При какой температуре нужно готовить курицу гриль

Советы по приготовлению мяса на открытом огне | Автор топика: Кулинарное

Практически в каждой компании, выбравшейся на шашлыки или барбекю, найдется «специалист» с раздутым кулинарным эго, знающий пару секретных шашлычных трюков или «готовивший их сотню раз».

Чтобы вам в итоге не пришлось жевать сырое мясо, а затем, выпив с горя весь алкогольный запас, отправляться разочарованно жарить взятые на всякий случай дешевые сосиски, таких людей стоит держать подальше от мангала. Если его присутствие у костра неизбежно, необходимо проследить, чтобы он соблюдал хотя бы некоторые из нижеперечисленных пунктов. Впрочем, перед этим неплохо было бы выяснить, как мясо правильно насаживать, а закрепить полученные знания поможет небольшая справка о некоторых соусах.

КАК НАСАЖИВАТЬ МЯСО

Насаживать мясо для шашлыка на шампур следует вдоль волокон, без промежутков между кусками. Причем крупные куски должны располагаться ближе к центру шампура, а мелкие по краям — так мясо будет лучше прожариваться. Рыбу чаще всего жарят в специальных корзинах и оборачивают в фольгу или виноградные листья, таким образом защищая ее от пересыхания во время жарки. Шампуры с мясом раскладывать на мангале нужно как можно ближе друг к другу, чтобы максимально использовать жар от углей.

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сигналом того, что угли раскалились до нужной температуры и готовы отдавать тепло, служит красноватый цвет и покрывающий их тонкий слой белого пепла. Теперь можно выкладывать мясо на решетку, которую предварительно необходимо нагреть и смазать растительным маслом или лимонным соком для того, чтобы в процессе жарки продукты не прилипали к металлу.

Глюкоза, содержащаяся в мясе, при высоких температурах карамелизуется и закупоривает волокна, образуя на нем корочку и сохраняя его сочным и нежным внутри. Корочку эту нужно беречь и стараться не беспокоить почем зря — и уж тем более не тыкать мясо вилкой в попытке определить степень его готовности. Переворачивать мясо тоже нужно как можно меньше, в идеале лишь единожды, когда кусок уже обжарился с одной из сторон.

На умеренно раскаленных углях обычно готовят куриные грудки, рыбу и овощи гриль и доводят до окончательной готовности стейки и котлеты для бургеров. На сильном огне стоит готовить более плотное мясо до румяной корочки. Чтобы мясо сохраняло внутри себя сок и оставалось мягким, рядом с основной кучей угля можно сформировать еще одну, чуть меньшего размера кучку, на которой мясо после основной обильной прожарки и образования корочки будет постепенно доходить, не обугливаясь.

Чтобы определить жар и температуру углей, в США пользуется так называемым «тестом Миссисипи». Ладонь необходимо держать на расстоянии примерно семи сантиметров от углей до тех пор, пока жар не станет нестерпимым, и проговаривать в слух незатейливую мантру — «Раз Миссисипи, два Миссисипи, три….». Одно «Миссисипи» соответствуют очень высокой температуре углей — примерно 340 градусов, четыре-пять — примерно 200 (средний уровень жара), восемь-десять — 150 (несильный жар).

Чтобы мясо во время жарки не пригорало, его необходимо периодически сбрызгивать водой, лимонным соком, вином или оставшимся маринадом и не позволять возгораться огню.

Кулинарное (Pedahel) Продукты, которые на гриле обычно готовятся слишком долго, вроде цыплят или картошки, стоит предварительно довести в микроволновой печи до полуготовности, чтобы на гриле они не обуглились и не засохли.

Время приготовления отличается в зависимости от типа мяса, его размеров, способу приготовления и температуры: общую рекомендацию дать тут достаточно сложно. Но обязательно стоит помнить, что полупрожаренными или с кровью могут быть стейки из говядины. С бараниной, телятиной и свининой лучше не экспериментировать и готовить их до полной прожарки.

В мясе, приготовленном на углях, ценен не только вкус, но и аромат. И чтобы его усилить можно за несколько минут до окончания приготовления посыпать на угли цедру цитрусовых фруктов или мелкую деревянную стружку.

Чаще всего чревоугодные позывы побуждают сразу начать расправляться с едой, едва сняв ее с огня. Куски еще шипящего мяса с шампура отработанным движением рук отправляются прямиком в рот — классическое исполнение этого приема демонстрировал «Федя» в фильме «Операция "Ы" и другие приключения Шурика». Так делать не стоит: мясу нужно дать немного отдохнуть (одну-две минуты), чтобы оно сохранило сочность.

Мясо для бургеров в процессе жарки ни в коем случае не стоит прессовать и придавливать в попытке создать идеальный по форме кусок или ускорить процесс. Есть риск того, что мясной сок может вытечь, а скорость приготовления это ни сколько не увеличит.

ПРЯМОЙ И КОСВЕННЫЙ МЕТОДЫ ЖАРКИ

Закрытые барбекюшницы позволяют готовить мясо как прямым, так и косвенным методом.

При прямом методе мясо располагается непосредственно над углями, а обжарка идет за счет прямого тепла, излучаемого углями, и в меньшей степени от тепла, отражающегося от стенок и крышки барбекю. Корочка при таком методе получается хорошо прожаренной, а внутри мясо остается довольно сочным. Время приготовления при таком методе обычно варьируется в диапазоне от двух до двенадцати минут на сильном огне в зависимости от размера и типа мяса.

При косвенном методе угли разделяют на две части и разводят по краям гриля. Теперь обжарка происходит в том числе и за счет тепла, отражающегося от стенок и крышки, по принципу микроволновой печи. Температура при таком методе чуть ниже и процесс приготовления занимает больше времени, но и запекать можно более крупные куски и небольшие рыбы целиком, которые бы при прямом методе готовки неизбежно подгорели и не прожарились изнутри.

Кулинарное (Pedahel) СОУСЫ

Тенью за приготовленном на гриле мясом следуют всевозможные соусы. Практически невозможно представить себе посиделки на заднем дворе или пикнике без объемных тарелок с горчичными и томатными маринадами. Соусов этих на деле великое множество, к тому же они сильно отличаются в зависимости от типа продукта, для которого готовится. В США они различаются даже в зависимости от штата — в Южной Каролине, например, другим соусам предпочитают горчичные, в Миссури — соусы на основе кетчупа. В остальных штатах соусное кровосмешение уже давно размыло вкусовые границы, и таких четких соответствий уже не прослеживается.

Абсолютно точно сходятся заокеанские любители барбекю в одном — соус для мяса должен быть обязательно приготовлен самостоятельно, а использовать покупной из пластиковых бутылок — все равно что добровольно портить мясо.

Большинство соусов можно использовать как в качестве глазури, нанося их за несколько минут до окончания жарки на мясо, так и в качестве дип-соусов, в которые макают уже готовое мясо за столом.

В Штатах каждая вторая семья, более-менее приобщенная к традиции барбекю, хранит свой неповторимой секрет. Каждый из них стал своеобразной семейной реликвией, передаваемой его из поколения в поколение. Тем же, кому такие высокопарные фуди-материи с традициями и поколениями не близки, стоит освоить самые базовые модификации соусов и дальше их усовершенствовать. Описывать каждый и уж тем более оперировать точными дозировками не имеет смысла, поэтому ограничимся несколькими самыми простыми рецептами.

Кулинарное (Pedahel) Пивной соус (подходит к свинине, ребрышкам и говядине)
1 зубчик мелко рубленного чеснока
1 столовая ложка оливкового масла
3/4 чашки соуса чили
1/2 чашки пива
1/4 чашки меда
2 столовые ложки вустерского соуса
2 столовые ложки коричневого сахара
1 столовая ложка горчицы
1/2 мелко нарезанной луковицы

Пожарить в кастрюле чеснок и лук, пока второй не станет мягким. Добавить остальные ингредиенты и довести смесь до кипения, постоянно ее перемешивая. Убавить огонь и варить еще 20 минут.

Соус Jack Daniel's (идеально подходит для ребрышек)
1 чашка виски Jack Daniel's
1 чашка кетчупа
1/2 чашки коричневого сахара
1/4 чашки уксуса
1 столовая ложка лимонного сока
2 чайных ложки вустерского соуса
3 измельченных зубчика чеснока
1/2 столовой ложки горчицы
соль и перец по вкусу

Смешать все ингредиенты в кастрюле и хорошо перемешать. Варить на медленном огне в течение 20 минут, после чего дать остыть. Хранить в холодильнике. Наносить за 2–3 минуты до окончания приготовления.

Соус Lexington Dip (подходит к жареной птице и мясу гриль)
3/4 чашки яблочного уксуса
3/4 чашки кетчупа
3/4 чайной ложки черного перца
1 чайная ложка сахара
1/3 чашки воды
соль по вкусу

Смешать все ингредиенты в небольшой кастрюле и довести до кипения. Варить, пока сахар полностью не растворится, затем снять с огня и дать остыть.

Larisa (Cerdic) +

Irina (Nabih) + очень полезная информация, спасибо! )

Elena (Pollard) СПАСИБэто надо знать!

Irina (Nabih) +

Alexandra (Kardama) Полезно

Elena (Pollard) Спасибо!!!

Matvey (Shacharit) клево

Tatyana (Costner) Кулинарное искусство, Спасибо, очень полезные советы

Elena (Pollard) Спасибо, будем пробовать

Метки: При какой температуре нужно готовить курицу гриль

Понадобится курица 1.5-2 кг. Натираем солью 2 ст.ложки Прорезаем карманы для крылышек. Обмазываем майонезом....

Как вкусно приготовить курицу-гриль в электро-духовке? какими специями натереть или в чем замариновать? | Автор топика: Юрий

Какую температуру выставлять и сколько времени нужно ее готовить. Подскажите хорошие рецепты пожалуйста!

Виталий  курица 1-1.5 кг

Дмитрий нотереть измельченым чесноком и солью мариновать в майонезе

Павел натереть кари с солью, мариновать в майонезе с лимонным соком

Владимир Ябы не советовал бы ничем не натирать или мариновать и тем более советую не солить Станислав . Развернуть её плоско по позвонку, протереть её насухо тряпицей и положить в сухую сковороду с высокими бортами спиной вверх. Далее поставить эту сковороду на среднюю полку духовки разогретой до 200 гр и через 50 мин. вынуть готовой и тогда горячую посолить сверху чуть-чуть и обсыпать или облить специями, хотя сам я её ничем не обливаю и не посыпаю и не солю ибо она и так вмеру солёная получается. А соусы стоят на столе и мокай туда кусочки куры. Чесночный соус для жаренной куры - классика

Федор) У меня муж готовит. Натирает её приправами, чесноком, солью, а во время запекания при 200 град. кладёт на дно духовки веточку арчи. Получается очень ароматно и с глянцевой корочкой. Просто пальчики оближешь.

При какой температуре и сколько времени нужно готовить курицу ...

Курица-гриль в домашних условиях готовится при максимальной температуре до образования румяной корочки по всей поверхности, затем ...

Рецепты курицы гриль в духовке на решетке и вертеле

Dec 27, 2014 - Как приготовить курицу в духовке с грилем: 2 способа и 3 вкусных ... И основную часть времени выпекайте курицу при температуре 200 ...‎ Безвредность и калорийность блюда · ‎ Тонкости приготовления