Как жарить колбаски для жарки на сковороде

КУПАТЫ: ТРИ РЕЦЕПТА И СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ | Автор топика: Зоя

КУПАТЫ: ТРИ РЕЦЕПТА И СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ

Купаты представляют собой рубленое мясо с чесноком и большим количеством специй, заправленное в оболочку от кишок и сформированное в виде колбасок.
Их можно жарить на мангале или сковороде, запекать в гриле или духовке, отваривать в воде или, порезав на кусочки, тушить в соусе.

Это блюдо грузинской кухни, хотя и у других народностей есть аналогичные колбаски, начиненные мясом или ливером. Готовые купаты можно купить и в магазине, но нет ничего более вкусного и качественного, чем приготовленное своими руками. К колбаскам подают соус ткемали, кетчуп, порезанный кольцами репчатый лук, соленья, посыпают рубленой зеленью или зернами граната.

Подготовка продуктов:
--------------------------------------
Чтобы сделать купаты в домашних условиях, нужно измельчить мясо, смешать его с луком, специями и нафаршировать оболочку. Степень измельчения зависит от индивидуальных предпочтений – кто любит фарш однородной консистенции, кто мелкими кусочками, чтобы мясо на зубах чувствовалось. Поэтому в первом случае мякоть проворачивают на мясорубке или измельчают блендером, во втором режут ножом.

Следующий этап состоит из подготовки оболочки. Обычно это свиные или бараньи кишки. Если они уже обработанные, их останется только промыть и наполнить фаршем. Если необработанные, тогда кишки нужно будет почистить. Для удобства обработки, их следует разделить на куски примерно по полметра и вывернуть наружу. Это удобно делать под напором воды из крана. Промытые кишки положить на дощечку, поскоблить ножом, придерживая за край. Только не острым, чтобы не повредить оболочку. В итоге, когда снимется ненужный слой, останется тоненькая пленочка. Вот ее и фаршируют.

Не стоит наполнять начинку слишком плотно, чтобы колбаски при жарке не лопнули. Для этой же цели готовые сырые купаты опускают на 1-2 минуты в кипящую воду, промокают салфеткой, а затем уже жарят.

Рецепт 1: Купаты нежные
--------------------------------------------------
Особенность рецепта в тщательном измельчение фарша. Вместе с луком и чесноком его нужно раза два прокрутить на мясорубке, а лучше всего измельчить блендером. Структура получается однородной, при варке или жарке становится очень нежной и сочной. Для разнообразия, в несколько колбасок можно подмешать гранатовые или барбарисовые зерна. Попробуйте, может так понравится еще больше.

Ингредиенты: 1, 5 килограмма мяса, 100-150 г сала (если мясо совсем постное), 5 зубчиков чеснока, 3-4 средние луковицы, перец+соль, горсточка гранатовых или барбарисовых зерен, свиные кишки.

Процесс приготовления:
Мясо, лук, сало и чеснок измельчить. Смешать с перцем и солью. Добавить для сочности ½ или 2/3 стакана воды. Всыпать зерна граната и осторожно перемешать, чтобы зернышки не повредились. Наполнить кишки фаршем, сформировать колбаски 15-25 см. Завязать с боков и соединить два конца вместе, такой формы обычно продают в магазине колбасу колечками. Опустить на минутку в кипяток.
Можно колбаски сразу приготовить или убрать в морозилку на хранение. По мере необходимости купаты размораживают и готовят: 15 минут жарят на сковороде, запекают в духовке 30 минут или отваривают в воде 15-20 минут (можно добавить лаврушку и перец горошком).

Рецепт 2: Купаты по-домашнему
------------------------------------------------------
Самое сложное в их приготовлении, это найти кишки. Но и их, при желании, можно купить на рынке, если поспрашивать у продавцов мяса. Или поискать в магазине сухие кишки или коллагеновые заменители. Мясо можно использовать абсолютно любое как одного вида, так и ассорти – баранину, птицу, свинину, говядину. Лучше, если оно будет с жирком, это придает готовым колбаскам сочность. Специи и пряности добавляют по своему вкусу, можно обойтись только солью с перцем.

Купаты получаются настолько вкусными, главное пальцы успеть изо рта вытащить, чтобы не прикусить. Это рецепт без чеснока. Кто не представляет колбаску без чесночка, конечно же, могут его добавить.

Ингредиенты: мясо – 1 кг, 3 крупные головки лука, уксус (9 %) – 2 ст.л., специи + соль с перцем, очищенные тонкие свиные кишки – метра 1, 5-2.

Процесс приготовления:
Мясо измельчить, но не на мясорубке, а порезать на кусочки-кубики около 1 см, смешать с мелко нашинкованным луком. Посолить, влить уксус, добавить специи, вымесить и оставить на пару часов, чтобы мясо промариновалось. Наполнить кишки фаршем. Колбаски можно делать любой длины, оптимальные по 15-20 см. Концы купатов перевязывают ниткой и связываются между собой.

Готовые колбаски по форме напоминают овал или подковку. Часть купатов можно заморозить впрок, а другую поджарить с двух сторон на сковороде или в разогретом духовом шкафу (180-200°С)

Рецепт 3: Купаты в томатном соусе с чесночком
-----------------------------------------------------------------
То, что купаты вкусные сами по себе, никто не спорит. Но, во-первых, иногда хочется вкус разнообразить, а во-вторых, купаты слегка жирноваты, так что будет не лишним приготовить их с продуктами, нейтрализующими излишние жиры. Например, потушить в остреньком чесночно-томатном соусе.

К этому блюду подойдет любой гарнир – рис, картофель, макароны, гречка.

Ингредиенты: купаты – 0, 4 кг, 2 луковички, 3 помидора, зелень, 1 перец чили (жгучий), кусочек корня имбиря – 5 см, соль, 5 зубчиков чесночка, специи (прованские травы).

Процесс приготовления:
4-5 штучек купатов нарезать поперек на толстые кружочки (1-1, 5 см). Подготовить овощи: мелко нашинковать лук и чеснок, натереть на терке имбирь и помидоры. Пока не смешивать, пусть все лежит в отдельных кучках.

Купаты обжарить, добавив чуть растительного масла. Много лить не стоит, колбаски достаточно жирненькие, так что хорошо обжарятся на своем жиру. Зарумяненные колбаски временно переложить в тарелку. На этом же масле спассеровать лук, влить томатную массу, дать чуток покипеть и добавить чеснок, имбирь и стручок жгучего перчика. Если его нет, можно взять молотый перец чили, где-то 1/4 ч.л. Обязательно посолить и посыпать специями, лучше прованскими травами.

Теперь самое время вернуть купаты обратно, т.е. в сковородку и дать покипеть-побулькать в ароматном томатном соусе минут десять. В конце добавить мелко порезанную зелень. Все. Кушайте и наслаждайтесь.

Полезные советы опытных кулинаров
-----------------------------------------------------------
- Если хочется сделать купаты в домашних условиях, но нет специальной насадки для заполнения кишок, можно соорудить самодельное устройство. У пластиковой бутылки (0, 5-1 л) обрезать донышко и заполнить ее фаршем. На горлышко надеть кишку и бутылкой или другим приспособлением меньшего диаметра выдавливать фарш.

- Чтобы купаты получились более сочными, запекая их в духовке, заверните каждую колбаску в фольгу.

- Чтобы оболочка колбасок не лопнула при жарке, необходимо их с обоих концов проткнуть зубочисткой, чтобы выходил пар.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
___________________________________

Метки: Как жарить колбаски для жарки на сковороде

как готовить купаты на сковороде.как приготовить купаты полуфабрикаты.как пожарить купаты на сковороде.

Делимся опытом | Автор топика: Kundini

Добрый день всем. Спешу поделиться своими кулинарными шедеврами. Фото этой красоты приложила :)) А все оказалось довольно просто. Покупаем натуральной оболочки для колбасы (я взяла свинку размером 34/36), для удобства затарилась насадкой на мясорубку (которая кстати подходит как для нашей отечественной мясорубки, так и для электрической Boсh). Порубила ножом мяса, а именно: свинину, говядину, сало. Добавила чеснока, лука, соль и перец. Дальше просто пожарила на сковородке. Готовность определяла кухонным термометром. Еще понравилось то, что таких "колбасных круглишков" можно сделать сразу несколько и банально заморозить. Зато потом когда приходят гости, просто бросаешь его на сковородку и через 30 мин гости лопают домашнюю колбаску. Сытно, необычно, полезно, вкусно!!!! View all images

Домашняя (Denver) Светлана, по фотографии не совсем легко определить длину колбасины, вроде бы, около метра? Если пришли гости, и за столом, например, сидит человек 5-6, сколько таких круглых колбасин надо приготовить?

Домашняя (Denver) Светлана, Хорошо бы дать фаршу до набивки в череву постоять в холодильнике минимум час, а потом добавить немного холодной воды в него. Вы настаивали фарш в холодильнике? Воду добавляли?

Svetlana (Royce) Нет, воды не добавляла! В следующий раз попробую. Спасибо за совет.

Svetlana (Royce) Для 5-6 человек, так чтобы все наелись, достаточно 2 такие круглые колбасины длинной около метра!

Katya (Marshall) Я сегодня приготовила колбаски из баранины, они получились суховатыми(

Домашняя (Denver) Екатерина, Чтобы колбаски получились сочными, надо соблюдать ТЕХНОЛОГИЮ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАС. Сухая консистенция может быть вызвана несколькими причинами:

1. если не была соблюдена технология подготовки мясного сырья,
2. если не был произведен предварительный посол
3. если было добавлено недостаточно жира или он был слишком мелко порезан,
4. если в фарш не добавлялась вода
5. если не был соблюден температурный режим при работе с фаршем и непосредственно при приготовлении колбасок.

Из какого мяса был приготовлен фарш? Возможно, он был приготовлен из размороженного мяса. Когда мясо замораживают, его структура нарушается, и после разморозки мясной сок вытекает. Заморозка и неправильная последующая разморозка мяса может свести на нет все усилия повара по приготовлению вкусных сочных колбасок. Но учтите, что мясо для фарша должно быть сильно охлажденным, для чего его иногда совсем ненадолго помещают в морозильную камеру, и иметь температуру около +2С. Фарш должен быть разной крупности: фракция 3 мм составляет около 35% от всего объема, она замешивается отдельно, является основной и «отвечает» за сохранение сочности. Остальной фарш режется более крупно и добавляется в основной. Он формирует характерную узнаваемую структуру, свойственную домашним колбасам.

Во- вторых, для того, чтобы в фарше задерживался сок, необходимо вносить в него соль, пряности и выдерживать в холодильнике минимум несколько часов, лучше - сутки. Вы "настаивали" засоленный фарш в холодильнике? Сколько времени? При предварительном посоле фарш созревает, становится липким, вязким, появляется «колбасный» вкус и аромат. У него значительно увеличивается влагосвязывающая способность. Именно тогда в фарш добавляют ледяную воду или мелкую ледяную крошку (снег) в количестве 5- 10%, но не сразу всю, а порционно.

Добавляли ли Вы жир? Чтобы колбаски получились вкусными, сочными, в них необходимо добавлять что-нибудь жирное: или жирную свинину, примерно 25- 30%, или просто шпиг, от 10 до 20%. Причем шпиг должен быть порезан не совсем мелко, иначе во время жарки будет вытекать. Красиво нарезается подмороженный шпиг.

Когда Вы работаете с фаршем, очень внимательно следите, чтобы он не нагревался, так как в кухне тепло, мясорубка- как электроприбор- тоже всегда теплая, миски, тарелки, тазы- теплые, руки теплые и т.д. Максимальная температура, которую мы можем «позволить» фаршу- это +12С, не более. Перед приготовлением колбаски прокалываются иглой в нескольких местах и обдаются кипятком. Натуральная оболочка упрочняется, а белок фарша денатурируется под действием температуры и создает барьер для вытекания сока из колбаски.

И последнее, самое главное, но, к сожалению, в домашней кухне редко соблюдаемое: надо строго контролировать температурный режим при приготовлении колбасок. Колбаски тогда полностью готовы, когда температура внутри колбасок достигнет 72 градусов. В духовке или на сковороде в это время температура может быть 110-150 градусов, но самое главное- температура внутри! Контролируйте термометром- щупом! Если Вы решили отварить колбаски, то температура воды должна быть от 74 до 78 градусов, опять же, до достижения 72 градусов в центре батона. Если Вы не соблюдаете температурный режим, хорошего качества колбасок Вам, увы, не получить, если даже все предыдущие операции проделаны правильно

Nadezhda (Kaylen) спасибо!!!!!!!!!!!!!!!

Elena (Fateh) Вчера доставили оболочки!! И, естественно, я тут же стала готовить колбаски. Естественно - из того - что нашлось в холодильнике... 50/50 свинина с говядиной... Почитав, что сделать колбаски сочными сложно - я решила, что пусть "первый блин" - т.е. колбаска будет "как получится"...
У меня как раз в мясорубке есть насадка для набивки колбас + решетка с крупными дырочками (около 6-8 мм)...
Мясо было совсем нежирное (+ я еще воды добавила побольше)..

Все домашние просто в восторге от самого вида набухающей колбаски:)) Детям (которым по 19 лет) очень понравилось.....
Колбаски сразу после набивки я клала на сковородку и жарила... Первую порцию - явно дольше, чем надо, т.к. получились совсем сухие.... Вторая порция - жарила под крышкой на сковородке - минут 9-10.... Результат - получились "посочнее"..

Вообщем все равно получилось отлично и вкусно - особенно, если со всякими соусами есть (сырными и т.д..) Вчетвером съели за вечер 1, 5 метра колбасы :))

А вот появилась идея: не добавить ли в мясо для пущей сочности не воду - а кефир? Я так готовлю пельмени и чебуреки... (В след. раз обязательно куплю сало - мелкопорезанные кусочки были бы тоже кстати)..
Вопрос про "специи": Я купила 3 вида. (Братвурст + еще что-то похожее по названию).. Специально на весах взвешивала и мясо и специи - клала по 6г/кг фарша.. И все равно многовато на наше общее мнение...
А Вы сколько кладете?

А так первое впечатление - отличное!! Спасибо организаторам Магазина!!

Домашняя (Denver) Специи кладем сначала всегда меньше дозировки, указанной на упаковке, чтобы понять их вкус.
Но когда колбаска полежит в сыром виде в холодильнике, дозреет, они впитаются в мясо и вкус слегка изменится. Кефир можно добавить ради эксперимента, хуже не будет- это точно, яйцо можно добавить: 1 шт на 1 кг фарша, можно тертые овощи. Свинину можно было нарезать крупными кусками- для структуры, а говядину- мелко перемолоть- для основы.

Irina (Murasaki) скажите, на какое время оптимально положить фарш в холодильник? сутки-двое?

Домашняя (Denver) Ирина, для начала скажите, какую именно колбасу собираетесь делать и из какого фарша, тогда сможем ответить на Ваш вопрос.

Irina (Murasaki) Спасибо за подробное объяснение по телефону. Очень полезная информация. Скажите а можно замораживать колбасу? Можно ли сделать несколько порций и по мере надобности доставать из морозилки и жарить или варить её?

Elena (Fateh) а яйцо зачем класть? оно что даст?

Домашняя (Denver) Колбаски замораживать нужно, они могут долго храниться в морозильной камере, а размораживаются довольно быстро. Это удобно.
По поводу яйца: оно является хорошим природным эмульгатором, придает фаршу эластичность, уменьшает потери влаги при термообработке. В промышленности используются другие эмульгаторы, более дешевые. Кроме того, фарш всегда улучшается благодаря добавке качественного, полноценного белка.

Alexander (Avgustin) А подскажите как правильно разматыватели черева из пучка, чтоб не запутать?

Домашняя (Denver) выньте из упаковки, положите на стол, слегка расправьте, возьмитесь за колечко, поднимите вверх, и увидите что- то вроде веревки, состоящей из отдельных прядей. Развяжите узел вокруг колечка, отсоедините любую прядь. Второй способ: от конца "веревки" не развязывая колечка отрезаете по куску нужной длины. Остальное укладываете обратно в упаковку.

Sergey (Swietopelk) Добрый день. Подскажите пожалуйста по поводу сыровяленых колбас. В интернете в 70% рецептов пишут про нитритную соль или селитру. Якобы без нее в колбасе будет ботулизм и ничем эти добавки заменить нельзя. Но так же пишут что многие не добавляют селитру и все нормально. Как же быть в этом случае? Хотелось бы услышать авторитетное мнение по данному вопросу. Добавлять или нет? И как быть с ботулизмом? Что насчет добавления коньяка или свекольного сока в котором нитритов полно? Заранее спасибо.

Домашняя (Denver) Здравствуйте, Сергей!
Действительно, вопрос непростой, и надо бы его пошире обсудить, Выслушать разные мнения.
Сыровяленые мясопродукты готовятся испокон веку, и людьми выработаны приемы, позволяющие получить хорошее качество и не отравиться. Первое- качество мяса, его свежесть и отсутствие контактов с землей. Второе- количество соли (не меньше 28 гр на 1 кг фарша), сахара, коньяка или спирта. Это все консерванты, в том числе- и холодный дым, который создает на поверхности колбасы барьер против микробов.Третье- правильный температурно- влажностный режим сушки.
А вот сок свекольный не стоит добавлять, так как в сыровяленой колбасе мы напротив, стремимся избавиться от лишней влаги, а не набрать ее. Микробы- возбудители болтулизма анаэробны, а колбаса- не консервы, ее оболочка воздухопроницаема. Соблюдение этих правил и дает возможность получить качественный домашний продукт.

Sergey (Swietopelk) Спасибо, будем эксперементировать. Про температурный режим думаю что лучше вялить в холодильнике если на улице тепло. Или в холодильнике недостаточно проветривается для просушки?

Как приготовить купаты на сковороде с разными соусами и ...

Купаты – один из существующих видов сырых колбасок. Их можно ... колбасок: Чтобы во время жарки, кишки не лопались, рекомендуется на минуту опустить уже ... Разберемся сколько на сковороде жарить купаты до готовности?