Кулинарные Термины и Техники | Автор топика: Renard
Кулинарные Приёмы
Фламбирование (фр.
Термин означает такую завершающую стадию поварского приготовления, когда для придания окончательного вкуса и в неменьшей степени для соответствующего торжественного кулинарно-декоративного эффекта блюдо, уже поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают.
Так, например, поступают с мясными блюдами из вырезок, филе (см.), с некоторыми блюдами из дичи, особенно из крупной птицы — фазанов, турачей, дроф, и с некоторыми кондитерскими блюдами, где обливается не само кулинарное изделие, а посуда, вернее, ее край (спирт или коньяк наливаются по ободу посуды, как бы образуя кольцо), так что огонь как бы охватывает на мгновение изделие, но не причиняет ему никакого вреда (горячие фламбированные фрукты).
Фламбирование всегда было высшим кулинарным шиком, к которому могли прибегать лишь высококвалифицированные специалисты, поскольку этот прием весьма рискован и требует особенного навыка, а также высокого качества сырья (коньяков лучших марок с содержанием спирта выше 40° или рома).
Для фламбирования нужна спиртовка и специальная сковорода с длинной ручкой.
Вообще же, во избежание всяких неожиданностей, даже профессиональные повара предварительно проверяют на кухне, как ведет себя в данном блюде данная жидкость, избранная для фламбирования, и как работает спиртовка.
Блог Tocook(вкусные рецепты, выпечка, десерты) Гратинирование
Удивительно, как непонятно, на первый взгляд, и как красиво могут звучать французские кулинарные термины! Вот, например "бешамель". На деле - просто белый или молочный соус. Но сейчас речь не о нем, а о гратинировании.
Термин "гратинировать" обозначает прием кулинарной обработки для улучшения вкусовых качеств и внешнего вида блюд. Говоря проще, гратинировать – это значит на каком-то блюде запечь румяную корочку, иногда – даже не румяную, а почти пригорелую. И для этого верх специально смазывают или присыпают каким-либо хорошо плавящимся продуктом.
Чаще всего блюда гратинитируют сливочным маслом, взбитыми яйцами, натертым сыром, сметаной, соусами, панировочными сухарями или манкой, животными жирами (тем, что, например, вытапливается при запекании мяса или птицы).
Гратинирование, кроме того, нередко герметизирует блюдо, сохраняя его сочным под аппетитной хрустящей корочкой.
Гратинируют пиццу, бризоли, блюда, жаренные в панировке, густые супы-пюре... Всего и не перечислить, но в основном этот кулинарный прием оставляют на конец приготовления.
#Кулинария #Готовка
Блог Tocook(вкусные рецепты, выпечка, десерты) Колерование — приём кулинарной обработки, целью которого является придание блюду приятного внешнего вида, улучшение вкусовых свойств, получение на блюде румяной корочки.
Колерование, как правило, производится на заключительной стадии обработки продукта, в печи, духовом шкафу, на гриле или при помощи кухонной паяльной лампы. Углеводы и белки во время так называемой реакции Майяра под действием высокой температуры образуют румяную корочку. Эффект достигается, опять же как правило, путём смазывания продукта различными веществами и смесями веществ — сырым яйцом (или по отдельности желтком или белком), маслом или смесью масла с яйцом, присыпкой мукой и т. п. — в зависимости от желания придать тот или иной цвет или блеск готовому блюду. Но это не обязательно, например, традиционный французский рецепт «картофель дофинуа» (gratin dauphinois) не требует посыпки чем-либо, а колерование происходит в течение всей тепловой обработки.
Кроме того, к колерованию относится придание цвета некоторым другим блюдам, например введение красителей в желе.
#Техника #Кулинария
Блог Tocook(вкусные рецепты, выпечка, десерты) Поширование.
В кулинарии этот термин означает тепловую обработку продуктов в почти закипающей жидкости, при температуре не выше 90 градусов. Поширование - щадящий способ приготовления пищи, при котором сохраняются структура продуктов, полезные вещества и естественный вкус. Термин произошел от французского слова pocher, что в дословном переводе означает "сморщиться".
Продукты медленно готовятся в некипящей воде, сохраняя витамины. Такой способ приготовления подойдет всем, кому важны качество и полезность блюд.
Что можно пошировать
Пошировать можно любые продукты - мясо, рыбу, яйца, овощи, фрукты. Идеально такой метод приготовления подходит для нежных сортов мяса и рыбы. Например, куриная грудка, форель или сибас не развалятся и не переварятся, если их готовить именно с помощью поширования. Мало того, они останутся сочными, невероятно нежными и сохранят при этом все свои природные свойства.
Если вы таким образом будете готовить мясо, то вам потребуется больше времени, чем для обычной варки или жарки, но результат вас определенно покорит.
Часто поширование используется для приготовления яиц, они получаются нежнее, чем жареные, и полезнее, чем вареные. Самое известное блюдо, приготовленное с помощью поширования, – яйца-пашот.
Жидкости для поширования
Базовая жидкость для поширования - обычная вода. Затем в зависимости от блюда или набора продуктов в нее добавляют различные ингредиенты - приправы, специи, дополнительную жидкость. Если вместо воды использовать бульон, то вкус готового блюда будет более насыщенным. Вода же раскрывает лишь вкус самих продуктов, не добавляя дополнительных вкусовых нюансов.
В воду можно добавлять сухое вино - особенно подойдет такая жидкость для приготовления мясных блюд или рыбы. Если хочется чего-то экзотического, то можно заменить воду кокосовым молоком, приправленным соевым или рыбным соусом. В качестве жидкости для поширования используют и обычное молоко, добавив в него немного тимьяна. Такой способ хорош для мяса кролика и свинины. Если хотите приготовить сироп методом поширования, то можно использовать сидры, фруктовые соки
Приправы для поширования
Кроме привычных приправ - лаврового листа, перца, петрушки, укропа - можно класть в жидкость для поширования тертый имбирь, чеснок, тимьян, перец чили, лемонграсс, лайм. Желательно растирать травы и специи в ступке, перед тем как класть их в жидкость. Именно так они отдадут максимальный вкус и аромат готовящемуся блюду.
Процесс приготовления
Для того чтобы приготовить блюдо, нужно жидкость для поширования довести до кипения в кастрюле с толстым дном. Затем необходимо убавить огонь до минимального, так чтобы почти не образовывалось пузырьков на поверхности жидкости. Следует погрузить в нее продукты и пошировать их до готовности. Вода должна лишь слегка покрывать продукты, жидкость не должна бурлить и кипеть - от этого зависит конечный результат. Перед подачей на стол мясо или рыбу обсушивают на бумажном или хлопковом полотенце.
#Кулинария
Блог Tocook(вкусные рецепты, выпечка, десерты) Кулинарные Приёмы
Панировочные сухари (фр. paner — посыпать хлебной крошкой) — крошка из сухого белого хлеба, используется для приготовления жареных блюд из мяса, рыбы и овощей (например, цветной капусты). Панировочные сухари можно приготовить самостоятельно, используя подсушенный и измельчённый хлеб. В продаже также имеются готовые панировочные сухари.
Использовать панировочные сухари необходимо осторожно и только в тех блюдах, где это прямо предписано рецептом блюда, как например, цветной капусты или некоторых видах ромштексов, в силу того что сухари по своим характеристикам не отвечают требованиям к панировке: не обеспечивают полное и герметичное покрытие продукта и склонны к подгоранию.
#Кулинария #Готовка
Блог Tocook(вкусные рецепты, выпечка, десерты) Кулинарные Приёмы
Тушение (кулинария)
Тушение — припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса. Перед тушением продукты можно обжаривать.
Обычно проводится от 40 минут в закрытой посуде на медленном огне. Как правило тушат мясо и рыбу вместе с различными овощами и пряностями, чем разнообразнее состав, тем богаче вкус и аромат готового блюда.
#Техника #Кулинария
Блог Tocook(вкусные рецепты, выпечка, десерты) Зачем нужно бланширование
Бланшировать продукты первыми стали, наверное, французские повара, так как сам термин происходит от французского слова blanchir, то есть отбеливать, обваривать кипятком. Делается такая обработка для различных целей. Например, с бланшированного помидора легко снимается кожица. А бланшированная капуста кольраби приобретает изумительный цвет и может быть заморожена без потери своих питательных свойств. Бланшированием отбеливают кости, мясо, удаляют специфический запах продуктов или их избыточную горечь, и так далее. Бланширование – самый простой способ очистить от кожуры арахис и миндаль.
Бланшированием достигают интересного эффекта: замедляется или вообще прекращается работа ферментов, разрушающих структуру, цвет и аромат продукта. Также бланширование помогает создать своеобразную пленку на поверхности продукта, которая препятствует потере питательных веществ и витаминов в процессе дальнейшего приготовления пищи. Бланшированные зеленые овощи не приобретут неприглядного коричневого цвета и станут настоящим украшением стола. Многие овощи также прекрасно хранятся в морозильной камере, если перед закладкой их бланшируют и моментально остужают, чтобы процесс теплового воздействия на овощ прекратился.
Бланшируем овощи: тонкости процесса
В ходе бланширования продукт либо просто обдают кипятком, либо погружают в кипяток на несколько минут, либо те же несколько минут держат в закрытой посуде, подвергая воздействию горячего пара. Самое важное – не передержать продукт и не превратить его в вареный. Если в кипяток заранее бросить немного пищевой соды или соли, цвет зеленых овощей получится просто изумрудным!
Охлаждать бланшированные овощи следует как можно быстрее. Часто для охлаждения подготавливают не просто холодную воду, в которую можно опустить овощи после тепловой обработки, а воду со льдом. Ее должно быть много, чтобы овощи не нагрели воду, иначе ничего не получится.
Бланшируем овощи в кипятке
Приступая к бланшированию, берем овощи и хорошо их промываем. На плите уже кипит вода в кастрюле, а на столе приготовлена ледяная баня – миска или таз с холодной водой и колотым льдом. Если вы собираетесь бланшировать спаржу, возьмите не кастрюлю с кипятком, а глубокую сковороду – так будет удобнее. На килограмм овощей берут 4 литра кипятка.
Промытые и подготовленные (порезанные, очищенные) овощи кладем в кипяток, в который заранее добавляем чайную ложку соли. Овощи должны провести в кипящей воде не менее двух минут. Обычно этого времени достаточно, но можно взять кусочек и поместить в ледяную баню, а потом попробовать – достиг ли он требуемой консистенции и каков на вкус. Если овощи еще не готовы – продолжаем бланшировать их еще минуту-две.
Как только время бланширования истекло, все овощи шумовкой перекладываются в миску со льдом и водой. Так процесс приготовления моментально прекращается, а цвет овощей остается привлекательным.
«Во льдах» бланшированные овощи должны находиться примерно столько же времени, сколько они провели в кипятке. Затем овощи достают и помещают на чистое полотенце. Кипяток, который был использован, вполне пригоден для бланширования новой порции овощей.
При бланшировании в кипятке удобно использовать дуршлаг, чтобы сразу погрузить все овощи и разом их достать из кипятка.
Другие способы бланширования
Некоторые овощи бланшируются путем ошпаривания – варить их в кипятке не нужно. Например, порезанный кольцами или кубиками репчатый лук после ошпаривания крутым кипятком потеряет неприятную горечь и запах, но останется хрустящим, и его можно без боязни добавлять в салаты.
Бланширование на пару подходит почти для всех овощей, но занимает немного больше времени. Для бланширования овощей на пару берут большую кастрюлю, в которую наливают воду, доводят ее до кипения и помещают в кастрюлю проволочную корзину с овощами. Разумеется, уровень воды должен быть ниже дна корзины с овощами. Вся эта конструкция плотно накрывается крышкой и оставляется на огне на 4-8 минут, после чего овощи быстро охлаждаютс
Блог Tocook(вкусные рецепты, выпечка, десерты) Что означает "аль денте"?
Вы наверняка не раз сталкивались с этим словосочетанием. В переводе с итальянского "аль денте" переводится как "на зуб". Этот термин обозначает степень готовности продуктов, когда они сохраняют ощутимую при укусе упругость.
Чаще всего этот термин применяют к пасте. Если вы бываете в итальянских ресторанах, то наверняка должны были слышать, как официант спрашивает гостей, какой степени готовности пасту им подать.
При раскусывании правильно приготовленной пасты зубы должны чувствовать сопротивление, будто вы кусаете что-то упругое. Для того чтобы добиться такого состояния, нужно постоянно пробовать пасту на вкус в процессе приготовления. В этом вопросе важна каждая секунда.
Готовая паста "аль денте" не прилипает к зубам, она не похожа на кашу. Вы можете четко разглядеть каждую полосочку спагетти.
Для придания более аппетитного вида и для того чтобы спагетти не слипались, рекомендуют во время приготовления добавлять в воду немного оливкового масла.
Кроме пасты "аль денте" готовят овощи. Реже так говорят о рисе, бобах и даже мясе, но применимость к ним данного термина оспаривается и он употребляется нечасто.
Блог Tocook(вкусные рецепты, выпечка, десерты) Картофель дофинуа
Картофель дофинуа - это по сути запеченный в духовке картофель в сливках. Именуется он так по названию местности, естественно во Франции. Это блюдо еще иногда называют картофельный гратен, из-за способа приготовления (запекание до румяной корочки). Я люблю в данный рецепт обязательно добавлять сыр. По классике можно без него.
Ингредиенты:
картофель - 1 кг;
сливки 35 % - 250 мл;
молоко - 250 мл;
чеснок - 3 зубчика;
лавровый лист - 2 шт;
мускатный орех - щепотка;
сливочное масло - 3 ст.л.;
сыр - 175 гр;
соль, черный перец.
Сыр лучше всего выбирать с ярким вкусом и хорошо плавящийся, в идеале - чеддер или грюйер. У меня в этот раз был эмменталер. Также вы можете наряду с лавровым листом и чесноком добавить ваших любимых травок. Например, хорош будет тимьян, киньте пару веточек в сковородку.
Картошку чистим, моем и нарезаем на тонкие одинаковые (по толщине) кружочки. Я это делаю на специальной терке, можно ножом, но степень аккуратности снижается, тогда как время нарезания дико увеличивается.
Чеснок очищаем, один зубчик пока откладываем в сторону. У двух оставшихся удаляем сердцевину (если только это не совсем молодой чеснок), чтобы он не горчил и нарезаем зубчики соломкой.
В глубокой сковороде или в сотейнике растапливаем две столовые ложки сливочного масла и отправляем в него чеснок и лавровый лист. Обжариваем буквально минуту. Огонь средний.
Затем вливаем молоко и сливки и добавим натертый на мелкой терке мускатный орех (или молотый).
Когда соус закипит, отправляем в него картошку и греем все вместе 5 минут. Присолим. Картофельные ломтики должны быть полусырыми - уже чуть мягкими, но не вареными.
Пока форму для запекания (лучше всего керамическую или стеклянную) натрем оставшимся зубчиком чеснока, а через 3 минуты оставшейся ложкой сливочного масла.
Перекладываем картофель в форму. Я никоим образом не стараюсь выкладывать его, соблюдая какую-то хронологию или созидая узор. Под сыром все равно не видно. Просто аккуратно распределяем его, стараясь не ломать пластинки картошки. И заливаем оставшимся соусом (лавровые листики выкидываем). Поперчим.
Посыпаем тертым на крупной терке сыром и отправляем в разогретую до 170 градусов духовку на 30 минут.
До золотистой корочки. Невероятно вкусно!
Блог Tocook(вкусные рецепты, выпечка, десерты) Техника нарезки продуктов. Как правильно нарезать репчатый лук.
Техника:Сiseler
Наиболее близкий перевод термина Сiseler в английском языке, это "to finely mince" т.е. мелко рубить. Этот метод нарезки применяется в основном к луковицам - репчатому луку и луку-шалот, благодаря которому их можно нарезать очень мелко.
a) Разрезаем луковицу пополам, перпендикулярно основанию. Кладем половинку луковицы разрезом на доску, основанием от себя.
b) Режем половинку вертикально, через равные интервалы с шириной 3-5 мм, не дорезая до основания луковицы.
c) Теперь режем половинку луковицы горизонтально, соблюдая примерно такую же толщину, как и наши вертикальные ломтики. Дорезаем опять почти до основания луковицы, но не прорезая ее.
ВНИМАНИЕ! Пункты b и с могут меняться местами. Т.е. сначала можно резать половину луковицы горизонтально, а потом уже вертикально. Тут кому как удобнее.
d) Придерживая все слои лука, нарезаем ее снова вертикально через одинаковые интервалы. На выходе у нас получаются одинаковые маленькие кубики.
Блог Tocook(вкусные рецепты, выпечка, десерты) Азбука кулинара: что такое террин
#Террин — это способ запекания, в результате которого получается что-то среднее между паштетом, запеканкой и рулетом, выложенное в глиняную или керамическую форму. Именно благодаря этой узнаваемой форме с крышкой, в которой террин готовится и подается, появилось такое название. Чаще всего эта посуда прямоугольная, обязательно огнеупорная, ярких однотонных расцветок. Террины могут готовиться из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов, различных овощей. Есть и сладкие блюда — из творога, сыров, фруктов, шоколада.
Чем террин отличается от паштета
Традиционной изюминкой терринов является то, что фарш из продуктов обязательно залит желейной "рубашкой". Эта пряная корочка защищает блюдо от высыхания. Иногда вместо желе используют шпик, роль которого заключается все в том же сохранении нежности, сочности блюда.
Террины нередко готовят из смешанных фаршей, добавляя разные виды мяса, овощей, трав. Множество ингредиентов, используемых при приготовлении, делают блюдо настоящим кулинарным шедевром, радующим глаз и возбуждающим аппетит.
Продукты, которые используют для приготовления терринов, либо перемалывают в фарш, либо нарезают пластинками, либо сочетают оба способа. Неоднородная, в отличие от паштета, структура блюда в данном случае — преимущество и узнаваемая особенность. При подаче блюдо нарезают ломтиками.
Технология приготовления терринов
Несмотря на то, что террин считается изысканным деликатесом, готовить его совсем несложно. Есть два способа приготовления терринов: традиционный (когда блюдо готовится в духовке) и холодный (когда террин делается без запекания, а при помощи желатина).
Технология приготовления классического террина заключается в измельчении продуктов с помощью мясорубки или ножа, добавлении желирующих ингредиентов, плотном укладывании их в подходящую для запекания форму, прижатии крышкой и запекании.
Приготовленное таким образом блюдо, имеет упругую консистенцию, корочку желе, легко режется и может употребляться как в горячем, так и в холодном виде. В качестве желирующих и связывающих продукты компонентов можно использовать сливки, яйца, бульоны, вино, шампанское, мягкие сыры. Можно прикрывать получившуюся массу беконом или шпиком.
Второй способ приготовления тоже не сложен. Необходимо готовые продукты измельчить выбранным способом, залить подготовленным желатином, перемешать, поместить в форму под крышку и подержать в холодильнике не менее 10 часов.
Несколько советов для приготовления терринов
Несмотря на то, что приготовление террина — процесс творческий, пока вы не научитесь хорошо его готовить, не стоит полагаться на себя, лучше четко соблюдать пропорции и следовать рецептуре.
Фарш и пласты продуктов лучше выкладывать слоями, причем каждый слой рекомендуем промазывать либо маслом, либо выстилать кусками бекона. Таким образом террин получится особенно сочным.
Для того, чтобы ваш террин выглядел необычно и ярко, добавляйте фисташки, чернослив, зеленый горошек, морковь.
По консистенции получившаяся масса для террина должна быть чуть более жидкой, чем для обычных котлет.
Для того, чтобы готовящийся террин запекся равномерно и не подгорел, лучше всего под него поставить противень с водой. На такой водяной бане результат будет еще более сочным. Правильнее всего запекать блюдо в духовом шкафу при 150 градусах.
Перед нарезкой желательно выдержать блюдо в холодильнике не менее 10 часов. В этом случае ломтики точно не развалятся и будут выглядеть аккуратно.
Блог Tocook(вкусные рецепты, выпечка, десерты) Азбука кулинара: что такое смалец
Смалец - это жир, который получают путем медленного и долгого томления сала в толстостенной посуде на минимальном огне. Проще говоря, это жир, вытопленный из сала.
Чаще всего смалец готовится на основе свиного сала, однако в некоторых регионах и кухнях используют и другие виды смальца - например, смалец из сала нутрии. При этом часто нутряной жир перерабатывают отдельно из-за специфического запаха. Также делают смалец из утиного и гусиного жира.
Чтобы приготовить качественный смалец, необходимо выбрать правильное сало. Оно должно быть белого цвета и приятно пахнуть. Проверить сало не сложно. Можно попросить продавца поджечь его горящей спичкой. Оно должно иметь запах жареного мяса.
Перед вытапливанием смальца сало необходимо очистить от загрязнений, крови, остатков мяса. Для этого его замачивают в подсоленной воде примерно на 12 часов, несколько раз меняя воду.
После замачивания сало нарезают на небольшие кусочки и начинают плавить, в процессе извлекая получающиеся шкварки. Делают это на медленном огне до полного выпаривания воды. Затем ставший прозрачным жир разливают через марлю в стеклянные банки или керамические горшочки и плотно закрывают.
В кулинарии смалец используют как закуску, например, смешав его по вкусу с чесноком, солью, специями и намазав тонким слоем на хлеб. Смалец добавляют в тесто для выпечки соленых дрожжевых булочек, хлеба, кексов вместо масла.
Смальцем заменяют любое растительное масло. Его используют для приготовления различных блюд - например, жарят картофель, блины и оладьи, яйца, омлет и так далее. Смалец можно смешивать с растительным маслом для снижения калорийности блюда. Также им можно заправлять различные блюда - например, каши: перловую, гречневую, ячневую, пшеничную.
Хранят смалец в холодильнике.
Блог Tocook(вкусные рецепты, выпечка, десерты) Азбука кулинара: что такое #абилирование
Абилирование подразумевает полную и тщательнейшую обработку любых пищевых продуктов животного происхождения.
Этот термин впервые появился в западноевропейской кухне, а в переводе с французского означает "по-пчелиному".
Абилировать можно птицу, рыбу и мясо. Причем обработка каждого из этих продуктов имеет свои особенности и детали.
Для начала нужно очистить продукт от кожи, сухожилий, аккуратно срезать тонким острым ножом все пленки. Затем нужно обязательно удалить все фасции - оболочки, покрывающие сухожилия, мышцы, сосудисто-нервные пучки. Только после этого мясо можно хорошо промыть и готовить из него блюдо.
Абилирование птицы - процесс нелегкий. Он включает в себя ощипывание, потрошение и опаливание тушки. К счастью, когда вы покупаете птицу в магазине, вы не мучаетесь с процессом абилирования. Вам нужно только выпотрошить и хорошенько почистить курицу внутри.
Чтобы абилировать рыбу, нужно очистить ее от чешуи, слизи, плавников, щитков. Затем нужно выпотрошить, аккуратно разрезав живот, после чего тщательно промыть.
Только после всех этих процедур продукт считается абилированным и из него можно готовить блюда.
#Термин
Блог Tocook(вкусные рецепты, выпечка, десерты) Что такое антреме?
Антреме - это кулинарный термин, который был придуман во Франции и в настоящее время используют по всему миру для обозначения блюд, которые подают к столу между основным кулинарным изделием или десертом. Свое оригинальное название блюда, относящиеся к антреме получили благодаря французскому словосочетанию «entre mets», что в дословном переводе звучит как «между блюдами».
В Российской Империи в XVIII веке знать активно начала перенимать традиции французских вельмож, стали пользоваться популярностью не только французский язык и литература, но и стиль жизни, а также утонченная и изысканная национальная кухня. Франция оказала огромное влияние на культуру. А также кулинарную традицию России.
В русской кулинарной школе такие блюда как антреме также получили широкое распространение. К антреме относили пироги всевозможных видов, а также каши, в том числе и сладкие. В качестве антреме во Франции чаще всего используют сыры. Главной задачей таких блюд как антреме считается подготовка вкусовых рецепторов человека к употреблению в пищу десертов, т.е. сладких блюд и фруктов.
Считается, что после основного блюда для того, чтобы перестроиться человеку нужно съесть антреме. Профессиональные кулинары полагают, что в качестве антреме все же лучше подойдут каши или же овощные блюда. Как первые, так и вторые блюда достаточно хорошо поглощают запах и перебивают вкус тяжелого главного блюда.
Стоит отметить, что не любая трапеза предполагает подачу к столу антреме. Как правило, антреме используют, как промежуточное блюда между жаренными сложными по рецепту и высоко питательными основными блюдами и сладкими, а также фруктовыми десертами.
#Термин #Кулинария #Кухня
Блог Tocook(вкусные рецепты, выпечка, десерты) Что такое бридость?
Бридость — это понятие, которое используется для обозначения полного отсутствия какого-либо лица кулинарного вкуса. Кроме того, данный термин может применяться в случае временной потери или искажения вкуса у повара либо кондитера (так называемая бридость функциональная), что аналогично тому, когда происходит временная потеря голоса у певца.
Зачастую функциональная бридость может возникать в результате возбуждения или переутомления. Кроме того, причиной бридости также могут стать заболевания органов секреции или ожоги полости рта (в случае, если человек пробовал чересчур горячую пищу).
Среди кондитеров функциональная бридость является следствием длительного пребывания в цехах, где характерна высокая температура и перенасыщенность сладкими запахами. Однако, длится такое состояние может не более двух-трех часов, после чего у человека полностью восстанавливается чувство вкуса.
#Термин #Кулинария
Блог Tocook(вкусные рецепты, выпечка, десерты) СЛОВАРИК ФРАНЦУЗСКИХ КУЛИНАРНЫХ ТЕРМИНОВ
Антронэ — легкое блюдо, подаваемое перед десертом.
Анчоус — мелкая жирная морская рыба.
Бадьян — плоды тропического растения, по запаху и вкусу напоминающие анис; применяется для ароматизации мясных блюд.
Болотин — мясо без костей, свернутое и перевязанное.
Барабулька — рыба отряда окунеобразных.
Белый перец — высушенные семена вьющегося тропического кустарника, снятые в стадии полной зрелости и освобожденные от черной оболочки; обладает слабым ароматом и меньшей жгучестью, чем черный.
Бриош (бриошь) — сдобная булочка, также название особого сдобного теста.
Брокколи — разновидность цветной капусты с мясистыми побегами, соцветия которых срезают по мере их образования и употребляют в пищу.
Буйабес — рыбная похлебка с чесноком и пряностями, распространенная на юге Франции.
Бюреки — хлеб, тартинки, блины и т. п., намазанные сливочным маслом или смесью, включающую сливочное масло.
Венерка — съедобный морской моллюск.
Водяной кресс — овощное растение, листья которого употребляют в пищу.
Гарбюр — беарнский суп из капусты и гусиного жира.
Гарни — смесь зелени петрушки, лаврового листа, тимьяна и других пряных трав.
Гренки — поджаренные кусочки белого хлеба.
Зубчатый лук — вид лука, напоминающий чеснок (небольшие бульбочки, соединенные в головку); свежие листья и подземная часть используются для приправы.
Калкан — рыба отряда камбалообразных.
Канталь — сорт сыра.
Каперсы — нераспустившиеся цветочные почки южного полукустарникового растения; используются при приготовлении салатов и других блюд.
Кари — ароматная и острая приправа, состоящая из смеси различных высушенных растений (куркума, имбирь, кардамон, тмин и др.).
Кассуле — рагу из бобов с птицей или мясом, запеченное в глиняной миске.
Катр-эпис — смесь черного молотого перца, гвоздики, тертого мускатного ореха и имбиря.
Кервель — травянистое растение, употребляемое как приправа.
Кефта — фрикадельки, тефтели.
Кирш — дистиллированный напиток из вишни.
Кнель — нежный фарш из птицы, используемый для приготовления кнельных шариков, которые в отварном виде подают к бульонам или супам.
Конте — сорт сыра.
Консоме — крепкий бульон из мяса или дичи.
Корнишоны — мелкие недозрелые маринованные огурцы.
Кресс-салат — разновидность зеленого салата с небольшими листьями; используется для приготовления салатов, холодных закусок, украшения блюд.
Крокеты — кулинарные изделия из отварных круп или отварного картофеля, протертых, заправленных солью, перцем и взбитым яйцом; их делают в виде небольших шариков, цилиндров, панируют в сухарях и обжаривают на масле; используют в качестве гарнира или подают как самостоятельное блюдо.
Кунжут — род однолетних африканских растений, содержащих в семенах жирное масло.
Куркума — травянистое растение семейства имбирных, употребляемое как приправа.
Курт-бульон — пряный отвар, в котором варят мясо или рыбу.
Кускус — кулинарное изделие арабского происхождения, приготовляемое из манной крупы; служит для приготовления блюда такого же названия; подается к овощам или мясу с острым соусом.
Лазань — вид лапши из пресного лапшового теста.
Лангустин — небольшое морское ракообразное с длинными и тонкими клешнями; является объектом рыболовства из-за деликатесного мяса.
Майоран (душица) — травянистое ароматическое растение; используются наземная часть и листья; по вкусу и аромату напоминает перец, мяту; листья применяют в свежем, и сушеном виде в качестве приправы к блюдам из мяса, рыбы, овощей.
Матлот — блюдо из кусочков рыбы в соусе из красного вина и разных приправ.
Македония — смесь различных фруктов, нарезанных небольшими кусочками, с сахаром и соком лимона.
Мелисса — травянистое растение, содержащее эфирное масло с запахом лимона.
Мерланг — рыба семейства тр
Блог Tocook(вкусные рецепты, выпечка, десерты) Техники молекулярной кухни
Что такое #Желатинизация?
Желатинизация - это процесс превращения напитков и продуктов в желеобразные структуры с разными свойствами и формой. Как вам спагетти из рукколы или фруктовых соков? Что вы скажете о медовой икре и тающих во рту тонких ромовых листочках
Молекулярные добавки для техники желатинизации:
агар-агар
каррагинан
желатин
#Кулинария #Молекулярка
Блог Tocook(вкусные рецепты, выпечка, десерты) Техники молекулярной кухни
Что такое #Сферификация?
Наиболее популярная техника эмульсификации - создание воздушных пенок из сока или из любого напитка и многих продуктов. При их заморозке получаются объемные съедобные "скульптуры". Меняйте форму и структуру, высвобождайте новые вкусовые оттенки о которых вы никогда раньше не подозревали!
Некоторые секреты приготовления эмульсий были известны давно, - они упоминаются во французской кулинарной книге еще в 1674 г. А благодаря экспериментам современных поваров появились десятки новых рецептов, - среди них бесподобные кокосовые пузырьки и фантастическое блюдо из замороженного шоколада.
https://www.youtube.com/watch? v=KOnftDIjY7Q
#Кулинария #Молекулярка
Блог Tocook(вкусные рецепты, выпечка, десерты) Молекулярная Кухня
Что такое #Сгущивание?
В креативной кулинарии техника сгущивания позволяет достигать невероятных результатов. Соусы получаются мягкими и легкими, потому что в них сохраняется множество воздушных пузырьков. Но настоящие чудеса начинаются когда мы готовим коктейли! Представьте себе кусочки фруктов, которые словно "парят" в вашем напитке и совершенно игнорируют гравитацию. Для приготовления алкогольных коктейлей также есть множество спецеффектов, в основном для достижения эффекта слоев.
#Кулинария #Молекулярка
Блог Tocook(вкусные рецепты, выпечка, десерты) Как научиться импровизировать на кухне
Рецепты в том виде, в котором мы знаем их сегодня, появились лишь в конце XIX века. Именно тогда домохозяйки начали готовить блюда, сверяясь со списком ингредиентов и подробными указаниями.
Кулинарные рецепты появились тогда, когда темп жизни значительно ускорился, и люди стали искать более быстрые и простые способы готовить ежедневные обеды и ужины. Все же многие отказываются от строгих и точных рецептов в пользу кухонной импровизации, когда все отмеряется на глаз, а ингредиенты взаимозаменяемы.
На первый план выходит безупречное владение различными кулинарными навыками, четкое понимание физической и химической природы процессов, происходящих на кухне, и знание вкусов различных продуктов и их сочетаний. Разумеется, подобный опыт приходит исключительно с практикой – и как быть в том случае, если его пока недостаточно?
Что ж, можно вернуться к скучным, но проверенным рецептам, а можно дать волю своей фантазии. Окончательный выбор за тобой, но вот несколько советов о том, как добиться наилучших результатов, импровизируя на своей кухне.
Вкус
Определи, какие вкусы тебе нравятся, и какие лучше всего сочетаются друг с другом. Помни, что не всякий продукт будет каждый раз иметь одинаковый вкус. Кроме того, нелишне знать, какой вкус имеет тот или иной ингредиент до термообработки, чтобы улавливать его оттенки во вкусе готового блюда. Наконец, начни пробовать разные сорта одного и того же продукта и сама себе описывай разницу в их вкусах.
Оттачивай навыки
Использование правильного типа растительного масла или нагрев сковороды до нужной температуры в гораздо большей степени влияет на конечный вкус мяса, чем любые приправы и маринады. Освой простейшие навыки, вроде взбивания яиц или обжаривания овощей, и ты сможешь применить их в множестве блюд. Кроме того, готовь различные овощи и типы мяса, чтобы понять, сколько времени требуется для приготовления того или иного продукта – это знание очень пригодится тебе в будущем.
Готовь полуфабрикаты
Бульоны и соусы, которые ты покупаешь в готовом виде, можно приготовить дома, это экономично и просто. Если ты приготовила слишком много – заморозь и используй в различных блюдах. Например, вместо того, чтобы выбрасывать кости от курицы, свари из них бульон, и ты сможете приготовить из него суп, отварить рис, сделать ризотто, соусы и так далее.
Заменяй ингредиенты
Бобовые часто взаимозаменяемы, цветная капуста обычно сгодится вместо брокколи, а курица во многих блюдах вполне успешно заменит свинину. Именно так изобретаются многие новые блюда. Экспериментируй!
Не бойся ошибаться
Многие блюда появились именно так – кто-то сделал ошибку, добавил несколько лишних ингредиентов, изменил рецепт, чтобы подогнать его под свой вкус. Не будешь ошибаться – так никогда и не узнаешь, что может сработать, а что нет.
#Кулинария #Статья
Метки: Чем отличается запекание от выпечки в мультиварке
Курица в мультиварке. Как приготовить вкусную курицу, рецепт курицы, курица в мультиварке. Курица запеченна...
Программы "запекание" и "выпечка" мультиварок - они одинаковые или разные? | Автор топика: Ксения
Во всех рецептах пирогов написано "поставить программу "выпечка", можно ли вместо этой программы поставить "запекание"?
Максим Пироги вообще-то на Выпечке)
Запекание - это Корочка или что? Просто в разных моделях по-разному режимы обозначаются, и понять суть вопроса, не зная какая модель и какое блюдо - очень трудно) Мультиварка. ру - форум - там все эти вопросы обсуждаются...
Владимир Выпечка- термин относящийся к тесту и изделиям из него. Запекание- рыба, мясо и подобное.
Что будет необходимо, чтобы создать свою систему из солнечных панелей?
Как автоматические двери знают, когда следует открывать?
У птиц бывает электрический шок, когда они сидят на проводах?
Проблемы, связанные со светодиодными лампами
Светодиодные лампы и повреждения глаз