Как делать домашние колбаски с помощью мясорубки

КАК ДЕЛАТЬ ДОМАШНЮЮ КОЛБАСУ | Автор топика: Em

Первый раз столкнувшись с возможностью приготовить колбасу (настоящую колбасу, как магазине, а может, и вкуснее! ) я автоматически столкнулась с кучей вопросов, с этим процессом связанных.

Перепрыгивание по форумам сайта «ЕмКолбаски» и просто по интернету дало ответы на большинство вопросов, но... поскольку изначально я не знала совсем ничего, а информации было много, то получалось, что пока я читаю ответ на одну проблему, я забываю ответ на другую. В связи с этим пришлось брать лист бумаги и выписывать на него все советы и рекомендации из тем на форуме, из комментариев к темам, с других сайтов и т.д. В итоге один лист превратился в небольшую стопочку, исписанную вдоль и поперек, а потом я подумала, что кому-то тоже могут пригодится эти записи – по меньшей мере весь процесс «собран в кучу» и удобно читабелен по этапам.

Я и сейчас новичок в колбасировании – эта статья написана по материалам, взятым с сайта ЕмКолбаски, а также с других сайтов, относящихся к кулинарии, колбасе и к мясному производству. За возможность все это собрать вместе я благодарю людей, которые готовы были когда-то, неважно когда, поделиться своим опытом на форумах, в комментариях, в рецептах и т.д.

Все, что было написано у меня на нескольких листах описано здесь.
У меня очень большая просьба ко всем неравнодушным к колбасированию, к этому сайту и к труду тех людей, с помощью которых он создан:

Профи – добавляйте свои замечания, поправляйте, если где-то вы увидели ошибку – пусть все разумные и согласованные с технологами замечания будут внесены в текст, чтобы любому новичку было легче сориентироваться в первый раз.

Скоро-профи – пожалуйста, задавайте вопросы, даже те, что кажутся «идиотскими» - на самом деле идиотских вопросов не бывает, если вопрос возник, значит его причина может быть непонятна не только вам, а кому-то еще, и значит ответ на него, также добавленный в текст статьи, тоже может кому-то помочь.



ИТАК



Колбаса вареная, сосиски, сардельки, купаты, колбаски-гриль



Начинается как и любая другая с составления фарша. В общем и целом работает принцип, применимый к любому рецепту вообще – ингредиенты должны быть не только свежие, но и ПРАВИЛЬНО ПОДОБРАННЫЕ – и тогда, при соблюдении техники приготовления, все получится.



Для того, чтобы итог получился не сухой, сочный и в то же время не особо жирный есть пропорции мясо-жир-жидкость.

Технологией мяса озвучены такие: 20-25% жира, 50-70% мяса и 15-25% воды. Исходя из этих пропорций можно составить какую угодно комбинацию, но есть нюанс: нужно учитывать весь жир, который содержится в мясе. То есть если свинина сама по себе жирная, сала надо будет взять чуть поменьше. Если же есть желание сделать колбасу из говядины или из другого мяса, но без свинины – например, по религиозным соображениям – жир все равно надо добавлять, пусть даже растительное масло – но вот какие пропорции должны быть в этом случае – пусть подсказывают профи.

Связано это, я так понимаю, с тем, что именно жиры в продуктах дают основное «насыщение» вкусом и ароматом. Переживать по поводу диеты в данном случае не вижу причин - нормальный рацион и взрослого и ребенка должен содержать жиры – и животные и растительные – обязательно. Если их не будет или будет недостаточно в рационе здорового человека с нормальным обменом веществ – может сработать «обратный» эффект – организм начнет ощущать их недостаток в питании и начнет «запасать» их впрок с удвоенной силой – это уже слова знакомого диетолога.

Насколько я успела начитаться в интернете – в промышленном производстве в РФ вообще используется не только и не столько мясо, сколько «мясная эмульсия» (по-моему так) - результат измельчения на профессиональных куттерах жил, сухожилий, обрези и прочего с остатками мяса. Связано это с тем, что законодательно не указано точно, какое соотношение именно мяса должно быть в том сырье, которое используется, а потому производитель может запихнуть в фарш все, что осталось от туши и с чем справился куттер-гомогенизатор и потом гордо написать в

Alexey (Kehinde) Ем, а вот вопрос. при термообработке(варка, копчение) оболочка стабильно лопается. ЧЯДНТ?

Em (Florene) Алексей, если соблюдать температурный режим, то лопается совсем не много.

Alexey (Kehinde) Ем, вот в том то и дело! я ж не в упрек, я разобратся пытаюсь- почему то при варке и особенно при копчении лопаются! При варке я посмотрел - советуете при 80 градусах, попробую. А при копчении? там с контролем температуры как то...сложновато. Холодное копчение?

Em (Florene) Алексей, еще один момент, если колбаска была заморожена, то необходимо хорошо разморозить. Для копчения можно использовать говяжью череву, или перед копчением слегка бланшировать.

Alexey (Kehinde) нет, не была. Перед копчением и вовсе несколько часов вне холодильника была.
Надо ли как то обрабатывать оболочку перед термообработкой? мб маслом, жиром?

Готовим (Absolon) Если оболочка лопается - то причина одна - перегрев. Вода внутри оболочки начинает нагреваться до точки кипения и испаряться, а пар разрывает паровозные котлы, а не только колбасную оболочку:)
Самый главный критерий- не нагревать выше 80 град Цельсия при первичной варке. Варить до 70-72 град внутри. После варки - уже проще, фарш свернется, создаст жесткую матрицу и в полостях этой "мясной губки" будет находиться влага с жиром, создавая нужную нам сочность колбаски. И тогда уже не особо критично как готовить дальше- жарить, коптить или есть такой.

Метки: Как делать домашние колбаски с помощью мясорубки

Мясорубка VITEK VT-3602 BW: .

Рецепт приготовления домашних колбасок с помощью мясорубки ...

Как приготовить домашние колбаски. - YouTube

колбаски.рецепт.купил кишки и насадку на мясорубку. подскажите рецепты домашней колбасы. | Автор топика: Леонид

Валерий  Я уже давно не покупаю колбасу в магазине а готовлю, свою, домашнюю колбаску!

Алексей Фарш любой, добавить вареный рис или гречку, чесночек, перчик. соль. начиняйте и приятного. Вместо фарша можно кровь, вкуснятина. Отварить а потом в духовке. Мммм вкусно.

Федор Мясо лучше пропускать через ножи, которые режут крупно. В фарш добавить чеснок, соль, сало, перец, очень желательно майоран Константин или любые другие травки по вашему вкусу. Затем готовую колбасу нужно или просушить в хорошо проветриваемом помещении или заморозить Степан.

Эдуард

Вадим Я делала рыбную колбаску. Берете филе 3-4 сортов рыбы, обязательно включая жирненькую. Все в блендере в пасту измельчаете, солите, специи и в кишку. Потом варите, или жарите, как угодно. Только обязательно надо ПРОКОЛОТЬ кишку в неск. местах, иначе ее разорвет.

Пиятного аппетита!

Руслан Кишки нужно тщательно очистить от жира и промыть. Вывернуть их и тщательно промыть внутри. Затем залить их горячей водой Михаил , натереть солью, промыть несколько раз и положить в холодную воду на сутки.

Свиное сало и любое мясо, мелко нарезать и смешать со второй половиной сала и этого-же мяса, пропущенных через мясорубку, растёртым чесноком, перцем и солью.
Наполнить кишки, завязать ниткой и оставляют колбаску на 5-6 часов чтобы всё как следует пропиталось внутри.
Затем нужно проколоть вилкой колбаску в нескольких местах Ярослав и жарить на сковородке или выпекать в духовке.

Для длительного хранения залить колбаску в глиняной или керамической посуде смальцем Игорь

Илья мне понравилось я покупала магги колбаски очень вкусненько получилось

Как приготовить домашние колбаски - пошаговый рецепт

Apr 17, 2014 - Необходимое условие – сделать несколько проколов в каждом ... Насадку для домашних колбасок к мясорубке мы можем без потери ...

Домашние колбаски (купаты) — Простыми словами о сложных ...

Apr 2, 2013 - Практически все современные мясорубки идут с насадкой "кеббе", ... Особо талантливые делают насадку из горлышка пластиковой ...


Как вывести подпалины от утюга с одежды
Какой пылесос лучше купить с мешком или без
Как варить картофель в мундире в мультиварке
Раскрыть / написать / или закрыть комментарии(ий)