Как часто менять масло во фритюрнице

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ФРИТЮРНОГО ЖИРА | Автор топика: Jaqarta

При продолжительной жарке продуктов во фритюре качество фритюрных жиров изменяется: жиры темнеют, приобретают резкий неприятный запах, горький привкус.

В жире накапливаются вторичные термостабильные продукты окисления и сополимеризации, количество которых не должно превышать 1, 0%. Жир с массовой долей продуктов окисления более 1% считается непригодным для пищевых целей. Лабораторный контроль качества фритюра осуществляется по органолептическим и физико-химическим показателям.
Для лабораторного контроля отбирают предварительно отфильтрованные пробы жиров (исходного и использованного для фритюрной жарки) в количестве 50 г каждого в посуду с притертыми пробками.
Качество фритюра определяют по органолептическим показателям ежедневно после окончания жарки.
Если жарка производится на неспециализированном оборудовании (электросковородах с непосредственным и косвенным обогревом, универсальных газовых жаровнях), то доброкачественность фритюра контролируется лабораторным путем через каждые 7 ч его использования.
Органолептическую оценку фритюрного жира проводят, пользуясь оценочной шкалой качества (см. влож).
Если по органолептическим показателям фритюр получил оценку ниже трех баллов, лаборатория дает заключение о непригодности жира и по физико-химическим показателям его уже не оценивают.
Если при органолептической оценке жир получил оценку "удовлетворительно", то производят определение степени термического окисления физико-химическими методами.
View all images JPG 47 KB 5415.jpg JPG 69 KB 5416.jpg

ООО (Eddie) N 90-ФЗ "Технический регламент на масложировую продукцию"

ООО (Eddie) ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ПИЩЕВОГО МАСЛА
В процессе использования пищевое масло постоянно подвергается химическим реакциям по причине его состава и внешних воздействий. Молекула жира состоит из глицерина (спирта) и трёх жирных кислот. В процессе жарки во фритюре жирные кислоты отделяются от глицериновой основы. Наряду со свободными жирными кислотами вырабатываются различные продукты распада, такие как альдегиды, кетоны, которые выделяются в общий параметр под названием "Общее количество полярных веществ" или “Total Polar Materials” – TPM. %TPM – это универсальный для всех стран параметр качества пищевого масла. Измерение значения показателя TPM пищевого масла позволяет избежать рисков для здоровья и санкций, применяемых в случае превышения предельных значений.
При измерении значения показателя TPM пищевого масла содержание TPM в масле определяется непосредственно в масляной ёмкости на территории пользователя с помощью портативного измерительного прибора. Для пользователя это означает возможность классификации и оценки пищевого масла с точки зрения соответствия государственным нормам и требованиям к качеству, включая:
-обеспечение соответствия предельных значений государственным нормам.
-повышение рентабельности работы: возможность исключить необходимость слишком частой замены масла
-гарантию обеспечения качества: возможность обеспечения своевременной замены масла.

ООО (Eddie) Описание продукта “Total Polar Materials”
Слишком продолжительный цикл использования масла для жарки негативно сказывается на вкусовых качествах блюд, а также может стать причиной пищевых отравлений, в результате нарушения технологии приготовления во фритюре.
Главным преимуществом testo 270 является специально разработанный емкостный сенсор масла. Благодаря сенсору Вы можете проводить измерения непосредственно в горячем масле, что позволяет осуществлять контрольные замеры в процессе приготовления. Вы можете проводить измерения в нескольких фритюрницах без необходимости в охлаждении сенсора. testo 270 предотвращает преждевременную или позднюю замену масла благодаря надежному определению его качества, а, значит, гарантирует эффективное использование масла.
Тестер масла для жарки в высококачественном алюминиевом кейсе, вкл. протокол калибровки, защитный чехол TopSafe, ремень для запястья, эталонное масло и батарейку
Преимущества продукта:
Сенсор в высокопрочном металлическом корпусе, покрытый защитным слоем, с возможностью очистки
Автоматическое определение и отображение усредненного значения TPM в процессе измерения (функция Auto-Hold % TPM)
Пластиковый чехол TopSafe (класс защиты тестера IP65); ремень для запястья (с возможностью мытья в посудомоечной машине)
Два сигнальных режима индикации для верхнего/нижнего предельного значения, соответственно: акустическое и оптическое (3-цветная LED шкала) оповещение пользователя.

ООО (Eddie) Особенности пищевых жиров
Качество пищевых жиров, как и других пищевых продуктов, зависит от качества исходного сырья, правильности проведения технологического процесса, условий транспортировки, хранения и реализации. Недоброкачественное сырье, неправильные обработка, хранение и т. п. приводят к появлению в жирах пороков, которые снижают пищевую ценность продукта и даже могут служить основанием для его браковки. Очень часто пороки жира появляются уже в процессе его изготовления. Так, сливочное масло может приобрести несвойственные ему привкус, запах и консистенцию. Сырный и гнилостный привкус возникает при загрязнении масла гнилостными микроорганизмами, которые могут быть внесены с недостаточно свежими сливками или при промывке недоброкачественной водой. Развитие в масле дрожжевых или плесневых грибов ведет к появлению дрожжевого и плесневелого привкуса. Масло, изготовленное из молока при содержании коров на кормах с примесью полыни, куколя, дикого лука, может иметь горький, или кормовой привкус. Хлевный запах возникает в результате попадания в молоко и сливки микроорганизмов из навоза при антисанитарном содержании скота и загрязнении молока при доении. Неправильное хранение сливочного масла также ведет к появлению несвойственного ему привкуса - металлического, древесного.
Изменение качества пищевых жиров чаще всего связано с нарушениями правил их хранения. При длительном хранении на холодильниках сливочное масло, баранье и говяжье сало могут приобретать зеленоватую окраску. Вначале появляется зеленоватый оттенок, интенсивность которого постепенно возрастает, и жир приобретает темно-зеленый цвет. Позеленение жира начинается обычно с поверхности, но в дальнейшем проникает в толщу. Органолептические свойства таких жиров в начальной стадии не изменяются. Им даже может быть придана первоначальная окраска перетапливанием при температуре 55-65 °С, так как в начальной стадии позеленение жира - процесс обратимый. Однако через 1 - 2 мес при изменении цвета до зеленого с серым оттенком восстановить первоначальную окраску и органолептические свойства перетапливанием не представляется возможным. Такой жир бракуется. Полагают, что цвет жира меняется вследствие изменения окраски каротина.
В процессе хранения при неблагоприятных условиях в пищевых жирах могут наступить также другие изменения. К ним относятся окисление жиров, кислотонакопление, прогоркание и осаливание. Наиболее подвержены указанным изменениям жиры, характеризующиеся высоким содержанием неправильных жирных кислот, — сливочное масло, свиное сало растительные масла. Животные жиры с преобладанием предельных жирных кислот устойчивы в процессе хранения.
Химические процессы при окислении жира сложны и приводят к образованию продуктов распада (вода, углекислота, окись углерода, уксусная и муравьиная кислоты). Растительные масла при окислении густеют. На поверхности их образуется твердая пленка из линоксина - конечного продукта окисления. Окислению жира способствуют такие факторы, как свет, окислы металлов, являющиеся катализаторами окисления. Так, свет ускоряет процессы окисления и распада молекулы жира в 10 раз.
Сущность кислотонакопления состоит в гидролитическом расщеплении жиров с образованием свободных жирных кислот и глицерина. Процессы гидролиза в данном случае являются результатом ферментативной деятельности микроорганизмов, попавших тем или иным путем в жиры. Большое значение при этом оказывают и тканевые ферменты (липаза), проникающие в жиры с остатками растительных и животных тканей. Кислотонакоплению в жирах способствуют условия повышенной влажности и высокая температура хранения. Кислотонакопление и окисление не изменяют существенно органолептические свойства жира. Однако в дальнейшем вслед за этими первоначальными признаками порчи жира могут наступить изменения, резко ухудшающие его вкусовые свойства, - прогоркание и осаливание.
Изменения в жире при прогоркании вызываются исключительно окислительными процессами, при которых образуются перекиси, альдегиды и кетоны. Жиры вследствие этого приобретают неприятный жгучий вкус и резкий запах.

ООО (Eddie) Гигиенические показатели качества пищевых жиров
Органолептические свойства и физико-химические показатели доброкачественности жиров
Свежие доброкачественные жиры характеризуются специфическими для каждого вида органолептическими свойствами. Цвет сливочного масла должен быть от белого до светло-желтого или соломенно-желтого, равномерным по всей массе. Цвет говяжьего сала светло-желтый, бараньего, свиного - белый. Консистенция говяжьего и бараньего сала плотная, сливочного масла - пластичная. Каждый вид жира должен иметь чистые, свойственные ему вкус и запах, без наличия посторонних привкусов и запахов.
Рафинированные растительные масла должны быть совершенно прозрачными, без запаха или со слабым запахом, свойственным данному виду масла, без привкуса и горечи.
Нерафинированные растительные масла также должны быть прозрачными над отстоем или в них допускается наличие легкой мути.
Каждый вид жира характеризуется присущими ему физико-химическими показателями. Основными из них являются показатели количества жира, влаги, кислотности (кислотное число)1, содержания поваренной соли, отстоя (в нерафинированных растительных маслах). Так, количество жира в соленом сливочном масле должно быть не менее 81%, в несоленом-83%, влаги допускается не более 16%, поваренной соли (в соленом сливочном масле) -не более 2%; кислотность должна быть не более 3° Кеттсторфера2.
Растительные масла имеют следующие физико-химические показатели: содержание влаги и летучих веществ, например, в подсолнечном рафинированном масле допускается не более 0, 15%, в нерафинированном -0, 3%; кислотное число должно быть не выше 0, 4 в рафинированном и не выше 6, 0 в нерафинированном масле; отстой (в процентах к объему) в первом случае не допускается, во втором - должен составлять не более 2. Масло с большим количеством отстоя, состоящего из взвешенных веществ (обрывки тканей, белковые и слизистые вещества), нестойко в процессе хранения.
Важное значение для характеристики пищевых жиров при их исследовании имеют показатели преломления, йодное число, число омыления и температура плавления. Указанные показатели постоянны (являются константой) для каждого вида жира и по ним, следовательно, можно определить натуральность (природу) жира. Так, например, показатель преломления для сливочного масла (при 40 °С) равен 1, 4524 - 1, 4573, для подсолнечного (определяется при 20 °{С) - 1, 4736 -1, 4762, для хлопкового - 1, 4762-1, 4768. Йодное число для сливочного масла равно 22 - 48, для подсолнечного - 119 -141, для хлопкового-102-111. Температура плавления сливочного масла 28-35 °С, говяжьего сала 42- 52 °С, бараньего 44-55 °С, свиного 22-32 °С.

ООО (Eddie) Пищевые жиры
Жиры, используемые в питании, не являются химически чистыми веществами, а представляют собой смесь сложного состава. В них, кроме собственно жира, входят белковые и слизистые вещества, пигменты, воски, липоиды и другие вещества, переходящие в жир вместе с растительными и животными тканями при его изготовлении. Некоторые из них (растительный пигмент каротин, фосфатиды) повышают пищевую ценность жира, другие (госсипол) являются веществами токсическими.
Пищевые жиры по происхождению можно разделить на две группы: животные и растительные. К животным жирам относятся коровье масло (сливочное и топленое), а также говяжье, баранье и свиное сало. Наиболее распространенными растительными жирами являются подсолнечное, хлопковое, кукурузное, соевое и горчичное масла.
Наряду с указанными жирами в питании населения широко используются маргарин и так называемые кухонные жиры. Эти жиры получают из рафинированных жидких жиров путем гидрогенизации (насыщение водородом) или переэтерификацией (изменение места положения жирных кислот в молекулах природных жиров) с целью придания им необходимой консистенции и кулинарных свойств. В зависимости от добавок кухонные жиры могут быть растительными или комбинированными. Растительные кухонные жиры (гидрожир, растительное сало) не содержат в своем составе животных жиров.
Комбинированные жиры состоят из гидрогенизированного жира (саломас), к которому добавлены растительное масло и до 20% животного жира. Так, например, комбижир состоит из саломаса, растительного масла и 15%! животных жиров- бараньего, свиного, говяжьего. В состав маргагуселина наряду с саломасом и растительными жирами входят до 20%; свиного сала и масляная вытяжка из лука для ароматизации.
Маргарин по своим органолептнческим свойствам, химическому составу, усвояемости и калорийности сходен со сливочным маслом. Он получается путем эмульгирования гидрогенизированных жиров со сливками (сливочный маргарин) молоком (молочный маргарин) или водой (безмолочный маргарин). Основой для изготовления маргарина служат рафинированные и гидрогенизированные растительные масла или жир морских животных и рыб. В процессе изготовления маргарина к нему добавляют соль, витамины и эмульгаторы (лецитин, яичные желтки). Без добавления эмульгаторов маргарин разбрызгивается при поджаривании.
Пищевая и биологическая ценность различных жиров определяется точкой их плавления и содержанием витаминов, фосфатидов и непредельных жирных кислот.

ООО (Eddie) Лабораторное исследование жиров
Если санитарной экспертизе подвергаются плотные жиры, упакованные :в деревянные ящики или бочки, то от каждых 5 бочек или ящиков для среднего образца отбирают 1 место (бочка, ящик), но не менее шести от всей партии. Пробы жира из каждого ящика или бочки берут никелированным щупом, срезая по всей длине его ту часть столбика жира, которая не охватывается стенками щупа. Взятую пробу помещают в плотно закрывающуюся посуду и направляют па анализ.
Пробы жидких растительных масел отбирают пробоотборочной трубкой. Если партия масла находится в цистернах, пробу берут из пробоотборочного крана, установленного на нагнетательной трубе насоса. Пробу масла, расфасованного в бутылки, берут из расчета по 1 бутылке на каждые 10 ящиков; средняя проба должна быть не менее 10 бутылок. Полученную среднюю пробу хорошо перемешивают и отбирают образцы масла для лабораторного исследования по 0, 5 л в 2 сосуда.
Определение органолептических свойств жиров
Осматривая жиры и масла, определяют их внешний вид, цвет, конси-стенцию, запах и вкус. При исследовании растительных масел цвет определяют в проходящем или отраженном свете на белом фоне. Наливают масло в стаканчик из бесцветного стекла диаметром 5 см. Высота слоя жира должна быть 10 см. Цвет твердых жиров (сливочное, топленое) определяют на свежем разрезе.
Для определения запаха масла его подогревают до 50 °С на водяной бане. Масло при этом наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на ладони. Вкус масла определяют при температуре 20 °С.
Определение содержания влаги в сливочном масле
Оборудование: 1) фарфоровая чашка или тигель; 2) электроплитка; 3) весы технохимические с разновесом; 4) нож.
Определение содержания жира в сливочном масле
Оборудование, посуда, реактивы: 1) центрифуга Гербера; 2) баня водяная; 3) пипетки автоматические на 1 мл и 10 мл; 4) весы технохимические с разновесом; 5) бумага фильтровальная; 6) жиромер сливочный с резиновой пробкой; 7} серная кислота с относительной плотностью (удельный вес) 1, 78-1, 79; 8) спирт изоамиловый;, 9) цилиндр мерный на 10-50 мл.
Ход определения. Взвешивают 2, 5 г сливочного масла на технохимических весах на квадратном кусочке фильтровальной бумаги и, сложив ее трубочкой, вносят масло без потерь в жиромер. Туда же наливают 7, 5 мл дистиллированной воды, 12 мл серной кислоты с относительной плотностью 1, 78-1, 79 и 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают пробкой, встряхивают и ставят на водяную баню пробкой вниз. Через 5 мин жиромер вынимают и центрифугируют в центрифуге Гербера. После этого жиромер снова ставят на водяную баню и через 5 мин производят отсчет содержания жира. Число малых делений жиромера умножают на два. Полученное число - процент содержания жира в где х —— влажность жира в процентах, а —- масса чашки или тигля с навеской до высушивания в граммах; b —- масса чашки с навеской после выпаривания в граммах; с-навеска жира в граммах; 100 —- пересчёт напроценты.
Оборудование, посуда, реактивы: 1) центрифуга Гербера; 2) баня водяная; 3) пипетки автоматические на 1 мл и 10 мл; 4) весы технохимические с разновесом; 5) бумага фильтровальная; 6) жиромер сливочный с резиновой пробкой; 7} серная кислота с относительной плотностью (удельный вес) 1, 78-1, 79; 8) спирт изоамиловый; 9) цилиндр мерный на 10-50 мл.

ООО (Eddie) Рафинация растительных масел (Часть 1)
Растительные масла природного происхождения это сложные многокомпонентные системы, состоящие в основном из сложных эфиров глицерина и жирных кислот (триглицеридов) разнообразного состава и веществ растворимых в них в различной степени. В маслах и жирах содержатся разнообразные примеси – свободные жирные кислоты, которые ухудшают вкусовые качества и ускоряют окислительную порчу, фосфолипиды, выпадающие в осадок ухудшают товарный вид, ароматические вещества и пигменты, придающие специфические органолептические свойства маслам и жирам. Это так называемые сырые масла, то есть не обработанные после выделения из семян и плодов. Некоторые из них (соевое, рапсовое, кукурузное) в виду наличия неудовлетворительного вкуса или запаха, а так же из-за присутствия токсических веществ (хлопковое) не пригодны к употреблению в пищу. Для улучшения потребительских качеств масел и жиров их подвергают очистке в различной степени – рафинации.
Под термином рафинация понимается сложный многостадийный процесс, требующий соответствующего аппаратурного оформления. Как правило, рафинация состоит из следующих стадий:
• гидратация
• нейтрализация (часто совмещенная с гидратацией)
• отбеливание
• вымораживание
• дезодорация.
Для различных масел возможны варианты, например соевое масло не требует вымораживания, т.е. удаления воскоподобных веществ, по причине их отсутствия. Так же в последнее время распространена так называемая физическая рафинация, которая применяется, в основном, для подсолнечного масла. В этом случае удаление жирных кислот происходит не с помощью щелочи (гидроксид натрия, метасиликат натрия), а в процессе дезодорации в более жестких условиях и в дезодораторе, специально сконструированном для подобного процесса.
Гидратация. Основная цель гидратации – извлечение из нерафинированного масла фосфатидов и некоторых гидрофильных веществ. Масло обрабатывают раствором лимонной или фосфорной кислоты, а затем производят разделение фаз с использованием сепараторов или емкостных аппаратов с перемешивающим устройством - нейтрализаторов. Отходом является гидрофуз, который реализуется предприятиями вместе с соапстоком, или превращается в фосфатидный концентрат.
Нейтрализация. Процесс обработки масла щелочью для удаления жирных кислот. Применяются различные схемы нейтрализации – непрерывная и периодическая.
Непрерывная нейтрализация производится с использованием сепараторов, при температурах порядка 90-100 оС. В последнее время появились технологии низкотемпературной рафинации, в процессе которой производится удаление воскоподобных веществ вместе с соапстоком. Отход нейтрализации – соапсток, реализуется потребителям мыловаренной промышленности.
Периодическая нейтрализация производится в специальных аппаратах – нейтрализаторах, процесс подразумевает совмещенное проведение гидратации и нейтрализации. Масло предварительно обрабатывают раствором лимонной либо фосфорной кислоты, а затем вводят щелочь либо силикат натрия (метасиликат натрия). Использование силиката натрия оправдано тем, что не требуется промывка масла от остатков щелочи, но соапсток получается очень густой и требует дальнейшей обработки для сокращения потерь. Силикатная рафинация проводится при пониженных температурах (20-25 оС), что способствует значительному выводу из масла воскоподобных веществ и сокращает дальнейшие затраты на стадии вымораживания.
Отбеливание. Используется для проведения адсорбционной очистки от различных пигментов и остатков фосфатидов и мыла после щелочной нейтрализации. Производится в отбельных аппаратах периодического либо непрерывного действия. Процесс производится под вакуумом (30-50 мм. рт. ст.), при температурах 85-110 оС, иногда используется низкотемпературная отбелка (25-30 оС), но этот процесс не эффективен, так как очень мало уменьшается интенсивность окраски, плохо выводятся фосфатиды, а так же затруднена дальнейшая фильтрация.

ООО (Eddie) Рафинация растительного масла (часть 2)
В качестве адсорбента, как правило, используют кислотно активированную отбельную землю (глину) – природный минерал монтмориллонит. Добывается в карьерах, измельчается и обрабатывается соляной или серной кислотой. Так же, иногда добавляют активированный уголь в количестве 5-10%. Глину подбирают исходя из вида перерабатываемого сырья, условий производства и возможностей фильтрации суспензии - разделения отработанной глины и масла. Как правило, чем активнее глина сорбирует примеси, тем тоньше гранулометрический состав и хуже фильтрация, и соответственно наоборот. Поэтому необходимо использовать качественные адсорбенты, производителей которые работают над проблемой баланса отбеливающей способности и высокой скорости фильтрации. Отход производства – отработанная отбельная глина вывозится на специальные полигоны промышленных отходов.
Вымораживание (винтеризация). Используется для удаления из масел воскоподобных веществ, как правило, из подсолнечного и кукурузного. Проводится в специальных аппаратах – кристаллизаторах и экспозиторах. Применяется как периодическое, так и непрерывное. В процессе вымораживания масло смешивают с кизельгуром, либо перлитом и медленно охлаждают до температуры 5-8 оС, затем выдерживают несколько часов и отправляют на фильтрацию. Отход производства – отработанный фильтровальный порошок вывозится на специальные полигоны промышленных отходов.
В основном, в качестве добавки при вымораживании используется кизельгур (диатомит) – природный материал, состоящий из остатков древних микроорганизмов. Добывается в карьерах, а затем подвергается прокаливанию с флюсом, после чего производится фракционирование по гранулометрическому составу. От свойств используемого кизельгура очень сильно зависит качество получаемого масла (способность выдерживать холодный тест), а так же скорость фильтрации. Поэтому использование некачественного материала приводит к трудному ведению процесса, а так же повышенным потерям. Перлит, в качестве добавки используется реже, по причине повышенной маслоемкости, кроме того из-за низкой плотности имеются трудности при транспортировании.
Фильтрация. Неотъемлемая часть отбелки и вымораживания. Процесс производится с использованием листовых напорных фильтров состоящих из жестких фильтрующих элементов из нержавеющей стали собранных на коллекторе и заключенных в герметичный корпус. Гораздо реже используются пластинчатые пресс-фильтры, покрытые фильтровальным материалом – бельтингом. Процесс характеризуется скоростью и чистотой фильтрата. Так же используется полировочная фильтрация с помощью нетканого материала, для удаления небольшого количества мелких примесей из масла.
Качественная отбельная глина, сбалансированная по гранулометрическому составу, позволяет проводить фильтрацию с высокой скоростью без так называемого «пыления» фильтра – когда очень мелкие частички отбельной глины проникают через намывной фильтрующий слой. Ввиду высокой активности отбельной глины по отношению к окислению масла, фильтрацию после отбеливания необходимо проводить без доступа воздуха - масло может контактировать с кислородом только после охлаждения, иначе резко повышается количество свободных радикалов и растет анизидиновое число. Осушение фильтра, после завершения цикла фильтрации производят паром.
Фильтрация после вымораживания производится с предварительной намывкой фильтрующего слоя с помощью кизельгура, для избегания налипания сорбированных восков на фильтрующую сетку, поскольку это приводит к очень быстрому прекращению фильтрации. Масло, подающееся на фильтрацию, подогревают до температуры порядка 15 оС, очень мягко, чтобы не расплавить кристаллизовавшиеся воски. Так же как и в случае отбелки, качественный фильтрующий материал способствует проведению фильтрации с высокой скоростью и длительным циклом, тем самым повышая производительность оборудования. Осушение фильтрующего слоя производится с помощью сжатого воздуха, частые сушки приводят к повышенному расходу воздуха и, соответственно, электроэнергии.

ООО (Eddie) Рафинация растительного масла (Часть 3)
Дезодорация. Является завершающей стадией рафинации. Масло находящееся в дезодораторе обрабатывается острым паром при температурах 225 - 260 оС, и остаточном давлении 1-3 мм. рт. ст. В результате производится удаление одорирующих веществ, пестицидов, гербицидов и жирных кислот. Более высокие температуры характерны для физической рафинации – при которой происходит удаление жирных кислот во время дезодорации. Температура выше 260 оС не используется по причине заметного повышения количества транс-изомеров жирных кислот в дезодорированном масле. В зависимости от конструкции и исполнения масло находится в дезодораторе от 40 минут до двух часов. В погонах дезодорации, кроме перечисленных выше веществ находятся так же неомыляемые вещества, токоферолы и нейтральный жир увлекаемый общим газовым потоком. Крайне важно, для получения качественного дезодорированного масла произвести тщательную подготовку масла на предыдущих стадиях, так например, при наличии фосфатидов в масле произойдет их пригорание, и масло приобретет опалесцирующую окраску, а кроме того будет чувствоваться привкус гари.
Отходы и потери при рафинации. Очень важный показатель, характеризующий весь процесс рафинации и дезодорации. В первую очередь потери зависят от качества исходного масла - количества жирных кислот (кислотного числа), массовой доли фосфатидов, цветного числа, наличия влаги и посторонних примесей. Но одно и то же масло, переработанное на различных установках, или с использованием различных вспомогательных материалов может быть переработано с различным выходом готовой продукции. Например, если использовать слабоактивированную отбельную глину, и фильтровальный порошок (кизельгур) ненадлежащего качества, то потери, при прочих равных условиях, по сравнению с качественными материалами могут возрасти на 1-2%, в первую очередь за счет увеличения дозировок, а так же за счет большей маслоемкости отработанных материалов.

ООО (Eddie) Виды растительных масел, какая польза, полезные свойства и показатели качества.

Метки: Как часто менять масло во фритюрнице

Жара уже принесла немало проблем. Убытки несут аграрии соседних регионов. Импортные семена не выдерживают...

Из жизни едока и кулинара: Как часто Вы меняете масло во фритюрнице? | Автор топика: Алла

Алёна Для фритюрницы лучше использовать смесь растительного масла и кулинарного жира Георгий
в процесе жарки во фритюре образуются концерогены поэтому чем чаще меняешь тем лучше если фритюр потемнел масло не льзя использовать а просто вылить !

Петр 2 раза жарю и меняю, я ей не часто пользуюсь, фильтрую масло каждый раз

Дмитрий как потемнеет или начнет пенится

Кристина Э-э-э-э-…">А у меня нет фритюрницы Саша)))))))

Как снять клапан в мультиварке Поларис 0517
Какая мощность всасывания пылесоса нужна для дома
Как пользоваться отложенным стартом в стиральной машине
Раскрыть / написать / или закрыть комментарии(ий)