Как правильно жарить мясо на сковороде гриль

Узнал сам - расскажи другому | Автор топика: Muhayya


Как правильно жарить мясо

Самое главное, когда жарим мясо — приготовить его так, чтобы оно было сочным и нежным.

Давайте разберемся, что происходит с мясом, пока мы его зажариваем на сковороде, гриле или в духовке.

Что такое мясо

Мясо состоит из множества мышечных волокон, представляющих собой совокупность миофибрилл – «сборок» из белков актина и миозина.
Под действием нервных импульсов длинные молекулы актина и миозина скользят друг относительно друга, уменьшая длину мышечных волокон. Толщина волокон зависит от возраста и тренированности – мышцы растут не за счет увеличения количества мышечных волокон, а за счет увеличения количества миофибрилл в каждом волокне (отчасти поэтому мясо молодых животных более мягкое, чем старых).

Каждое мышечное волокно окружено тончайшей пленкой соединительной ткани. Волокна объединены в пучки, окруженные уже более толстыми слоями соединительной ткани, которая соединяет эти пучки с костями. Соединительная ткань состоит в основном из коллагена. При температурной обработке коллаген превращается в желатин.

Как мясо готовится

На первом этапе жарки происходит коагуляция мышечных волокон. При повышении температуры до 50С (имеется в виду температура внутри куска) меняется и структура мяса. Миозин коагулирует, его молекулы сцепляются друг с другом, а соединительная ткань вокруг пучков мышечных волокон сокращается и начинает «выдавливать» соки из мяса.

Это, например, бифштекс с кровью.
Кстати, есть его вполне безопасно, поскольку в цельном куске мяса бактерии присутствуют только на поверхности и погибают при температуре (поверхности) выше 70–80С. Но это относится только к говядине. Свинину лучше прожаривать полностью – по санитарно-гигиеническим соображениям.

На втором этапе происходит сокращение коллагена. При достижении температуры 60С белковые молекулы образуют объемную сетку, плавающую в соках, – мясо становится более твердым и более сочным. При повышении температуры еще на 5 градусов коллаген начинает разрушаться, вызывая сокращение соединительной ткани и выдавливание большого количества соков. При этом мясо теряет до 20% своего объема и становится более сухим и жестким. Это среднепрожаренный бифштекс.

На третьем этапе происходит превращение коллагена в желатин. Если продолжить приготовление, мясо станет более сухим, жестким и еще сильнее уменьшится в объеме. При температуре более 70С коллаген начинает превращаться в желатин. Если готовить мясо достаточно долго (например, тушить), то практически вся соединительная ткань превращается в желатин. Волокна в таком мясе не связаны, а потому оно кажется мягким и сочным (за счет желатина).

Как правильно готовить мясо

Идеальным было бы максимально сохранить соки и максимально превратить коллаген в желатин. К сожалению, это невозможно – первый процесс требует температур не выше 55–60С, а второй – выше 70С. Идеального метода, подходящего для всех типов мяса, не существует.

Быстрое приготовление мяса – жарка на сковороде или гриле – подходит для вырезки, содержащей обычно мало соединительной ткани. Главное в этом случае – не допустить слишком большой разницы температур между внешней поверхностью мяса и его серединой. Для этого лучше готовить мясо в два этапа. Быстрая обжарка, образующая корочку, а затем медленное «дожаривание» при более низкой температуре уменьшают разницу температур.

Не стоит готовить мороженое мясо – в этом случае соки из разрушенных слишком быстрым нагревом клеток вытекают и мясо получится сухим. Размораживать мясо желательно медленно – например, переложив его из морозильной камеры в холодильную и подержав там день-другой.

Чтобы уменьшить разницу температур между поверхностью и серединой куска, лучше начинать готовить не охлажденное, а подогретое до комнатной температуры мясо, а также переворачивать его при жарке как можно чаще: это остужает поверхность и дает более равномерное распределение температур.

Луиза Приданникова(Кукульян)

Ольга Башкирова (Жеребцова) как сложно и заумно  написано!!!  не  проще просто написать, как правильно пожарить мясо....

㋛ (Muhayya) Нееет... выкладывать мясо в холодильник из морозилки на день-другой нельзя! Сутки мясо можно хранить незамороженым! А еще неизвестно, сколько оно до этого в магазине лежало...

Метки: Как правильно жарить мясо на сковороде гриль

Кулинарная школа ШЕФМАРКЕТ Добро пожаловать на канал первого магазина-кулинарной книги ШЕФМАРКЕТ! Мы...

Десять советов, как правильно приготовить стейк - KitchenMag.ru

Меню. Ваши пожелания. | Автор топика: Yanni

Дорогие друзья, мы формируем меню нашего стейк-хауса и нуждаемся в вашей помощи.
- Какие блюда на гриле вам нравятся?
- Что больше всего цените и любите в бургерах и стейках?
Может вы счастливый обладатель рецепта божественного бургера или соуса к мясу? Пожалуйста, поделитесь. В долгу не останемся ;)
С нетерпением ждем ваши пожелания и советы.

Anna (Harshita) Бургера? Да!

*Греческий бургер с бараниной*

На 4 порции: 500гр. бараньего фарша, 100гр тонко нарезанного сыра халуми (замену подыскать легко), 4 булочки для бургеров, 2ст.л. натурального йогурта, 2-4 листа салата, маринованный перец чили и оливки (для подачи), свежемолотый черный перец.

Сальса: 1/2 мелко нарезанного огурца, 2 мелко нарезанных помидора, 1 луковица (мелко;)), 1ст.л красного винного уксуса.

1. Смешать все ингредиенты для Сальсы. Посолить, поперчить, оставить.
2. Фарш посолить и перемешать. Разделить на 4 части и сформировать котлетки. накрыть пленкой и убрать в холодильник на 20 мин для большей плотности.
3. Разогреть сковороду на сильном огне (для гриля можно сообразить что-то иное) и ЖАРИТЬ МЯСО (котлеты) на сильном огне 4-5 мин с каждой стороны. За 2 мин до готовности котлет добавить в сковороду ломтики сыра, за минуту выложить булочки срезом вниз, чтобы подрумянились.
4. Собрать бургеры. Выложить чутка йогурта на нижние половинки булочек, сверху листья салата, котлеты, ломтик сыра и немного сальсы. Накрыть верхними половинками и скрепить шпажками. Подавать как раз с маринованным перцем чили и оливками :)

Bon Appétit!

Evgeny (Tziporen) Можно картошечки печенной к гарнирчику??

Стейки (Greenlee) Всему свое время. Все будет

Andrei (Sugar Plum) Здравствуйте, ребята не знаю где спросить не увидел, до северного сколько Доставка стоит

Стейки (Greenlee) Andrei, Здравствуйте, доставка стоит 100р, при заказе от 750 рублей доставка бесплатная

Prosto (Carol) Ребят, мясо это круто, но пить пакетированный чай как-то не очень, может морсики какие-то сделаете? Тем более лето на носу, прохладный напиток будет очень радовать)

Стейки (Greenlee) Просто, все впереди ) Скоро объявим новые блюда, в том числе и морсы Спасибо за замечание

Margarita (Buyu) Понимаю, что это, возможно, перебор, но:
1) Печено вепрево колено ( свиная рулька по-чешски)
2) Пеппер-стейк (стейк в панировке из перца, божественно, но адски остро)
3) Картофель Айдахо

Стейк: как правильно жарить стейк. Кулинарная школа ... - YouTube

В данном Видео Василий покажет, как правильно жарить стейки. ... Вкусное, сочное, нежное мясо говядины на сковороде (просто и ...


Как отмыть чашу мультиварки от пригоревшей еды
Как открыть мультиварку борг если она заела
Раскрыть / написать / или закрыть комментарии(ий)