Почему вода в сосуде закрытом крышкой закипает быстрее чем в открытом

Вкусные рецепты и Полезные советы | Автор топика: Kylian


Заварное тесто шаг за шагом.
Эклеры.

Заварное тесто (pâte à choux) - это волшебное тесто. Сколько я с ним работаю, а до сих пор сажусь в изумлении около духовки на пол и смотрю, как оно поднимается:)
Заварное тесто занимает огромное место в кондитерском деле. Это и эклеры, и пирожные шу, и смешные, но безумно вкусные Religieuses ("монашки" - фр.) и такие знаковые французские торты, как Крокембуш, Пари-Брест или Сан Оноре... Я уже не говорю о несладкой выпечке, где благодаря заварному тесту нам открываются бесчисленные возможности.
Самые стандартные ошибки - плохо вымешивают, что сказывается на конечном результате, слишком плотная текстура теста, неправильный температурный режим, в результате чего пирожные взрываются (а должны быть гладкими), недопекают.
Существует множество вариантов заварного теста, только на воде, с добавлением молока, только на молоке. Все сходятся в одном: жидкость с солью, сахаром и слив. маслом доводится до кипения (масло должно полностью раствориться). Затем в кипящую жидкость добавляется мука, заваривается.
Потом по одному добавляются яйца до нужной консистенции. Пока все понятно. А какая она, нужная консистенция? И как ее добиться?
Итак, учиться удобнее на самом простом варианте теста: на воде. Почему? Потому что молоко при выпечке придаст более темный цвет изделию, и слишком велика опасность их недопечь. Недопечь - это плохо: недопеченные шу сдуваются, верх проваливается, а начиненные кремом - мгновенно размокают.

Вам потребуется:

250 г воды
5 г соли
5 г сахара
100 г сливочного масла
150 г муки
4-5 яиц*
* Пара слов про яйца. Мы всегда имеем в виду яйца среднего размера, М. Такое яйцо весит 50 г (яйца всегда взвешиваются без скорлупы). Тем не менее, лучше всегда взвешивать. Шу - это как раз не тот случай, потому что тесто делается "на глаз", так что количество яиц - ориентировочное. 4 яйца - точно, 5-е добавлять по чуть-чуть, до получения нужного результата.
Для шу яйца ВСЕГДА взбиваются венчиком до однородного состояния и ПРОЦЕЖИВАЮТСЯ. Яйца в ЛКБ вообще почти всегда процеживаются, на всякий случай, так более плотные части белка не попадут в тесто, и оно будет более однородным.

Заварной крем лучше сварить и охладить заранее:
500 г цельного молока
1 стручок ванили
100 г сахара
90 г яичных желтков
45 г кукурузного крахмала
25 г кофейного экстракта**

** Кофейный экстракт можно сделать дома и хранить до бесконечности. Он не портится.

Как готовить:

1. Воду смешать с сахаром, солью и нарезанным кубиками маслом (масло кубиками, чтобы успело раствориться к тому моменту, когда вода начнет закипать).

2. Снять с огня и всыпать всю заранее просеянную муку. Тщательно размешать, чтобы не оставалось сухих мучных вкраплений. Тесто должно выглядеть вот так:

3. Вернуть на огонь, и подсушить, выпарить лишнюю воду на среднем огне. 2-3 минуты. Подсушенное тесто должно скатываться в шар, а на дне - образоваться небольшая корка.
В этом случае тесто вберет в себя больше яиц и будет лучше подниматься.

4. Горячее тесто переложить в чашу миксера (если делаете шу с его помощью) или в большую глубокую миску. Наши шефы заявили, что лучше всего шу делать в стационарном миксере, так можно добиться идеального результата, и... заставили нас делать его руками.
По-чуть чуть добавляем яйца в горячее тесто. Если тесто делается в стационарном миксере, то с помощью насадки К (не крюк!!! ), на низких оборотах (1-2). Если руками, то с помощью пластиковой или деревянной спатулы-ложки (такой, как на первой картинке).

5. После добавления каждого яйца тесто как следует вымесить, до полной однородности, только после этого добавлять следующее яйцо. Последнее яйцо добавляется буквально по каплям.

6. После того, как добавлено последнее яйцо и получена нужная консистенция, все только начинается. Тесто нужно очень тщательно вымесить миксером или спатулой, чтобы оно было абсолютно гладким и блестящим.
Готовое тесто будет падать со спатулы или насадки примерно так:
Другой вариант проверки: провести бороздку-линию по тесту. Если она сразу закроется - тесто нужной консистенции.

7. Выложить тесто в кондитерский мешок с нужной насадкой.
Для эклеров стандартно используется насадка 12, круглая. Получаются довольно узкие элегантные, очень французского размера эклеры. Для привычного российского эклера, думаю, нужно брать 13-14.

8. Выложить эклеры на противень. Противень - лучше всего с антипригарным покрытием, ничем не смазывать. Если нет - то силиконовый коврик или слегка смазать противень маслом и протереть.
Чтобы эклеры были одинаковой длины, можно сделать себе метки с помощью линейки, окунув ее в муку.
Все изделия всегда выкладываются на противень в шахматном порядке. Эклеры - наискосок, чтобы циркулировал воздух.

9. Эклеры смазать взбитым до однородности с щепоткой соли и процеженным яйцом. Вилкой, смоченной в яйце, провести линии вдоль эклера. Это поможет ему равномерно подняться и не взорваться в духовке.

10. Про температуру выпечки. Каждая духовка - это отдельный мир. В книгах указывают температуру от 180 до 220 градусов, но... на самом деле это не так однозначно. Все зависит от конкретной духовки.
Путем проб и ошибок мы выяснили, что приблизиться к идеалу даже с самой капризной духовкой можно, если:

Разогреть духовку до 250-260С. Поставить противень с шу, и выключить. Совсем. На 10-15 мин., пока шу не поднимутся и не начнут румяниться, или же пока температура духовки не упадет до 160С. В этот момент снова включить духовку на 170С (не открывая!!! ) и печь до готовности.

О готовности шу. Повсеместная тенденция - не допекать. Тут нужно ориентироваться не на время, а скорее на цвет и текстуру. Готовые шу будут равномерно уверенно золотистыми, ближе к коричневатым. Не бойтесь приподнять их и посмотреть, не осталось ли на дне белых пятен. Готовое изделие будет скорее сухим, чем мягким. Волноваться не нужно: при наполнении кремом они размокнут, но не развалятся.

11. Готовые эклеры наполнить заварным кремом (в этом случае с добавлением кофейного экстракта) и покрыть помадой.
Заварной крем лучше сварить и охладить заранее.

Молоко вскипятить с половиной сахара и разрезанным пополам стручком ванили.
Желтки растереть с оставшимся сахаром, добавить крахмал, размешать до однородности.

12. Влить часть горячего процеженного молока в желтки, размешать, влить эту смесь в оставшееся молоко. Добавить экстракт. Вернуть на огонь, помешивая венчиком, варить до загустения. Снять с огня, мешать венчиком до окончательного загустения.
Вернуть на огонь, постоянно помешивая, варить 1-2 минуты. Выложить в плоскую посуду, закрыть пленкой, остудить.

13. Перед начинением эклеров крем вынуть из холодильника, в миксере на низких оборотах или венчиком довести до однородности (не перестараться, крем патисьер при лишней работе с ним теряет структуру и больше ее не восстанавливает).

14. В дне эклера сделать три дырочки небольшой насадкой (4-6). Насадкой бОльшего размера начинить эклеры.

Помаду (я использую фабричную) подогреть с небольшим кол-вом воды и кофейного экстракта до 30-35 С. Это оптимальная температура работы с помадой.

Окунуть эклеры, убрать излишки пальцем, смоченным в воде.

Все.

Приятного аппетита! 13:07 Заварное тесто рецепт 1  view 11:09 Классическое заварное тесто ☆ Эклеры ☆ Eclairs 0 views 03:41 Заварное тесто. Эклеры с масляным кремом и шоколадной помадкой 0 views Вкусные рецепты и Полезные советы Мы научим готовить любого!!!

Самые вкусные рецепты для Вас!!! 371K participants

Метки: Почему вода в сосуде закрытом крышкой закипает быстрее чем в открытом

"Сверхохлаждение" это склонность воды оставаться жидкой, даже будучи охлажденной до температуры ниже точк...

Вода закипает быстрее в открытом или закрытом сосуде?

26. Насыщенные и ненасыщенные пары. Зависимость температуры кипения от давления. Влажность воздуха | Автор топика: Arpana

26. Насыщенные и ненасыщенные пары. Зависимость температуры кипения от давления. Влажность воздуха

Задачи из главы на тему

Почему, если подышать себе на руку, получается ощущение тепла, а если подуть — ощущение холода
РЕШЕНИЕ ТУТ: https://bambookes.ru/stuff/reshenie_zadach/fizika/poch..

Удельная теплота парообразования эфира значительно меньше удельной теплоты парообразования воды. Почему же смоченная эфиром рука ощущает более сильное охлаждение, чем при смачивании ее водой
РЕШЕНИЕ ТУТ: https://bambookes.ru/stuff/reshenie_zadach/fizika/poch..

Давление водяного пара при температуре 14 °С было равно 1 кПа. Был ли этот пар насыщенным
РЕШЕНИЕ ТУТ: https://bambookes.ru/stuff/reshenie_zadach/fizika/byl_..

Плотность водяного пара при температуре 25 °С равна 23 г/м3. Насыщенный это пар или ненасыщенный
РЕШЕНИЕ ТУТ: https://bambookes.ru/stuff/reshenie_zadach/fizika/nasy..

В закрытом сосуде вместимостью 5 л находится ненасыщенный водяной пар массой 50 мг. При какой температуре пар будет насыщенным
РЕШЕНИЕ ТУТ: https://bambookes.ru/stuff/reshenie_zadach/fizika/pri_..

В цилиндрическом сосуде под поршнем, площадь которого 10 см2, находится вода при температуре 20 °С, причем поршень касается поверхности воды. Сколько грамм воды испарится при перемещении поршня на 15 см
РЕШЕНИЕ ТУТ: https://bambookes.ru/stuff/reshenie_zadach/fizika/v_ci..

В закрытом сосуде вместимостью 2 л находится насыщенный водяной пар при 20 °С. Сколько воды образуется в сосуде при понижении температуры до 5 °С
РЕШЕНИЕ ТУТ: https://bambookes.ru/stuff/reshenie_zadach/fizika/v_za..

Плотность насыщенного пара ртути при 20 °С равна 0, 02 г/м3. Найти давление пара при этой температуре
РЕШЕНИЕ ТУТ: https://bambookes.ru/stuff/reshenie_zadach/fizika/plot..

Давление насыщенного пара эфира при 0 °С равно 24, 7 кПа, а при 40 °С — 123 кПа. Сравнить значения плотности пара при этих температурах
РЕШЕНИЕ ТУТ: https://bambookes.ru/stuff/reshenie_zadach/fizika/srav..

Во сколько раз концентрация молекул насыщенного водяного пара при 50 °С больше, чем при 5 °С
РЕШЕНИЕ ТУТ: https://bambookes.ru/stuff/reshenie_zadach/fizika/vo_s..

Трубка, один конец которой закрыт, наполнена водой и открытым концом погружена в сосуд с водой (рис. 65). Вода в сосуде и трубке нагрета до температуры кипения. Что будет происходить с водой в трубке
РЕШЕНИЕ ТУТ: https://bambookes.ru/stuff/reshenie_zadach/fizika/trub..

Можно ли считать, что при нормальном атмосферном давлении вода, находящаяся в достаточно глубоком сосуде, кипит при 100 °С
РЕШЕНИЕ ТУТ: https://bambookes.ru/stuff/reshenie_zadach/fizika/mozh..

При каком давлении вода будет кипеть при 19 °С
РЕШЕНИЕ ТУТ: https://bambookes.ru/stuff/reshenie_zadach/fizika/pri_..

В кастрюле-скороварке вода кипит примерно при 120 °С. Кастрюля герметично закрыта крышкой, в которой имеется клапан, выпускающий пар при давлении 90-110 кПа (сверх атмосферного). Объяснить работу кастрюли
РЕШЕНИЕ ТУТ: https://bambookes.ru/stuff/reshenie_zadach/fizika/v_ka..

ГДЗ (Alexandru) Образующиеся белые клубы при выдохе на морозе иногда называют паром. Правильно ли это
РЕШЕНИЕ ТУТ: https://bambookes.ru/stuff/reshenie_zadach/fizika/bely..

Почему запотевают очки, когда человек с мороза входит в комнату
РЕШЕНИЕ ТУТ: https://bambookes.ru/stuff/reshenie_zadach/fizika/poch..

Почему в морозные дни над полыньей в реке образуется туман
РЕШЕНИЕ ТУТ: https://bambookes.ru/stuff/reshenie_zadach/fizika/poch..

Если в комнате достаточно тепло и влажно, то при открывании зимой форточки образуются клубы тумана, которые в комнате опускаются, а на улице поднимаются. Объяснить явление
РЕШЕНИЕ ТУТ: https://bambookes.ru/stuff/reshenie_zadach/fizika/esli..

Как по внешнему виду отличить в бане трубу с холодной водой от трубы с горячей
РЕШЕНИЕ ТУТ: https://bambookes.ru/stuff/reshenie_zadach/fizika/kak_..

Чем объяснить появление зимой инея на оконных стеклах? С какой стороны стекла он появляется
РЕШЕНИЕ ТУТ: https://bambookes.ru/stuff/reshenie_zadach/fizika/chem..

Парциальное давление водяного пара в воздухе при 19 °С было 1, 1 кПа. Найти относительную влажность
РЕШЕНИЕ ТУТ: https://bambookes.ru/stuff/reshenie_zadach/fizika/parc..

В 4 м3 воздуха при температуре 16 °С находится 40 г водяного пара. Найти относительную влажность
РЕШЕНИЕ ТУТ: https://bambookes.ru/stuff/reshenie_zadach/fizika/v_4_..

Найти относительную влажность воздуха в комнате при 18 °С, если при 10 °С образуется роса
РЕШЕНИЕ ТУТ: https://bambookes.ru/stuff/reshenie_zadach/fizika/najt..

Относительная влажность в комнате при температуре 16 °С составляет 65%. Как изменится она при понижении температуры воздуха на 4 К, если парциальное давление водяного пара останется прежним
РЕШЕНИЕ ТУТ: https://bambookes.ru/stuff/reshenie_zadach/fizika/otno..

Относительная влажность воздуха вечером при 16 °С равна 55%. Выпадет ли роса, если ночью температура понизится до 8 °С
РЕШЕНИЕ ТУТ: https://bambookes.ru/stuff/reshenie_zadach/fizika/otno..

Для осушки воздуха, находящегося в баллоне вместимостью 10 л, в баллон ввели кусок хлорида кальция, который поглотил 0, 13 г воды. Какова была относительная влажность воздуха в баллоне, если его температура равна 20 °С
РЕШЕНИЕ ТУТ: https://bambookes.ru/stuff/reshenie_zadach/fizika/dlja..

Днем при 20 °С относительная влажность воздуха была 60%. Сколько воды в виде росы выделится из каждого кубического метра воздуха, если температура ночью понизилась до 8 °С
РЕШЕНИЕ ТУТ: https://bambookes.ru/stuff/reshenie_zadach/fizika/dnem..

В цилиндре под поршнем находится водяной пар массой 0, 4 г при температуре 290 К. Этот пар занимает объем 40 л. Как можно сделать пар насыщенным
РЕШЕНИЕ ТУТ: https://bambookes.ru/stuff/reshenie_zadach/fizika/v_ci..

Сухой термометр психрометра показывает 16 °С, а влажный 8 °С. Относительная влажность, измеренная по волосному гигрометру, равна 30%. Правильны ли показания гигрометра
РЕШЕНИЕ ТУТ: https://bambookes.ru/stuff/reshenie_zadach/fizika/otno..

ГДЗ (Alexandru) Сухой термометр психрометра показывает 16 °С, а влажный 8 °С. Относительная влажность, измеренная по волосному гигрометру, равна 30%. Правильны ли показания гигрометра
РЕШЕНИЕ ТУТ: https://bambookes.ru/stuff/reshenie_zadach/fizika/otno..

Влажный термометр психрометра показывает 10 °С, а сухой 14 °С. Найти относительную влажность, парциальное давление и плотность водяного пара
РЕШЕНИЕ ТУТ: https://bambookes.ru/stuff/reshenie_zadach/fizika/vlaz..

При 4 °С показания сухого и влажного термометров психрометра одинаковы. Что покажет влажный термометр, если температура повысилась до 10 °С? если она повысилась до 16 °С? Считать, что парциальное давление водяного пара остается неизменным
РЕШЕНИЕ ТУТ: https://bambookes.ru/stuff/reshenie_zadach/fizika/pri_..

Почему вода закипает скорее, если кастрюля накрыта крышкой ...

29 мая 2011 г. - Зачем кастрюлю накрывают крышкой? 211. Почему вода ... Почему же все-таки в закрытой кастрюле вода закипает быстрее? Ответ:

Как приготовить котлеты на пару в мультиварке Polaris
Кондиционер какой фирмы лучше выбрать для квартиры в краснодарском крае
Что приготовить на ужин в мультиварке из курицы
Раскрыть / написать / или закрыть комментарии(ий)