Какой консистенции должен быть йогурт в йогуртнице

Вопросы, которые могут возникнуть при приготовлении кисломолочных продуктов в домашних условиях | Автор топика: Irishka

1.Почему продукт иногда получается более тягучий, иногда менее?

Первое, что хочу сказать, забудьте, как выглядели магазинные йогурты, они не могут быть эталоном для сравнения, потому что то, что продаётся в магазинах под названием "йогурт", даже отдалённо не напоминает настоящий живой йогурт! Настоящий, живой йогурт - это сочетание двух (не более!!! ) компонентов - молока и специальной бактериальной закваски.

Поэтому к настоящим вещам иногда приходится привыкать. Тягучесть свойственна почти всем живым йогуртам, в той или иной степени.

«Тягучесть» обеспечивают слизистые расы микроорганизмов. То есть такая консистенция продукта вполне отвечает норме. Однако, это, скорее подтверждение тому, что продукт ещё не полностью готов.
Он и по окончании всего цикла приготовления может сохранить вязкость. Это качество продукт утратит после остановки процесса размножения бактерий – через некоторое время после помещения его в холодильник.
На густоту конечного продукта, в значительной мере, влияет качество молока, его жирность, и конечно же время сквашивания.

2.Йогурт получается кислый, почему?

Вкус йогурта зависит от двух факторов.
Первое – это время заквашивания. Чем дольше Вы заквашиваете йогурт (держите в тепле), тем кислее он получается. При этом температура, при которой заквашивается йогурт играет не последнюю роль. В оптимальных условиях (t = 38-42o C) ферментация проходит быстрее и йогурту достаточно 6-7, а иногда и 5 часов. Если температура падающая, как, например, в термосе, то процесс ферментации более длителен, и нужно выдерживать йогурт 7-8 часов.
Второе – это партия закваски. Если Вы заквашиваете йогурт первый раз и выдерживаете нужное время, то он получается не кислым. Но начиная со следующей партии (для закваски Вы используете свой йогурт от предыдущего раза) йогурт будет получаться чуть кислее, поэтому время закваски можно немного уменьшить.

3.Йогурт свернулся, почему?

Случается так, что йогурт сворачивается. Причин может быть несколько:
Несвежее молоко. Но бывает, что магазинное молоко, пусть и с нормальным сроком годности, оказывается некачественным. Если попробовать такое молоко вскипятить, то оно свернется. Йогурты из такого «сырья» тоже не выходят.
Нестерильная посуда. В идеале йогурты готовятся при температуре 33-42о С в течение определенного количества часов. Такая теплая, влажная, питательная среда подходит не только йогуртовым бактериям, но и различным вредоносным микроорганизмам. Даже если Вы простерилизовали посуду и обдали кипятком половники и ложки, грязь все равно может попасть в продукт с рук или кухонного полотенца, которым протерли ложки. Это может быть причиной того, что йогурт свернулся.

и ещё, хочу заметить, что створаживание - это признак перегрева.
Оптимальная температура для приготовления йогурта – 38-42о С. Для хорошего результата желательно поддерживать такую температуру в течение всего процесса ферментации молока. Также следует обратить внимание на то, что температура самого молока при смешивании с закваской должна быть также в районе 33-42о С, но не выше, так как уже при t 50о С йогуртовые бактерии погибают.

4.Оптимальная температура для йогурта?

Оптимальная температура для приготовления йогурта – 38-42о С. Для хорошего результата желательно поддерживать такую температуру в течение всего процесса ферментации молока. Также следует обратить внимание на то, что температура самого молока при смешивании с закваской должна быть также в районе 33-42о С, но не выше, так как уже при t 50о С йогуртовые бактерии погибают.

Irishka (Nathalia) 5.Как рассчитать жирность и калорийность йогурта?

Жирность и калорийность йогурта рассчитывается на основе тех продуктов, из которых йогурт изготавливается (Для удобства подсчета будем считать, что 1 мл молока/сливок = 1 г продукта).
Например, если Вы используете 1 литр молоко 3, 5% жирности (калорийность 61 ккал на 100 мл или 610 ккал на 1 литр), сухую закваску (калорийность можно принять за 0) и больше ничего, то калорийность Вашего йогурта будет равна 61 ккал на 100 мл: 610(ккал)/1000(мл)*100(мл).
Если Вы замените 200 мл молока на сливки 20% жирности (калорийность 206 ккал на 100 мл.), то калорийность Вашего йогурта будет равна 90 ккал на 100 мл: (0, 61(ккал)*800(мл молока) + 2, 06(ккал)*200(мл сливок))/1000 (мл смеси молока с йогуртом)*100(мл продукта).

Тот же принцип и с жирностью. Если Вы используете молоко 3, 5% жирности, то есть в 100 мл молока содержится 3, 5 г жира, то жирность йогурта будет составлять 3, 5%.
Если Вы замените 200 мл молока сливками 20%, то жирность йогурта будет равна, примерно, 6, 8%: (0, 035(г жира)*800(мл молока) + 0, 2(г жира)*200(мл сливок))/1000(мл смеси молока и сливок)*100(мл продукта).

6.Как придать кисломолочному продукту вкус?

Вы можете добавить в готовый кисломолочный продукт мед, фрукты, ягоды, орехи... Рекомендуем вносить в продукт добавки непосредственно перед употреблением, то есть не хранить кисломолочный продукт, смешанный с чем-либо.

7.Сколько дней можно хранить готовую кисломолочную продукцию?

Творог 2-е суток, обязательно в стеклянной посуде, рекомендуют еще положить кусочек рафинада. Все остальное до 5 суток, конечно в холодильнике.Для детей рекомендуют хранить не более 3х суток.

8.С какого возраста можно давать ребёнку продукцию фирмы "Lactina"?

С 6 месяцев можно вводить Бифидум, с 8-ми – творожок, а через три-четыре месяца – всю линейку заквасок. Однако, из опыта известно, что более ранние сроки введения кисломолочных продуктов не вредят, учитывая, что в наших домашних кисломолочных продуктах нет ничего, кроме закваски и молока. В целом, имеет смысл индивидуальный подбор продуктов и времени введения их в рацион малыша.

9.Можно ли приготовить кисломолочные продукты из козьего молока?

Козье молоко сквашивается намного дольше коровьего. Связано это с тем, что оно содержит бактерицидные вещества, которых нет в молоке коровьем (особенно высоко их содержание в парном козьем молоке, затем оно снижается). Но всё же, использовать его, разумеется, можно.

10.Можно ли приготовить кисломолочные продукты без йогуртницы и термоса?

Теоретически такое возможно при соблюдении ряда условий.
Следует придерживаться инструкций для приготовления в термосе.
Вместо термоса следует использовать стеклянную банку, укутанную для предотвращения остывания продукта.
Оставлять продукт для сквашивания следует в теплом месте, чтобы продукт не остывал.
Если вам удастся поддерживать температуру молока в диапазоне +-2 градуса от рекомендуемой на протяжении всего времени сквашивания - все должно получиться.
Настоятельно рекомендуем вам рассмотреть возможность покупки йогуртницы. Это несложное и недорогое устройство значительно облегчит процесс приготовления кисломолочных продуктов.

Irishka (Nathalia) Если у вас все же возникли какие-то вопросы, можете их задать в этой теме. А я постораюсь быстро и понятно на них ответить! ЗДОРОВЬЯ ВАМ!!!! ЗДОРОВЬЯ В ДОМ!!!

Margarita (Delwyn) что значит, когда при приготовлении йогурта помимо самого йогурта образуется еще и сыворотка? когда ее сливаешь, йогурта в баночке становится на треть меньше...

Irishka (Nathalia) да, при заквашивании на коровьем или козьем молоке, допускается отделение небольшого количества сыворотки по краям баночек или другой тары. Она может быть желтого или белого цвета. Если у вас сверху баночек и ли другой тары получилось более 1 см жидкости, это может говорить о том, что:
1. либо произошел процесс створаживания продукта, 2.либо молоко разбавлено водой,
3.либо молоко на 100% порошковое.
2. слишком долгое охлаждение кипяченого молока - низкая температура;

Irishka (Nathalia) 3.качество молока, возможно это было порошковое молоко
У сухого молока есть и плюс, и минус. Плюс - это то, что оно делает йогурт гуще, а минус - это то, что после приготовления остается половина банки самого йогурта, а остальное - это отделившаяся сыворотка.
При заквашивании на коровьем или козьем молоке, допускается отделение небольшого количества сыворотки по краям баночек или другой тары. Она может быть желтого или белого цвета. Если у вас сверху баночек и ли другой тары получилось более 1 см жидкости, это может говорить о том, что либо произошел процесс створаживания продукта, либо молоко разбавлено водой, либо молоко на 100% порошковое.

Elizaveta (Carson) А какая конечная консистенция должна быть у Бифидума????
У меня получилось очень густо.

Irishka (Nathalia) а молочко с какой жирностью использовали?

Elizaveta (Carson) Прасковья молочкова 2, 5%

Irishka (Nathalia) открыла темку https://vk.com/topic-37384986_26395245

Irishka (Nathalia) Йогурт не получается, не заквашивается?

Йогурт может не заквашиваться по ряду причин:

Температура.

Эта причина актуальна в основном в том случае, если Вы готовите йогурт без йогуртницы. Если термос или другая посуда, которую Вы используете, не держит тепло, или место, куда Вы поставили йогурт для заквашивания, подвержено сквознякам, то температура йогурта быстро падает. Йогурт может не закваситься.

йогуртница, которую вы используете для приготовления традиционных кисломолочных продуктов "Лактина" (Lactina), сильно перегревает (не держит необходимую температуру) заквашиваемую смесь, в этом случае используйте для приготовления термосы или термостаты.

Горячее молоко.

Йогуртовые бактерии погибают уже при температуре 50о С. Если Вы предварительно вскипятили молоко, но не дождались, пока оно остынет до нужной температуры (33-42о С), то при смешивании с закваской большая часть бактерий могла погибнуть и соответственно йогурт не заквасится. Если Вы используете йогуртницу, запустите цикл заквашивания повторно, иногда это помогает.

Плохо перемешали закваску и молоко.

Это еще одна из причин, почему йогурт не получается, поэтому лучше добавлять небольшими порциями молоко в закваску, каждый раз тщательно вымешивая, а не закваску в молоко.

Время.

В зависимости от условий (главным образом сохранению тепла) йогурту требуется от 6 до 12 часов. Если времени прошло слишком мало, то йогурт мог не успеть заквасится.

Молоко.

Еще от молока очень сильно зависит и от условий приготовления. На некоторых марках молока у очень многих закваски не заквашиваются. Пару лет назад такая проблема была у молока "Простоквашино". Видимо производители что-то добавляют в молоко, чтоб летом не портилось.

Кисломолочные микроорганизмы-пробиотики болгарских заквасок "Лактина" (Lactina) не сквашивают молоко или сливки, т.е. не живут в молочной среде, в случаях:
если в молоко и/или сливки добавлен антибиотик (обычно тетрациклин) для увеличения срока хранения;
если в молоко и/или сливки добавлен спирт для увеличения срока хранения;
если молоко, которое вы купили, не является молоком и даже молочным напитком (сухим молоком, разведенным в воде);

«Неживая» закваска.

Из закваски, в которой отсутствуют «живые» бактерии йогурт не получится. Если Вы используете в качестве закваски промышленный йогурт – обратите внимание на упаковку. Очень большой срок годности или информация о том, что продукт пастеризован, то есть прошел термическую обработку после приготовления, говорит о том, что «живых» бактерий в нем возможно нет.
Если Вы используете сухую закваску, то также важен срок годности и условия хранения (обычно, пакетики с закваской должны храниться при температуре не выше 20о С).

Если была нарушена методика приготовления кисломолочных продуктов из заквасок "Лактина" (Lactina) описанная в инструкции по приготовлению : https://vk.com/topic-37384986_26239575;

Ekaterina (Gahiji) Я готовлю йогурт так: кипячу молоко, добавляю к нему сахар и немного ванили, остужаю до 37-40 градусов, смешиваю с закваской и ставлю в йогуртницу. Получается очень вкусно.
А такой сладкий йогурт не теряет так свои полезные свойства или лучше готовить чистый?

Irishka (Nathalia) Екатерина, Добавки для йогурта (сахар, фрукты, орехи, мюсли и т.д.).

Натуральные йогурты – это прекрасно, ну а как быть, если Вы любите сладкие йогурты или йогурты с фруктами, шоколадом, мюсли и т.п.?

Конечно, можно все эти сласти добавлять в йогурт в тот момент, когда Вы раскладываете его по порционным стаканчикам перед закваской, но здесь есть одно но!

Йогуртовые бактерии ферментируют молочный сахар, лактозу, если же Вы добавите в йогурт сахар или сладкие фрукты до окончания процесса сквашивания, то бактерии переключатся на фруктозу, содержащуюся в этих продуктах, и начнут сбраживать не лактозу, а, скажем, фрукты. А цитрусовые и другие плоды с большим содержанием фруктовых кислот, такие как, например, киви, вообще не сочетаются с молоком. И при контакте с этими фруктами молоко свернется еще до начала процесса ферментации. Поэтому гораздо полезнее (да и безопаснее) вводить всевозможные добавки (свежие фрукты, варение, сиропы, джемы, мюсли, орехи, сухофрукты, печенье, шоколад) уже в готовые йогурты, ну или в момент завершения процесса сквашивания, перед охлаждением.

Кстати, если Вы решили подсластить готовый йогурт сахаром, то лучше предварительно растворите его в небольшом количестве воды или сделайте сироп, ну или возьмите сахарную пудру, чтобы на зубах «не скрипело».

Ванильный йогурт.

Если Вы готовите ванильные йогурты и при этом используете не ванильный сахар, что тоже возможно, а стручок ванили, то, сделав продольный разрез на стручке, опустите его в молоко и нагревайте молоко вместе с ванилью. Когда будете раскладывать йогурты по стаканчикам, то опустите по небольшому кусочку ванильного стручка, который прогревался вместе с молоком, в каждый стаканчик. Из готового йогурта перед употреблением кусочки стручка нужно будет вынуть.

Evgenia (Rosena) Добрый день! Купила пробный набор заквасок.Хочу приготовить кисломолочные продукты для своей дочке 1г.3 мес. Но магазинское молоко использовать не решаюсь, даже детское, так как уверена, что там кроме химии ничего больше нет, поэтому и приготовленный домашний йогур, например, не будет на 100% натуральный и полезный именно из-за такого молока (моё мнение). Хочу сделать на домашнем козьем молоке, но оно слишком жирное. И не знаю как быть.Можно ли разбавить молоко водой 1:1, прокипятить и затем смешать уже с закваской? или приготовленный йогурт разбавить водой, чтобы уменьшить жирность? или вообще так нельзя.Спасибо за ответ!

Irishka (Nathalia) Евгения, Добрый день!!! Снизить жирность домашнего молока можно разными способами:
1.Сепаратор
2.Можно без сепаратора. Просто охладить до +5, сливки будут сверху, в стеклянной банке хорошо видно, собрать их ложкой.
3.Так же встречается и способ"разбавить водой"...естественно, " не из под крана".
, лучше использовать специальную детскую воду, предваритель прокипятив её...
Для детского питания в домашнем приготовлении ВОЗ рекомендует следующий рецепт :
Вскипятить 70 мл воды.
Добавить 130 мл кипяченого коровьего или козьего молока, чтобы получить 200 мл.
но! из личного опыта козье молоко не посоветовала для приготовления кисломолочных продуктов из сухих заквасочных культур разбавлять водой, т.к. т.к. молоко козье свежее совсем плохо заквашивается из-за своей активности.

Irishka (Nathalia) Как измерить жирность молока?

https://www.kakprosto.ru/kak-58772-kak-izmerit-zhirnos..

Evgenia (Rosena) Иришка, здравствуйте! Целый день ждала Вашего ответа, спасибо огромное! Как я поняла из Ваших советов, лучше мне прокипятить молоко, дать остыть, поставить в холодильник, затем процедить и этого будет достаточно для уменьшения жирности.Затем подогреть до 40 гр, смешать с закваской и в йогуртницу. Верно? а что значит активность козъего молока! Спасибо за ответ!

Evgenia (Rosena) Иришка, и ещё сепаратор у Вас продается? если да, то сколько стоит?

Irishka (Nathalia) Евгения, 1). не процедить, а сначала охладить, снять отстоявшийся верхний слой сливок..., а оставшееся молоко прокипятить в течении 5 минут, затем остудить до 36-40 гр......процедив, Вы не уменьшите жирность молока...
2).Козье молоко сквашивается намного дольше коровьего. Связано это с тем, что оно содержит бактерицидные вещества, которых нет в молоке коровьем (особенно высоко их содержание в парном козьем молоке, затем оно снижается).Соответственно и для получения йогурта, кефира и т.д. из сухих заквасочных культур путем заквашивания понадобится немного больше времени....
3). Сепараторов к сожалению пока в продаже у нас нет..

Vladimir (Stanislas) подскажите, сколько времени держать козье молоко в йогуртнице? для коровьего хватало 8 часов, получался очень густой продукт. А вот козий после 10ти часов получился довольно "сопливый"

Метки: Какой консистенции должен быть йогурт в йогуртнице

Готовим домашний йогурт НАРИНЭ в йогуртнице MOULINEX. Пробиотик

Какой по консистенции должен быть йогурт приготовленный в мультиварке? У меня почему-то получается неоднородный. | Автор топика: Константин

Федор Нам потребуется:

1 литр молока любой жирности Денис . Можно ультрапастеризованое молоко использовать.
1 коробочка йогурта Активия без добавок. Григорий

Всю посуду, которая участвует в приготовлении йогурта - а это баночки Виталий , кастрюля, ложки, венчик, нужно простерилизовать. Чтобы в нашем йогурте размножались только нужные и полезные бактерии. Я делаю так - тщательно всё мою, складываю в кастрюлю баночки-ложки и заливаю всё кипятком. Стерилизуется всё сразу!
И так, разогреваем молоко до 37-40 градусов, вмешиваем в него Активию Станислав . Я размешиваю венчиком, чтоб комочков не оставалось. Разливаем по баночкам, прикрываем крышками. Крышки не закручиваем, они для того, чтоб конденсат не попадал в наш йогурт. Составляем наши баночка в чашу мультварки и заливаем по плечики тёплой водой. Закрываем, включаем подогрев на 1-2 минуты. Через 3-4 часа ещё на 1-2 минуты включаем подогрев.
Йогурт сквашивается за 6 часов. Но однажды на сухой закваске мне пришлось квасить 9 часов, никак не хотел густеть. На Активии или материнской закваске таких казусов не случалось.
Достаём загустевший йогурт, закручиваем крышечки и на часок в холодильник, для прекращения бурного роста бактерий.
Приятного аппетита!
Нужно соблюдать несколько важных условий - йогурт ни в коем случае нельзя перегревать выше 45 градуса - все бактерии сварятся. Если вы перегрели молоко - остудите, не замешивайте в горячее.
Активию лучше брать не старше 10 дней со дня изготовления - в такой больше живых бактерии.
В процессе приготовления мультю не двигать и не трясти - йогурт этого не любит.
И главное не забыть проверить его через 6 часов - если переквасите - получится другой кисломолочный продукт. Вполне съедобный, но кислый.
Йогурт может получится немного склизким Руслан . Это ничего страшного - возможно вашему йогурту было прохладно. Но он вполне съедобен.
Мультя у меня 10 Панасоник.

Василий Вот посмотрите

Сергей Это сильно зависит от исходной закваски. У меня однородный. Делаю на активии или белом йогурте от Простоквашино.
У меня Поларис. В нее воду в чашу заливать ненадо

Андрей особо не напрягаюсь - молоко и активию выливаю прямо к чашу и добавляю сахар... и вперед на 8 часов Владислав - нормально получатся, иногда правда чуть жидковато, но нечего... Никита

Каким должен быть идеальный домашний йогурт? - YouTube

Каким должен быть идеальный домашний йогурт на закваске: однородная консистенция, без обильной сыворотки и створаживания, с приятным ... Готовим домашний ...

Секреты! Мастерство!: ДОМАШНИЙ ЙОГУРТ И ТВОРОГ.

Jan 6, 2014 - Если йогурт в йогуртнице остался жидким, то ситуацию можно попробовать ... При этом вкус и консистенция йогурта могут отличаться от .... йогурт должен быть комнатной температуры, лучше добавлять ...