Как приготовить колбаски гриль в духовке

Колбаса краковская | Автор топика: Jarman

Зашел у нас как-то разговор про колбасу, на другом ресурсе.
Знакомая из Германии, написала мне, что спросила у своего мясника, как он делает краковскую колбасу? Записала все это на листочке, а потом прислала мне. Ну а я, что я? Я, как всегда, не смог пройти мимо. Короче говоря, сегодня делаю колбасу по рецепту немецкого мясника из Frankfurt am Main.

Сам рецепт:
"Дима, я у нашего мясника спрашивала, как он краковскую колбасу делает? Он мне сказал, что берёт 50% свинного мяса жирного и 50% говяжье мясо нежирное. Свинное мясо перекручивает грубо, а говяжье мелко. Добавляет соль нитритную, перец, чеснок, кориандр, сахар. Изготовленные колбаски три дня при температуре от 10- 15°С при влажности воздуха от 60-70% должны полежать, они должны подсохнуть. Затем коптит при температуре от 15-25′° в три захода по шесть часов каждый, даёт колбаскам между копчением отдохнуть.
Затем неделю надо колбаскам "спеть" при температуре от 10-15°С при влажности воздуха 60%".
Хоть в рецепте и не указано точных пропорций, но кое-какой опыт имеется. Недавно я делал сервелат по-краковски, так что, есть на что опереться. Поэтому смело беремся за дело.
Говядина - 500 г.
Жирная свинина - 500 г.
Нитритная соль - 18 г.
Сахар - 4 г.
Перец черный молотый 4-5 г.
Мускатный орех, молотый - что называется, на кончике ножа.
Чеснок - половина головки.
Кориандр молотый - 1 ч.л.
Итак, берем жирную свинину и постную говядину в пропорции 50 х 50.

Говядину перекрутить в мясорубке с мелкой решеткой.

Свинину порубить крупнее.

Вот такие решетки у меня есть для этого дела.


Перемешать соль и специи (я добавил еще немного острого красного перца).

Соединить фарш, добавить специи и тщательно вымесить. Жаль, что запахи нельзя передать, фарш пахнет очень вкусно, хоть на хлеб намазывай )))

Плотно набить фаршем подготовленную оболочку, сделать колбаски.

Вот такая структура.

Ну а дальше, следуя рецепту, подготовленные колбаски должны 3 дня полежать при температуре от 10-15 градусов, при влажности воздуха 60-70% и подсохнуть.
У нас, в Питимбурге, как раз установилась подходящая погода, + 17 +19 днем и +9 ночью, то есть, среднесуточная +13 +14. И с влажностью тоже нормально, дождей сейчас нет, так что как раз 60-70% примерно должно быть. То, что надо!

Колбаски я подвесил на балконе. Терерь 3 дня ждать. А как хочется ускорить процесс и быстрее получить готовый результат!

Три дня колбаса провисела на балконе. Подсохла. Немного вытянулась.
По сути, если бы её оставить так висеть еще дней 7-10, получилась бы сыровяленая колбаса. Я так думаю
Но я решил следовать первоначальному рецепту.

Далее она должна отправиться в коптильню и находиться там по 6 часов, в три захода, при температуре до 25 градусов.
В моей электрокоптильне температура не регулируется, поэтому мне ничего не оставалась, как подвялить её в духовке.
Температура духовки 50 градусов (минимальная, указанная на панели), поэтому я сократил время до 3 часов. В три захода.

Между заходами, выключал духовку, открывал её и давал колбасе "отдохнуть" от 30 до 40 минут.
Видно, как на поверхности выступили капельки влаги.

Вот колбаса после трех заходов в духовку, по три часа каждый.
Две колбаски из трех я вытащил, чтобы подкоптить.

Третью колбаску решил не коптить, чтобы можно было сравнить их по вкусу. Оставил ее в духовке и подвялил еще 1 час при температуре 80 градусов.
Коптильня - 15 минут на вишневой щепке. Вынимаем. С пылу, с жару.

А здесь, сверху, лежит третья колбаска, которую не коптил. Видно различие.

А это уже остывшая колбаса.
А дальше снова подвесить колбасу на балконе, она должна  "спеть" еще 7 дней, как указано в рецепте. Насчет 7 дней я не уверен, но дня 3-4 точно повисит, а там посмотрим.
Снял колбасу спустя 5 дней.
Можно было и раньше снять, дня через три, т.к. погода у нас установилась хорошая, температура была +20 градусов. Но ничего, нормально.
Вот такая красота получилась. Вкуснец!
Приятного аппетита!
Лиля, передай своему мяснику мой пламенный danke schön! Может еще чем поделится?

Метки: Как приготовить колбаски гриль в духовке

Колбаски - гриль в духовке Sausages are a grill in an oven

Правила приготовления колбасок | Автор топика: Хороший


Правила приготовления колбасок

Какие именно колбаски для гриля или барбекю и как их готовить - Вы выбираете самостоятельно. Для изготовления колбасок для гриля или барбекю используют бараньи (диаметром от 8 см до 12 см) и свиные черева (диаметром от 14 см до 18 см). По длине они также могут колебаться от 13 до 20 см. Тут многое зависит от сорта колбасок, что связано с традициями и особенностями национальной кухни предоставленного полуфабриката. В зависимости от того, каким способом мы будем готовить колбаски, нам может понадобиться растительное масло. Растительное масло размягчает кишоболочку, повышает её эластичность, за счет чего не дает колбасной оболочке подгореть и потрескаться при жарке на барбекю или чугунной сковороде. Лучше всего использовать масло, которое выдерживает высокую температуру: оливковое или рапсовое (каноловое). Перед приготовлением колбаски необходимо штриковать (прокалывать), особенно в местах наличия крупных пузырьков воздуха. Но ни в коем случае нельзя это делать слишком часто, иначе мясной сок вытечет и вместо сочной колбаски получите сухую котлету. И обязательно нам понадобятся специальные щипцы, которыми вы будете переворачивать колбаски.

Конечно же, вкуснее всего получается колбаски, приготовленные на углях, в специальном гриле с крышкой. Есть разные методы приготовления колбасок в домашних условиях, будь то на электрогриле, в духовке или сковороде для приготовления гриля, и даже в мультиварке. Некоторые виды колбасок перед жаркой предварительно бланшируют или отваривают, но это на любителя. Ниже мы предлагаем Вам основные варианты приготовления колбасок.

Варка, с последующей обжаркой

Сначала колбаски, в течении 10-15 минут, бланшируют в горячей воде при t 80⁰С (очень важно, чтобы вода в это время не закипела). Тогда белок свернется, и колбаски примут плотную форму, и потом делай с ними, что хочешь. Можно обжарить на грилевой сковороде и появится красивый рисунок или сделать надрезы и запечь в духовке.

На обычной сковороде

На разогретую сковороду вылейте четверть стакана воды с ложкой растительного масла, выложите колбаски. Неправильно сразу жарить на раскаленной сковородке, иначе сразу лопнет натуральная оболочка (на практике в 90% случаев). Томите под крышкой по 5 минут с каждой стороны. Потом обжаривайте колбаски со всех сторон еще около 7 минут, убрав крышку и уменьшив огонь.

На тефлоновой сковороде для гриля

Разогретую сковороду при помощи кисточки смажьте растительным маслом и выложите колбаски на рифленую поверхность. Изначально, для придания рисунка, обжаривайте на высокой температуре по 2-3 минуты с каждой стороны. После немного уменьшаете температуру и дожариваете колбаски, периодически переворачивая, до готовности.

В духовке с конвектоматом

Перед жаркой в духовке колбаски необходимо поштриковать (прокалывать), иначе от высокой температуры может порвать кишоболочку. Далее колбаски сверху смазывают растительным маслом, выкладывают на противень или решетку и жарят около 8-10 минут в разогретой духовке при температуре 200-210⁰С, после температуру снижают до 110⁰С и доводят до готовности в течении 15-20 минут, до образования румяной корочки. Во время жарки колбаски можно поливать мясным соком, выделившимся во время запекания. А для того, чтобы чтобы капающий жир не запачкал духовку и не горел, под решетку нужно поместить противень с водой или застелить вощеной бумагой для выпечки.

Рецепт приготовления колбасок для жарки в мультиварке

Подготовленные колбаски для жарки выкладываются в сухую чашу мультиварки. Смазывать и доливать жидкость не нужно, из колбасок выделяется достаточно сока. Например, куриные колбаски были тонкие, поэтому 20 минут на приготовление им хватило. Включается режим «выпечка» на 15-20 минут. Готовить колбаски в мультиварке необходимо с закрытой крышкой.

На гриле или барбекю

Перед жаркой решетку и сами колбаски необходимо смазать маслом (и не забудьте их попрокалывать). При приготовлении на гриле колбаски нужно постоянно переворачивать. Время приготовления будет зависеть от того, в какой по диаметру оболочке колбаски начинены. В среднем это займёт 25-30 минут. Колбаски можно предварительно отварить до полуготовности дома, а на природе отправить их на мангал до получения румяной и хрустящей корочки.

На костре, на природе

Открытый огонь не годится для приготовления колбасок, но что делать, если забыли дома переносной мангал. Тут можно использовать метод приготовления «асадо». Для этого сначала колбаски необходимо продольно наколоть на шампур (или сырой прутик). Далее шампур воткнуть в землю возле костра на расстоянии так, чтобы не пригорели, и запекать, периодически поворачивая вокруг своей оси. Жарить до полной готовности.

Приятного аппетита!!!

Умная кофеварка со встроенной кофемолкой Redmond skycoffee m1505s отзывы
Какую сушилку для овощей и фруктов лучше купить 2019
Чем взбить белки если нет миксера и венчика
Раскрыть / написать / или закрыть комментарии(ий)