Чем взбить белки если нет миксера и венчика

Как приготовить меренги (французская, швейцарская, итальянская) | Автор топика: Brychan

Меренги соло - десерт на любителя, хотя сам процесс приготовления похож на волшебство.
Всего два ингредиента - белки и сахар - а в итоге получается настоящее пирожное, особенно когда с закарамелизированной, чуть потрескавшейся, хрустящей корочкой снаружи и мягкой, тянущейся, как патока, серединкой внутри :) Меренги можно любить, можно не очень. Но научиться готовить их стоит - они входят в состав многих десертов в качестве мягких воздушных прослоек, запеченных хрустящих коржей и всяческих декоративных розочек :)

Технологий приготовления, как известно, три: французская, швейцарская и итальянская меренги. Туториалов в интернете предостаточно, но в одних информация слишком поверхностная и разрозненная, а в других настолько подробная и научная, что, если раньше было просто страшно, то после прочтения становится еще страшнее. Всю прошлую неделю я колдовала с разными вариантами и вот что получилось :)

Французская меренга (наиболее распространенный способ)
Ингредиенты: на каждый белок - 50 г.
мелкого сахара или сахарной пудры (пропорции можно слегка изменить, руководствуясь правилом: чем больше сахара, тем плотнее будет меренга).
1. Отделяем белок от желтка (следим, чтобы в белок не попали осколки скорлупы или частицы желтка). Важно: белки должны быть теплые (около 20-25 градусов), тогда они легче взобьются и образуют более воздушную массу. Для нагрева достаточно поставить отделенный белок в посуду с теплой водой минут на 10.
И посуда для взбивания, и венчики должны быть идеально чистыми, без пятнышка жира. Можно на всякий случай протереть их лимонным соком и вытереть насухо.
Начинаем взбивать белки на низких оборотах. Когда они помутнеют и образуют крупную пену, увеличиваем скорость и начинаем всыпать сахар - потихоньку, буквально по трети чайной ложки. Я использую смесь сахара и сахарной пудры (пропорции - один к одному), мне этот вариант нравится больше всего. Не спешите: если сахар всыпать слишком быстро и не вымешивать как следует, меренги после выпечки могут опасть. Продолжаем потихоньку увеличивать скорость. Масса начинает густеть...

2. ... и достигать первой стадии - поднятый венчик образует на поверхности небольшое возвышение, которое постепенно опадает (вторая картинка). Из этого уже можно печь бисквит! Продолжаем взбивать - вскоре мы достигнем консистенции мягких, устойчивых пиков с загибающейся петелькой вершиной. И, наконец, жесткие пики: стоят твердо и уверенно, вершинка остается прямой и не загибается. Из этого мы и будем печь хрустящие меренги.

3. А вот и наглядное сравнение белков, взбитых холодными и теплыми: первая картинка - меренга из холодных белков, две следующих - из теплых. Разница, думаю, очевидна: из теплых белков получается гораздо более воздушная, насыщенная воздухом масса.

4. Отсаживаем меренги на противень, выстланный пергаментом (если нет кондитерского мешка - используйте обычный полиэтиленовый пакет или просто ложкой. Меренги на этом фото - как раз из такого вот самодельного пакета) и отправляем в духовку. Режим и время выпечки зависит от желаемого результата и размера самих меренг (здесь подразумеваются небольшие, диаметром 4-5 см) :
Хрустящая корочка, мягкая серединка - отправляем в разогретую до 150 градусов духовку, через 4-5 минут уменьшаем до 60 и печем еще минут 15.
Подсказка от dalnie_strani: если хотите, чтоб внутри тянучка была, а сверху хрустящая корочка, то лучше не по минутам делать, а по трещинкам - как первые трещинки пошли - сразу духовку выключить и пусть они там до полного остывания посидят
Полностью пропеченная, хрустящая, подрумянившаяся меренга - отправляем в разогретую до 60 градусов духовку и печем час-полтора, после выпечки оставляем в духовке остывать.
Полностью пропеченная, хрустящая, белоснежная меренга - отправляем в разогретую до 50 градусов духовку, печем минут 30, приоткрываем дверцу и печем еще час-полтора. Оставляем в духовке до полного остывания.
Тут нужно будет, конечно, поколдовать и поэкспериментировать, возможно, с первого раза не все получится, у каждой конкретной духовки свои нюансы.
Швейцарская меренга (на водяной бане)
Чем она отличается от французской? Во-первых, швейцарская меренга получается более плотной и устойчивой. Во-вторых, она заваривается на водяной бане - то есть белки пастеризуются, а это значит, что швейцарскую меренгу можно использовать без дальнейшей термической обработки: для прослойки коржей, декорирования и т.д. В-третьих, ее просто легче делать: не нужно нагревать белки, не нужно беспокоиться, правильно ли вмешан сахар и т.п. Итак:
1. Готовим водяную (скорее даже паровую) баню. Наливаем в кастрюлю воду так, чтобы миска с белками не касалась поверхности воды, доводим до кипения и уменьшаем огонь до минимума. Белки смешиваем с сахаром (всыпаем сразу весь) и устанавливаем над кастрюлей с водой. Мешаем непрерывно, без взбивания, пока весь сахар не растворится. Теперь начинаем взбивать на низких оборотах, как только белок помутнеет, увеличиваем скорость.

2. Взбиваем до образования гладкой блестящей массы и достижения первой стадии готовности (поднятый венчик образует на поверхности небольшое возвышение, которое постепенно опадает). Снимаем белки с огня, устанавливаем в посуду с холодной водой (желательно - чтобы остановить процесс заваривания белка) и продолжаем взбивать до полного охлаждения белков (это займет несколько минут). Используем по назначению :) Если нужна плотная хрустящая меренга, то печем также, как в случае с французской.

Кстати, я боялась, что у заваренной меренги будет привкус вареного белка, но нет: легкий запах наблюдался на стадии заваривания, но затем полностью пропал.
Итальянская меренга (заваренная сахарным сиропом)
Включает в себя все свойства швейцарской меренги, но при этом еще более плотная и устойчивая. Это самая стабильная меренга из всех трех, идеальна для декорирования и всяческих многоярусных сооружений: можно не беспокоиться, что ваша конструкция поплывет, съедет и т.д. Кроме того, с помощью сахарного сиропа в итальянскую меренгу можно добавить наполнитель или краситель. А не вмешивать их в самом конце, жертвуя при этом формой и плотностью меренги.
Ингредиенты: на каждый белок - 50 г. сахара + 12 мл. воды (сироп) + еще столовая ложка сахара
1. Подготовленные белки подогреваем в посуде с теплой водой до 20-25 градусов (как в случае с фр. меренгой). Готовим сахарный сироп. Заливаем сахар водой. На этой стадии можно добавить краситель и/или ароматизатор (как из пакета, так и натуральный: например, вместо воды залить крепким процеженным кофе и т.д. Я использовала мятный сироп), помешивая, доводим до кипения, уменьшаем огонь и кипятим минут 6-7. За это время сироп достигнет температуры 115-120 градусов - именно такая нам и нужна.
Пока сироп побулькивает, начнем взбивать белки на низких оборотах. Когда белки помутнеют и образуют устойчивую пену, добавим частями столовую ложку сахара и продолжим взбивать, увеличивая скорость.

2. Как только белки достигли консистенции мягких пиков, снимаем с огня сотейник с сиропом и начинаем лить тоненькой-тоненькой струйкой, не прекращая взбивать, прямо на венчики миксера. Если вы видите, что сироп почти готов, а белки еще не взбились, лучше снять сироп с огня и потом подогреть еще раз. Иначе, если сироп передержать на огне, получится карамель и белки не взобьются. Если, наоборот, белки уже готовы, а сироп еще нет - ничего страшного. За пару минут с недовзбитыми белками ничего не случится. Перестаньте взбивать, дождитесь готовности сиропа, а затем продолжайте как обычно.

3. Продолжаем взбивать до полного охлаждения белков. Мы получим очень стабильную, устойчивую массу - ее буквально можно резать ножом и выделывать с ней что угодно :)

Варианты использования:
Французская меренга - идеальна для выпечки "к чаю". В полностью сухом, пропеченном виде эти меренги мне нравятся больше всего, они самые воздушные и буквально тают во рту. В полупропеченном - серединка мягкая, вязкая.
Швейцарская, итальянская меренга - идеальны для прослойки коржей и декорирования, так как прекрасно держат форму и могут использоваться даже без дальнейшей термической обработки. В полупропеченном виде серединка мягкая, но не вязкая, плотная, напоминающая зефир. Если хочется украсить торт меренгами, и чтобы они после выпечки остались мягкими без хрустящей корочки - стоит выбрать именно швейцарскую или итальянскую. Даже с последующим выпеканием (в диапазоне 15-20 минут точно) меренги максимум подрумянятся, но корочки не образуют и останутся мягкими.
Возможные ошибки:
1. После выпечки меренги опали и "скукожились" - слишком быстро добавляли сахар. Добавляйте меньшими порциями и вымешивайте тщательнее. Еще одна причина - рано вытащили из духовки, полностью не остудив.
2. Меренги получились какие-то "клеклые", влажные, неровные - слишком влажный день (да-да, даже влажность воздуха влияет на консистенцию). Ничего не поделаешь, разве что досушить в духовке.
3. После выпечки меренги были полностью пропеченные, твердые, хрустящие, а в холодильнике стали вязкими и влажными - слишком влажно в холодильнике, такие хрустящие меренги боятся влаги. Лучше хранить в сухом месте.
Уф, все, надеюсь, кому-нибудь это пригодится :)


Метки: Чем взбить белки если нет миксера и венчика

Как взбить белки без миксера

КАК ПРАВИЛЬНО ВЗБИТЬ БЕЛКИ? | Автор топика: Делай


КАК ПРАВИЛЬНО ВЗБИТЬ БЕЛКИ? 🤔


Если вы хоть раз в жизни готовили безе, то наверняка вы знаете, как взбить белки. 

Казалось бы, что может быть проще, чем взбить белок с сахаром, однако и в этом процессе есть свои тонкости. Сейчас искренне пыталась вспомнить, когда я это сделала в первый раз… не помню, наверное, всё прошло хорошо. Но как-то описывала подружке процесс  приготовления торта и на фразе «потом взбиваешь белки», она тяжело вздохнула и сказала: «Неее, это я не смогу…». 🙁
Оказывается,   её опыт был не столь удачным.  А учитывая, что такой навык пригодится в приготовлении тортов, пирогов и прочих сладостей, давайте разберёмся, как же взбить белки правильно. 🤗

ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ О ВЗБИВАНИИ БЕЛКОВ

Для начала немного теории.

Правило первое — отделить белок нужно очень аккуратно, чтобы ни капли желтка не попало в белки. Сейчас для этого продаются даже специальные приспособления, но можно сэкономить на девайсах и воспользоваться своей ладошкой — аккуратно выливаем яйцо на ладонь, белок выливается сквозь пальцы, а желток остаётся.

Способ забавный, но действенный, проверяла. :)  Да, забыла упомянуть, яйца всегда тщательно мою для любых блюд. Если планируется взбитые белки использовать затем без термической обработки (например, в мусс или крем, в тирамису), то лучше вымыть их с пищевой содой.

Правило второе — посуда для взбивания и венчик должны быть сухими и без капли жира. Танцы с бубнами вроде протирания миски спиртом, я считаю излишним, достаточно тщательно вымыть с моющим средством для посуды.

Если вы взбиваете при помощи мощного миксера, то это не так критично, современная техника может спасти ситуацию. Но вот если вручную, то скорее всего белок не взобьётся. Да, блендер с ножами для этих целей совсем  не подходит!

Правило третье — белки должны быть комнатной температуры.  Самое интересное, что во многих кулинарных книжках советуют совершенно противоположное, и раньше я придерживалась этих рекомендаций.

Но когда начала готовить более сложные десерты, попутно изучала «матчасть», и вот что выяснила — холодный белок взбивается быстрее, а из тёплого получается более стабильная масса.  Для некоторых рецептов, это очень критичный момент.

Правило четвёртое — взбивать нужно на постоянной, средней скорости, например 3 из 5. Потому что при постоянной скорости меренга получается более стабильной.

И меньше шансов перевзбить белки. Перевзбитая меренга расслаивается на пену и жидкий белок снизу. Особенно это заметно в белковом креме или меренге для тартов, когда тарт постоял ночь в холодильнике и размок от жидкого белка… Неприятно.

Правило пятое — улыбайтесь и всё получится!
А теперь перейдём от слов к делу, а то я уже сама утомилась от своего занудства.

Чтоб не совсем уж впустую взбивать белки, покажу вам этап приготовления одного десерта, для которого нужно взбить белок с сахаром.

Подготовим всё, согласно инструкции, по правилам и начинаем на средней скорости взбивать белки.  В начале взбивания можно добавить щепотку соли, делаю так по привычке, хотя взбиваются они и так.

Постепенно белки увеличиваются в объёме и превращаются в пышную пену. Если взбиваете сразу много белков, следите, чтобы венчики миксера доставали до дна, наклоните немного миску, если потребуется.

Если белки взбиты правильно, то вы можете смело перевернуть миску и оттуда ничего не вывалится.
На этом этапе белки можно добавить по рецепту куда следует, например, в бисквит.

В нашем же случае нужно добавить сахар, лучше использовать мелкий  или сахарную пудру. Сахар нужно всыпать по частям тонкой струйкой. Ни в коем случае не весь сразу! Не прекращая взбивание всыпаем первую часть сахара, примерно чайную ложку. Взбиваем секунд 20-30 и всыпаем ещё немного, и по такой же схеме, пока не добавим весь.

Продолжаем взбивать до тех пор, пока масса не станет гладкой и блестящей.

Остановите миксер и проверьте, на венчике должна быть пышная шапка и правильная меренга должна загибаться вот таким «птичьим клювом».

Если всё вышло именно так, поздравляю, всё получилось! Теперь вы знаете, как взбить белки и уже наполовину умеете готовить безе.

Надеюсь, эта статья была вам полезна и интересна, и мне удалось спасти не одну безешку.

Руслан (Mateusz) На заметку

Юлия Кострома (Торты)

Максим (Infant)

Максим (Infant)

Светлана (Brown)

Паровая швабра Китфорт кт 1002 отзывы
Какую стиральную машину с вертикальной загрузкой лучше купить
Вафельница Clatronic ha 3494 Silber отзывы
Раскрыть / написать / или закрыть комментарии(ий)