В выпекаемом хлебе одновременно образуется большая разность влагосодержания корки и мякиша, и разность температуры внешних и внутренних слоев хлеба.
         Температура внутри хлеба не превышает 100° С, на этом уровне держится сравнительно недолго (10—15 минут).
          Поэтому в мякише не может происходить таких существенных изменения, какие происходят в корке.
          Влажность мякиша в процессе выпечки повышается на 2%. Влажность корочки к концу выпечки составляет всего 6-8%.
         Температура и время выпечки зависят от величины заготовки и консистенции теста.
          Тесто высокой влажности и пористости прогревается быстрее.
          Важно так поставить процесс выпечки, посредством регулирования тепла и испарения воды в печи, чтобы корка образовалась постепенно, чтобы переход темных слоев в светлые хлеба происходил равномерно.
          Готовность определяется органолептически - по цвету . У хорошо пропеченного хлеба при постукивании по нижней корке слышен глухой звук.
          Упек - это уменьшение массы теста при выпечке. Величина упека зависит от формы и массы тестовой заготовки и составляет 6 -12 %. Чем меньше масса изделия –тем больше упек (удельное содержание корочки у мелкоштучных изделий больше, чем у крупных).
   ОХЛАЖДЕНИЕ
         После выпечки изделия начинают усыхать за счет того, что из них частично испаряется влага.
         Корочка готовых изделий почти безводна, но она быстро остывает, и влага из мякиша в результате разности концентраций и температур внутри и снаружи изделий устремляется к ней.
         Во время остывания корочка увлажняется примерно до 12 %.
          На этом уровне влажность остается при дальнейшем остывании.Tags: *ингредиенты, *мука, *технологии

Метки: При какой температуре выпекают хлеб в мультиварке

Хлеб Рецепт хлеба. Белый хлеб в духовке. Домашний хлеб! Выпечка хлеба. Пшеничный хлеб белый, батон. Рецепт...CC

Как испечь хлеб в мультиварке Polaris 0527D | Отдыхаем на Кухне

Рецепты от шеф-повара одноклассников | Автор топика: Dominique


Белый хлеб в мультиварке.

Ингредиенты к рецепту "Белый хлеб в мультиварке":
1 пакетик сухих дрожжей;
900 грамм муки;
500 миллилитров теплого молока или воды;
1неполная столовая ложка манной крупы;
Подсолнечное масло;
1 столовая ложка сахара;

Испеките в мультиварке вкусный домашний белый хлеб, ведь это так просто сделать. Вы замешиваете тесто по рецепту, кладете его в чашу, мультиварка испечет хлеб без вашего присмотра.

Растворяем в теплой воде дрожжи, добавляем соль и сахар, перемешиваем.

Просеиваем муку и манную крупу в дрожжевую смесь.

Добавляем несколько столовых ложек подсолнечного масла.

Замешиваем эластичное, мягкое тесто.

Накрываем тесто бумажным полотенцем, ставим на один час в теплое место.

По истечении времени снова разминаем тесто, формируем шар из него, кладем в смазанную маслом чашу мультиварки.

Включаем на 15 минут режим *подогрев*, потом отключаем мультиварку, даем хлебушку 40 минут подняться.

Выпекаем белый хлеб 60 минут в режиме *выпечка*, в мультиварке с одной стороны и 40 минут с другой. Приятного аппетита!


Как поставить тесто на булочки пошаговый рецепт фото
Для чего делают пылесосы без регулятора мощности
Как правильно выбрать пылесос для квартиры видео
Раскрыть / написать / или закрыть комментарии(ий)