Как сделать йогурт дома без закваски

Ингредиенты. Бактериальные культуры, не путать с заквасками. | Автор топика: Emilien

Что есть Бактериальная Культура, или Бактериальный Концентрат, чем отличается от закваски, для чего она нужна, какие виды бывают БК? И еще можно продолжать список вопросов задающихся начинающими домашними сыроделами.

Не будем сильно вдаваться в большую науку, микробиологию и биохимию, но кое каких понятий все же не обойти. Итак по порядку.

Что есть Бактериальная Культура, или Бактериальный Концентрат.
Бактериальная Культура - это искусственно выращиваемое на питательных средах скопление бактерий одного вида(подвида или штамма), являющихся потомками одной бактериальной клетки. Потом ее специальным образом обрабатывают, лиофилизируют - обезвоживают и получается сухой Бактериальный Концентрат. Его расфасовывают по специальным упаковкам, строго дозированно в единицах активности(ЕА) и продают нам в интернет-магазинах специализирующихся на сыродельных ингредиентах. В нашей стране(РФ) действует единственная фабрика в славном городе Угличе, выпускающая бактериальные концентраты широкого спектра, для приготовления сыров и кисломолочных продуктов(творог, сметана, кефир, йогурт). Но к сожалению они не работают с физ.лицами и приходится покупать у посредников, хотя при фабрике в Угличе работает вроде розничный магазин.
Ну я отвлекся от темы. Бак.концентраты бывают моновидовые, состоящие из одного подвида(штамма) бактерий и поливидовые состоящие из нескольких подвидов бактерий.
Например:

Поливидовый бак.концентрат БК-Углич-№7К представляет собой лиофилизированный концентрат специального назначения, состоящий из молочнокислых бактерий 4 видов:
Lactococcus lactis subsp. lactis (Л)
Lactococcus lactis subsp. сremoris (К)
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д)
Lactobacillus casei (Пк).

Моновидовый бак.концентрат БК-Углич-ТНВ представляет собой моновидовой лиофилизированный концентрат термофильных стрептококков вида:
Streptococcus thermophilus (невязкий) (Тс).

Бактериальный Концентрат, далее БК, бывает трех основных видов:
Термофильный;
Мезофильный газообразующий;
Мезофильный не газообразующий;

Еще БК бывает из смеси термофильных и мезофильных бак.культур.

Термофильные БК работают при повышенных температурах от 39 до 54 и выше.
Мезофильные БК работают при более низких температурах от 28 до 36.

Делаем (Fakhar) Мезофильные БК еще делятся на гомоферментативные и гетероферментативные культуры, что это значит? Гетероферментативные БК содержат в себе Lactococcus lactis подвид Lactis.diacetylactis, который отвечает за газообразование и ароматическую, маслянистую составляющую, соответственно сыры сделанные на его основе имеют открытую структуру с множеством газовых глазков. Гомоферментативные БК не имеют в своем составе Lactis.diacetylactis, и не являются газообразующими, соответственно такие БК применяют для изготовления сыров закрытой структуры, без газовых глазков. Но! Это все упрощенно, на самом деле все немного сложнее.

Некоторые поливидовые БК, одного и того же производителя имеют одинаковый видовый состав, но разный качественный, если сказать проще, то разновидности бактерий в БК одинаковые, а их пропорции в составе разные. Соответственно и эти разные БК применяют для разных сыров. Некоторые производители четко и открыто(чуть ли не на упаковке ) регламентируют качественный состав, но не все. Но даже если изготовитель не регламентирует качественный состав БК, то обычно он всегда дает рекомендации по их применению.

Elena (Jaromira) ищу дедовские способы, ведь не было же заквасок, а сыр был.Как можно использовать пчелинный воск, вместо парафина?

Делаем (Fakhar) Елена, По поводу заквасок и про дедовские способы! Не факт, что в те времена качество сыра было на высоте, и они бы прошли сегодняшний контроль. Да, можно делать сыры вообще без внесения каких то бак.культур, из сырого молока, конечно только для себя любимого и на свой страх и риск. В нашей стране запрещено делать сыры на продажу из сырого молока. Дело в том, что в любом только что сдоенном молоке, уже присутствует какое то количество микроорганизмов, полезных для сыроварения и не очень. Делали же простоквашу без всяких заквасок, это как раз работа тех бактерий которые изначально присутствуют в молоке.

Elena (Jaromira) У меня своя корова и дойный аппарат.молоко долго не киснет, Судя по книге при обработке значительно ухудшается полезность молока.поэтому очень бы хотелось для семьи все лучшее

Sergey (Prasad) Елена, про какую обработку вы говорите? пастеризация?

Elena (Jaromira) Сергей, да

Делаем (Fakhar) Свежие сыры можно делать и без пастеризации, в вашем случае.

Делаем (Fakhar) Но выдержанные не рекомендую

Anton (Eleazar) Делаем (), помнится мне, вредные бактерии практически отсутствуют в выдержанных сырах. Другое дело, когда через 3-6 месяцев выдержки, вместо ожидаемой текстуры любимого сыра, видишь "поролон" из-за зараженного молока.

Делаем (Fakhar) Просто когда вкладываешь силы и средства, надеешься, несколько месяцев ухаживаешь за сыром, потом вскрываешь его, а там... совсем не то что хотел, и возможно не совсем съедобное. Обидно!

Делаем (Fakhar) Немного не по теме обсуждение, создам новую тему по молоку.

Делаем (Fakhar) Некоторые интернет-магазины продают специальные наборы для уже конкретных сыров, в принципе я не против таких наборов, но сам я ими не пользовался никогда. Для тех сыроделов, которые занимаются сыроделием от случая к случаю, это может быть и выход, купил набор, сделал сыр и порядок. Иногда продавцы или производители указывают состав таких наборов либо на сайте, либо на упаковке, иногда нет. Иногда они дают рекомендации какие именно сыры можно изготовить из данного набора. Если состав известен, то можно попробовать сделать из этого набора другие сыры, но не факт что получится. Лучше всегда придерживаться рекомендациям производителя.

Sergey (Prasad) Виктория,

Lactococcus Lactis subsp. Lactis
Lactococcus Lactis subsp. Cremoris
Lact. Lactis subsp. Lactis var. Diacetylactis
Streptococcus Salivarus subsp. Thermophilus,

это у вас микс из мезофильных и термофильных культур.

В приготовлении сыра, мало знать видовый состав БК, т.е. какие виды бактерий входят в состав БК, важно еще знать качественный, процентный состав данного микса, т.е. сколько каких видов бактерий. И для разных сыров этот качественный состав может меняться кардинально. По видовому составу данный миксовый БК вполне можно использовать для приготовления полутвердых сыров, и скорей всего возможно получится нормальный сыр, но смело я утверждать это не могу, надо экспериментировать. Попробуйте сделать мой экспериментальный сыр на вашем миксовом БК. https://vk.com/topic-115513943_33899218

Viktoria () Большое спасибо Вам, Сергей, за то, что очень понятно ответили. На днях буду делать первый раз брынзу, надеюсь получится, сделаю несколько раз, а потом попробую по Вашему рецепту. А почему Мейто Вы берёте не 0.1 на 10 литров, как по инструкции, а 0, 28 грамм?

Делаем (Fakhar) Виктория, я беру пастеризованное молоко из бочки, потом еще сам пастеризую в режиме 63гр 30 мин., поэтому фермента нужно больше чтоб Точка Флокуляции(ТФ) была близка к 15 минутам. Опытным путем я подобрал дозу Мейто в 0, 28г для 10л молока. И еще, не все молоко одинаковое, и количество фермента для разного молока может быть разное. Формирование калье(сгустка) так же очень зависит от кислотности молока на момент внесения фермента, чем больше кислотность(зрелое молоко), тем быстрее формируется сгусток, соответственно нужно меньше фермента. Вообщем со временем вы разберетесь сами, а что непонятно спрашивайте.

Marina () Здравствуйте Сергей! А у меня возник вопрос такой, недавно в аптеке купила закваску для йогурта "классического", в инструкции написано: вскипятить(! ) молоко, осудить до 38-40*С, добавить закваску, размешать... и т.д.... И состав : лактоза и 3 вида бактерий... Бактериальный состав Йогурта:
1. Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
2. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
3. Lactobacillus acidophilus
Термофильные бактерии присутствуют, по описанию, значит можно её использовать для сыров Т и ПТ??? Что скажите? но процентного "расписания" нет...

Semyon () Марина, Видимо Сергей занят и не увидел сообщение. Этот состав не подходит для полутвёрдых и твёрдых сыров. Он очень хорош для йогуртов. Если добавить мезофилок, то может быть получится что-то простенькое вроде Качотты. Но тут вопрос %-ного состава. Лучше использовать по назначению.

Делаем (Fakhar) Марина, по йогурту, на сколько я знаю, кипятить молоко не нужно. Достаточно нагреть до Т=83-85 гр. и выдержать 30-40мин. при этой температуре, это для того чтобы йогурт получился густой.
Теперь по сыру, на одних термофилах+болгарская палочка можно конечно сварить что то на подобии сыра, я даже по неопытности делал на одних термофилах, вкус бедный. Если уж совсем невтерпеж, можно попробовать сделать Качотту на йогурте в качестве термофилов и сметане в качстве мезофилов. То есть, делаете на основе вашего сухого концентрата йогурт, это будет термофильная закваска, и берете качественную живую сметану, это будет мезофильная закваска, далее все по рецепту Качотты, термофильной закваски вносите 1% от объема молока и 1% мезофильной. 1% от 10л молока это будет 100мл. Но я бы посоветовал вам использовать для приготовления сыров специально предназначенные для этого бак.концетраты.

Marina () Семён, я на этой закваске сделала брынзу и получилось очень вкусно, так что, "попытка - не пытка" и "где наша не пропадала"... Можно и качотту сбацать... я на неё давноооо засматриваюсь... Спасибо за ответ!

Метки: Как сделать йогурт дома без закваски

В этом видео я поделюсь с Вами рецептом приготовления йогурта в домашних условиях без закваски и бактерий....

как самим сделать йогурт? | Автор топика: Лилия

Полина Рецепт домашнего йогурта

Для 1 литра йогурта вам понадобятся:

Молоко – 1 л
Йогуртовая закваска – 2 ст. л.
Сахар – по вкусу

Если у вас нет йогуртовой закваски, которая обычно продается в магазинах рядом с сахаром, мукой и дрожжами, то купите баночку натурального.

Способ приготовления:

Для того, чтобы приготовить йогурт надо в первую очередь вскипятить молоко и дать ему остыть до 40 градусов. Затем насыпать в него закваску, или, если ее нет, то баночку натурального йогурта, и перемешайте все как следует.
После этого, упакуйте емкость с будущим йогуртом во что-то очень теплое Владимир и оставьте на 12 часов.
По истечении этого времени, добавьте в йогуртовую смесь сахар, по вкусу и желанию, все перемешайте, лучше это делать миксером, и уберите в холодильник. Через 10-12 часов можете доставать и пробовать.
Если вкус йогурта вам покажется скучным, то добавьте какие-нибудь ягоды или фрукты.
И если вы намерены и в дальнейшем готовить свой собственный йогурт, то приберегите небольшое количество приготовленного йогурта на закваску следующей порции.

Вероника Домашний йогурт действительно очень вкусный и полезный продукт и не идет ни в какое сравнение с магазинным. Чтобы правильно его приготовить, нужно обратить внимание на следующие важные моменты.

В нестерилизованом молоке существуют различные кисломолочные бактерии, которые в процессе приготовления будут конкурировать с болгарской палочкой Леонид и превращать молоко в простоквашу. Поэтому молоко перед закваской нужно простерилизовать.
Закваска в молоке должна размножатся при определенной и довольно строгой температуре 36…40 град. Если температура будет ниже, то получится невкусный йогурт сопливистой консистенции. Если температура будет выше, то сквашивания не произойдет, или процесс сильно затянется. Удержание температуры очень важно.
Второстепенные замечания.
Йогурт готовится примерно 5 часов. При этом молоко превращается в однородную, плотную массу, которая при наклоне банки не выливается, а вываливается крупными кусками. Иногда нужно потрясти. Вкус нейтральный и практически некислый. Если вам нравятся кислые продукты, то можно увеличить время выдержки. Через 5 часов йогурт готов, но если процесс заквашивания продолжать Яна , то далее постепенно начнет нарастать кислотность. При общей выдержке 10 часов получится резко кислый вкус.
Если получился хороший однородный йогурт, то часть его можете отложить в чистую баночку в холодильник на закваску.
Если консистенция йогурта неоднородна, с водянистыми вкраплениями, значит, кроме болгарской палочки размножились кисломолочные бактерии. Они могут попасть с молоком, закваской или посудой. Но все равно это вкусный йогурт.
Жирность молока не сильно сказывается на качестве йогурта.
Из йогурта, в т. ч. и неудавшегося, можно сделать нежнейший и вкуснейший творожок.
Очень вкусный омлет на йогурте.
Домашняя ряженка тоже заслуживает внимания. Кому интересно пишите мне на
cklw@stel.sebastopol.ua

Успехов.

Михаил Кефир Анатолий + Фрукты и в блендер = йогурт

Лариса Я просто беру обогащенный кефир и добавляю варенье, клубничное, или вишневое.. . взбиваю.. . а иногда и не взбиваю.... вкусно....

Дима настояший йогурт по Грузински ето Мацони - по Азербайджански катык) продается на рынках -спрашевайте у кавказцов Андрей - добавте чайной ложку закваски мацони на 0,5 литр теплог молака Мария поставить на теплое места на 6-7чсов-когда готова будет сразуже на холодельник. -Ето и ест настояший йогурт -густой вкусный -и полезный

Евгений Рецепт домашнего йогурта

Для 1 литра йогурта вам понадобятся:

Молоко – 1 л
Йогуртовая закваска – 2 ст. л.
Сахар – по вкусу

Если у вас нет йогуртовой закваски, которая обычно продается в магазинах рядом с сахаром, мукой и дрожжами, то купите баночку натурального.

Способ приготовления:

Для того, чтобы приготовить йогурт надо в первую очередь вскипятить молоко и дать ему остыть до 40 градусов. Затем насыпать в него закваску, или, если ее нет, то баночку натурального йогурта, и перемешайте все как следует.
После этого, упакуйте емкость с будущим йогуртом во что-то очень теплое Владимир и оставьте на 12 часов.
По истечении этого времени, добавьте в йогуртовую смесь сахар, по вкусу и желанию, все перемешайте, лучше это делать миксером, и уберите в холодильник. Через 10-12 часов можете доставать и пробовать.
Если вкус йогурта вам покажется скучным, то добавьте какие-нибудь ягоды или фрукты.
И если вы намерены и в дальнейшем готовить свой собственный йогурт, то приберегите небольшое количество приготовленного йогурта на закваску следующей порции.

Олеся Йогурт - это не только очень вкусный продукт, но и безумно полезный. Даже среди своих собратьев, кисломолочных продуктов, он считается одним из самых полезных. А все благодаря тому, что помимо полезных живых бактерий в нем содержится и множество других полезных веществ. Среди очевидных благотворных воздействий на организм - это нормализация работы желудочно-кишечного тракта. Отличная находка это и для тех, кто следит за фигурой или желает сбросить вес. Но меня поразили другие свойства этого, казалось бы, знакомого продукта. А именно, это борьба с воспалением десен и различными заболеваниями сердца.
Насколько эффективно лечить порок сердца йогуртом - я судить не берусь. Хотя, по данным некоторых исследований, регулярное употребление повышает уровень хорошего холестерина.
Но вовсе не за все эти заслуги люблю его я. Мне просто нравится его нежный вкус и как он тает во рту. Кстати, это не относится ко всем йогуртам. Я предпочитаю только натуральный. Готовлю его сама, а поэтому могу бесконечно экспериментировать с различными вкусами. Закваску я беру Бакздрав. С ней у меня всегда получается легкий и нежный йогурт с идеальной плотностью.

Что такое микроволновая печь с конвекцией
Чем почистить поверхность утюга Тефаль в домашних условиях
Мультиварка Редмонд 4503 как сделать отложенный старт
Раскрыть / написать / или закрыть комментарии(ий)